颱風、網室、批發市場：餐桌上的台灣「菜歷史」

隨著颱風季節來到，你也在市場或生鮮超市搶過青菜嗎？從產地到菜籃的日常，背後其實連結了台灣百年的蔬菜故事。1945年至今日，隨著農業技術、運輸產業、與產銷通路的演進，台灣的青菜產出也經歷了從被動適應自然氣候，到積極調整技術，主動克服氣候的重大轉變。

台灣新文化運動紀念館於上（7）月12日舉辦「文化問。診」系列講座，首場以「青菜從哪來——臺北市郊的農業生產與消費」為題，長期研究台灣蔬菜歷史的東吳大學歷史系副教授曾獻緯，帶領觀眾從台北近郊到高山農場，回顧台灣人與青菜的地理、氣候與市場互動史，看見餐桌上的「菜文化」。

台北近郊蔬菜難抵颱風，高山高麗菜順勢興起

曾獻緯出生於南投農村的茶農家庭，家中種茶之外，也種植芋頭等旱作作物，並透過農會進行共同運銷與拍賣。他自小觀察農民比對簿子、關注價格，進而思考：蔬菜的生產與消費究竟如何連動？

曾獻緯指出，台灣蔬菜種植可分為三類：一為家庭式栽種，以自給或物物交換為主；二為中南部的大面積農藝式栽種，多在水稻收成後進行；三為專業性栽種，如士林、三重、蘆洲等台北近郊地區，全年供應蔬菜。

曾獻緯表示，早期交通不便，鄰近都市的生產地碰到颱風來時，蔬菜總會供應不足，政府因此曾嘗試多種方式改善內需市場。1945年至1949年，台灣曾從中國進口白菜、荸薺、番茄等；1950年代後，台灣轉而透過外交途徑向印度、印尼、泰國等熱帶國家尋求耐熱蔬菜品種，但這些國家也面臨同樣的供應不足問題。因此，政府轉而利用台灣多變的自然環境，特別是高山涼爽的氣候種植蔬菜。

高山蔬菜種植可分為準高冷地（650到1000公尺，如楊明山、竹子湖）和高冷地（1000公尺以上，如梨山、福壽山、清境農場）。曾獻緯表示，竹子湖早在日治時期就已開始推廣蔬菜種植，戰後政府提供免費肥料、種子、農藥、噴霧器等誘因，並改善水源（開水溝、蓄水池）和修建農路（方便卡車運輸），甚至補助大型農具，成立蔬菜生產隊，逐步擴展到湖山、金山等地，以供應台北市夏季蔬菜需求。

曾獻緯提到，1950年代，在山區開闢中橫的開路工人因缺乏蔬菜，身體健康也受到影響，梨山農場等高山農場因此誕生。這些高山農場種植的蔬菜及溫帶果樹（如蘋果和梨子），在供應山區需求足夠後，便運往城市販售，甚至出口到香港或新加坡等地。

前進東南亞 克服氣候限制的網室蔬菜

高山雖氣候涼爽，適合夏季蔬菜生長，但面臨霧氣重、濕度高、病蟲害多與交通不便等問題；而平地則因夏季高溫多雨，常有病蟲害與雨水沖刷導致作物損害的情況。為穩定夏季蔬菜供應，政府與農民積極發展新型栽培技術，網室蔬菜栽培也漸興起。

1960年代，隨著台灣塑膠工業的興起，農政單位與農會開始推廣以PVC塑膠布與塑膠網搭建網室，並發展出育苗、保溫罩與種植隧道等多元栽培模式。曾獻緯提到，網室的設計能有效遮雨遮陽、防止病蟲害，並提供穩定的育苗環境，也提升產量與收益，除了吸引更多農民投入外，也曾反向輸出技術至日本琉球。

在政策推動方面，政府初期提供網具與布料補助，並從台北周邊逐步將網室技術推廣至彰化、雲林等中南部蔬菜主產區。高速公路的開通更進一步提升運送效率。然而，曾獻緯也表示，網室技術雖帶來產能與收益的提升，卻也伴隨塑膠廢棄物的環境挑戰，凸顯農業現代化與環境永續之間的矛盾。

台北市蔬菜批發市場 打開透明採購的大門

台北中央市場自日治時期起即為蔬菜流通重鎮，初採議價與拍賣制度，戰後延續此機制，但農民依賴代銷行口商，常被壓價。但曾獻緯表示，也因為市場擁擠、交易外移，反而發展出灰色地帶的行口交易。政府曾在華江設立定價新市場，盼改革流通體系，卻因行口商反制失敗，反映蔬菜市場改革之艱難。

有鑑於此，政府於1974年成立「果菜運銷公司」，重新導入拍賣制度，將行口商轉型為承銷商，使販售流程更為透明。拍賣原本預期全台推行，但最後以台北實施最完整，此新制度落實後，台北果菜批發市場逐步成為全國流通的核心平台。

台北近郊如士林、三重、蘆洲早年為主要蔬菜供應地，後因都市化壓縮耕地，生產逐漸南移，並發展網室技術與仰賴高速公路配送，成為北部穩定供應來源。蔬菜由產地運至果菜公司拍賣，再分銷至市場，拍賣制度漸透明，然而，此改變依然還是有因天氣狀況而有的波動，且因此要外銷也不易。

價格波動「菜土菜金」 台灣人如何建構菜文化?

日治時期及戰後初期，蔬菜攝取有限，多以自種或醃製為主。曾獻緯表示，直到1960年代後，隨著新鮮蔬菜供應穩定，都市消費者開始大量攝取蔬菜，視其為健康與生活品質提升的象徵。特別是葉菜類因其營養價值與鮮綠外觀，逐漸取代根莖類與醃菜，成為人們購買蔬菜的首選，「蔬菜就是葉菜」的觀念也因此成形。

然而，葉菜類的高需求與易受氣候影響的特性，使得台灣夏季蔬菜市場長期陷入「菜土菜金」的循環：颱風豪雨來襲時，供應短缺導致價格飛漲；而氣候穩定、產量過剩時，又出現價格暴跌、農民無法回本。農民在高風險與高獲利之間反覆賭搏，導致市場價格劇烈波動，也讓政府的穩定出口策略難以落實。