吃國王派其實要在「這天」？咬到小瓷偶幸運一整年 典故記得學起來

前幾天發生的新聞事件—顧客到麵包店買了2個杏仁派，一口咬下時竟傷到牙齒，當場痛得流眼淚，才發現裡面有一小塊瓷偶，氣得到臉書社團發文，引發網友熱議。近幾年漸漸在台灣成為熱賣甜點之一的國王派（杏仁派），是一種法國的傳統食物，通常會在每年的天主教主顯節（1/6）當天，家人團聚在一起切國王派並玩遊戲，充滿趣味又歡樂，但你知道國王派的由來，其實是有典故的嗎？

文字．余玫鈴｜首圖．苗林行 提供






在1/6這一天，華山文創園區AAMA共學共創基地，有一場全台最盛大主顯節國王派餐桌活動，集結國際知名飯店、連鎖餐飲店家、個性甜點、麵包店等近60個台灣熱門的店家，各家百家爭鳴推出不同造型、劃紋、口味的國王派，一店一派在現場非常壯觀，另外Twins’ Creative Lab 主廚 Manuel Bouillet、My Croissant by Guillaume吉可頌‧丹麥專賣店創辦人Guillaume Pedron、莎士比亞烘焙坊主廚王鵬傑、台北文華東方酒店主廚康豐柚、 侯布雄法式甜點沙龍麵包副主廚李聖傑等頂尖烘焙主廚也都親自到場參與交流，演繹法國飲食文化在台灣的節慶風景。




法國在台協會商務處處長高德廉在致詞中提到，主顯節吃國王派在法國是非常普及、生活化的習俗，通常每年的12月，市面上就會開始出現國王派，到了新年期間更是國王派的重點檔期，直到主顯節當天達到高潮。從盒中取出國王派開始，自表面精緻如藝術品般的刻紋，到下刀時讓眾人驚呼的酥脆聲，最終大家一齊放入口中享受馨香細緻的奶油香氣。




說到國王派的傳統吃法，其實跟我們農曆過年中「吃到包硬幣的餃子會吉祥」的習俗很像，由年紀最小的孩子藏在桌子底下，指定每一塊派要給誰吃，如果吃到暗藏在其中的瓷偶，就可以戴起王冠當「一日國王」，也代表著可以獲得一整年的幸運。

不過意外的是，這麼溫馨的活動，前身竟然是個奴隸遊戲，最早起源於古羅馬時期的農神節，羅馬各階層包括奴隸都可以參與慶祝宴會活動，活動中會在糕點內放置蠶豆來決定誰是「一日國王」，或稱「農神王子」（Saturnalicius princeps）。當選者可以在一天之內對其主人發號施令，但隨後便要受處死刑或恢復奴僕身份。

雖然後來羅馬帝國滅亡，這個傳統卻流傳下來，吃國王派在法國有了不一樣的意義，紀念東方三賢士在這天找到了降生於人世的耶穌，因此稱為主顯節（Epiphanie），也稱為三王來朝節。對「世人」（特別是天主教教友）來說，主顯節是一個非常重大的節慶，賢士們跟隨星星從東方來到耶路撒冷，是追尋天主的榜樣。聖誕節接續新年再到主顯節，這段期間充滿著祝福與愛的氛圍，是最適合和家人、朋友團聚在一起的時光。




由於國王派香酥派皮層層疊疊，層次愈多代表經過多次揉壓，奶油與麵糰會更融合，因此使用適合製作千層派皮的奶油非常重要，目前台灣最受歡迎的兩種奶油，其一是來自法國的萊思克發酵奶油，同時擁有濃厚香氣與清爽口感的秘密在於攪乳前先以獨特乳酸菌種進行長時低溫生物熟成發酵，費時費工的傳統手法造就萊思克奶油講究的獨特榛果香氣及鮮乳脂口感，加以無添加劑、禁止添加色素、抗氧化劑、脫酸劑等安全與品質的堅持，使選用萊思克奶油製作的國王派總能釋放層次豐富的迷人味道。

