台灣古早味零嘴 鹹酸甜的滋味

台灣40~50年前,夏天最熱銷的冰品是「四果冰」,一大碗清冰,撒上四種蜜餞,像是:木瓜籤、李仔糕、楊桃乾、李仔鹹(仙李)等等,是上一代甜美的回憶。台灣生產的水果多元且量多,早期農夫為了解決產量過剩的問題,便以糖、鹽醃漬,延長保存時間,有些品項如:芒果青,就成為當時常見的零嘴。

台灣主要蜜餞產地位於彰化百果山、台南安平與宜蘭礁溪,雖然現在蜜餞產業已轉為工廠生產,但從一些百年蜜餞老店的故事裡,仍能回顧昔日「鹹酸甜」的滋味。

迎賓禮:四品蜜餞

致力推廣台菜的美食作家黃婉玲,在她擺設的「阿舍宴」中,以「四品蜜餞」作為首道的迎賓禮,勾起賓客對古早味的回憶。黃婉玲強調四種蜜餞搭起來的味道一定要和諧,因此挑選也是一門功夫。木瓜籤、蜜李、橄欖、無籽李鹹,是她向熟識的蜜餞店家所購買,傳統古法製作,產量有限,因此只有真正懂品嚐的「圈內人」才得門路而入。
黃婉玲認為:「真正好的蜜餞,吃完嘴巴不會覺得澀、燥。」有些傳統製法會加甘草,用量要夠大,但過量會太鹹,此即為老店的功夫。炒甘草的時候,先加點酒,再曬乾。蜜餞的原料,有些水果要壓,有些要敲,但不一定每種都需要。最後,要讓醃漬的水果有充足的時間發酵。因此,過去製造蜜餞需要投入數月才能完成。
醃漬入味的蜜餞,在滾燙的熱水沖泡下,撒上適量梅子粉,就成為過去人們享用的「四果茶」。用陶瓷杯具承裝,飲用時以杯蓋撥開蜜餞,同時也攪動茶水,讓整杯濃度均勻。果香帶著醃漬鹹甜的滋味,是黃婉玲難忘的味道,尤其喝完四果茶後,還能用附上的小叉子品嚐杯內的蜜餞,她說:「蜜餞沖泡味道變淡後,又是另一種滋味。」不過,現在幾乎沒有店家販賣四果茶,因為必備成分木瓜籤,現在已經很少人製作。

老增壽販賣的蜜餞種類繁多,如:甘草橄欖、無籽李鹹。


宜蘭百年蜜餞老店

目前台灣僅存兩家營業超過百年的蜜餞老店,一間是位於宜蘭的老增壽,另一間是台南的林永泰興蜜餞行。有關蜜餞在台的歷史文獻雖不多,但日治時期的資料顯示,老增壽(原店名為:老壽堂)的開創者朱應賓,在當時戶籍資料上的職業為藥種商。雖然為中藥鋪,但也販賣用中藥醃漬的蜜餞。民眾看病時順手一包,逐漸打出名聲。
日治時期1903年,在大阪舉行「勸業博覽會」,台灣「菓子類」的展品有:李仔糕、鳳梨糕、蜜楊桃、白冬瓜、蜜柑砂糖漬等等。其中,朱應賓製作的李仔糕獲得三等賞銀牌,而代表台北廳、台中廳、台南廳的醃漬水果也獲得銀牌或褒狀的殊榮。1907年,朱應賓參與東京勸業博覽會,以金柑砂糖漬、李砂糖漬再次獲得褒狀,這兩種應是台灣老一輩俗稱的棗仔糕、李仔糕。
走進老增壽店內,門口展示著該店於日治時期獲得的獎牌照片。客人陸續上門,有些說要送給國外的台灣朋友,以解思鄉之愁。
第五代老闆的姊姊,回憶小時候製作金棗蜜餞,當果農送來一籃籃金棗,他們會先依果實的大小分類,分別製作成金棗糕、金棗糖、金棗乾。三者的差別在於濕潤程度,金棗糕比較黏膩(「糕」發音即為台語的濃稠之意),金棗糖是在果實表面灑糖,金棗乾則有日曬與風乾的程序。其中,製作金棗糕的果實最大,金棗乾最小。
分類後,先放入木桶「漂水」,用大量清水沖洗表面雜質,再放入陶甕醃漬。入味後,再次漂水,最後放入大鍋內用糖水與麥芽糖熬煮,再瀝乾。不過,因為現代社會蜜餞的需求量增加,傳統製法無法因應,於是老增壽將居家的生產線轉為工廠。