山林裡的秘芳：原生香料嚐豐富滋味

公視記者 張岱屏 賴冠丞

廚房裡的辛香料，用來用去，只有青蔥、大蒜、辣椒嗎？其實，台灣山林裡各種原生香料，一直是原住民文化中的一部分，這些獨具風味的香料，有沒有可能站上世界舞台，成為代表台灣的一種味道呢？

溫暖的冬日午後，植物園裡傳出陣陣香氣，來自部落的原住民廚師齊聚，不但用眼睛，也用舌尖帶你認識各種植物。

泰雅族稱山胡椒為馬告，一講到馬告，來自烏來的泰雅族李秀菊，總有說不完的故事。來到她在新北市烏來山區的農場，山坡上200多棵山胡椒樹，正含苞待放。種植山胡椒並不容易，直接移植野外的小苗，存活率不高，而且一棵樹只有大約七、八年的壽命。李秀菊從保種、育苗開始，每年不間斷地種植，終於復育出這整片山坡的清香。

在原生香料界，除了大名鼎鼎的馬告，還有各種風味獨具的香料，正準備上場。

山肉桂，布農組人稱凱木斯，跟土肉桂同屬樟科。山肉桂子成熟時呈紫色，有種檸檬香氣，融入醬料中，讓料理有了更豐富的滋味。

循著山肉桂的芳香，我們來到玉山腳下的望鄉部落。廚師伊畢的心中，有個隱藏版的地圖，該去哪採野菜、哪裡有合適的香料，他都清清楚楚。田邊的山肉桂不是刻意栽植，而是鳥帶來的驚喜。

芸香科的食茱萸渾身是刺，在布農族部落幾乎家家戶戶都有種植，是典型的廚房植物。煮菜時就到後院採個幾片，植株不斷更新嫩葉，香氣也比野生的更為濃郁。

伊畢原本是電台DJ，妻子是工程師，在外工作多年後決定揮別都市生活，尋找屬於布農族的味覺世界，用傳統香料研發出各種新配方。除了傳承原味，伊畢也發揮創意，將布農族的野菜融合到西式餐點中。

近年來學界也投入原生香料的研究。高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏，致力原生香料的推廣，和學生們一起發揮巧思，運用在西式開胃菜、甜點中。李柏宏也用山肉桂、刺蔥等原生香料，調製成各種混合型香料，增加使用的方便與多元性。

李柏宏認為，香料可以是山村發展林下經濟的一個面向，他曾輔導望鄉部落推出混合型香料。而烏來地區的農產合作社，近年來也以馬告開發出各種產品，包括精油、肥皂等，成為烏來原鄉另一項特色產業。不過原生香料植物有季節性，產量不穩定，要成為經濟作物，從育種、採收到保存，都還有需要克服的問題。

林試所第一次與部落廚師合作，在植物園內舉辦原生香料餐酒會。這幾年林試所也在思考，除了保育，如何用更有趣的方式，讓都市民眾了解植物背後所隱含的文化與在地知識。

香料植物曾經發揮改變世界的力量，現在原生香料從部落出發，期望能結合部落發展與植物保育，開創出台灣原生香料的新價值。

※ 本文轉載自 公視《我們的島》節目—【山林裡的秘芳】

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