值得一提的是，萊思克是來自法國第一個獲得AOP認證的產區—夏朗德-伯瓦圖（Poitou Charentes），所謂的AOP原產地命名保護認證，指的是乳製品從牛的品種、牛乳產地、集乳時間、奶油製程、發酵熟成時間，發酵菌種和溫度等都受到嚴格規範，甚至就連製程也只能使用當地傳統的工藝和技術製造。獲得此認證的農產品還得時時被檢核，一但發現不符資格，即取消認證，非常嚴格。




還有一款號稱為「奶油界的勞斯萊斯」的Montague蒙太古AOP發酵奶油，乳源來自夏朗德-伯瓦圖，經過48小時發酵製作而成。具有獨特豐富的堅果、榛果風味，其高融點及優異的可塑性，搭配風味十足的小麥粉，製作出的國王派皮正統又道地。若是以市場最頂級的克里特西班牙杏仁粉來製作杏仁奶油餡，相互交融烤製出恰到好處的香氣與甜味，絕妙的滋味令人絕倒。




旅法多年的作家陳穎也分享，國王派有南北之分—法國大約以羅亞爾河為界，北邊吃國王派（galette desrois）、南部則吃布里歐許麵包為主體，加了五顏六色的糖漬果乾、橙花水、珍珠糖製作成的國王蛋糕（gâteau des rois / brioche des rois）。

而且在法國，除了高級飯店、知名品牌會推出特別設計的國王派之外，大型量販店、連鎖麵包店等也是隨處可得。94%的法國人一年至少會吃一次國王派，一年能賣出3千萬個國王派。國王派的亮點小瓷偶不僅是幸運的象徵，在法國也是各烘焙店家、旅館、餐廳展現個性的重要行銷管道，例如Pierre Hermé每年都與藝術家合作，製作限量版瓷偶，各家高級飯店也會製作和飯店icon形象相符的瓷偶，引爆收藏熱潮。






國王派的經典口味是杏仁奶油餡，時至今日，烘焙師傅紛紛投入創意，做出多樣令人驚豔的創新口味，在甫落幕的第二屆德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽中，更首度將創意與傳統國王派一起納入評分項目，創意主題計有經典芋頭、金鑽鳳梨、玫瑰草莓、紅心芭樂等4種台灣在地食材，最後的最高分由抽中玫瑰草莓的侯布雄法式甜點沙龍麵包副主廚李聖傑拿下，以心型的概念發想，內餡以酸甜去做平衡再加入飽滿的草莓果乾，最後上層加入玫瑰花醬去讓色、香、味能夠相互呼應。

在傳統口味拿下冠軍的台北文華東方麵包主廚康豐柚，創意國王派則抽中經典芋頭為主題，他為表現出芋頭獨有的特色香氣，選用了不同質地的芋頭與杏仁餡的組合。將新鮮芋泥與蜜芋頭丁拌入香濃杏仁餡中，另外加入新鮮香草籽，咬下芋泥風味的杏仁餡時咀嚼得到蜜芋頭的口感，在淡雅的芋頭風味中還能品嘗得到香草香氣。四葉草造型的派體也很吸睛，完美展現製作者平均包餡的功力。




比賽之外，台北君悅酒店點心房主廚陳建佑歷時兩個月研發、每顆需耗時3日製作的「草莓千層國王派」也很值得推薦，可愛的草莓造型逗趣吸睛，以法國AOP產區認證奶油、自製草莓果泥、法國T55麵粉搭配西西里杏仁粉及杏仁酒創作，脆口千層酥皮延續法國傳統做法，以頂級奶油包裹杏仁奶餡反複壓褶，加入酸甜草莓餡及紅漿果利口酒提味，經多次手工延展創造完美層次。最後再以刀尖精細刻畫表面紋理，襯上巧克力花蒂，烘製出和煦奶油香氣及濃郁酸甜莓果氣息交織的明亮滋味。

※節慶必吃國王派……
烘焙職人背書！用法國發酵奶油做甜點 美味令人驚豔
肉桂捲風潮之後！認識今年底最夯、必吃的國王派6件事