時光與鹽譜出海鮮協奏曲 鹹膎與烏魚子的滋味
在沒有冰箱的時代，醃漬是食物保存的智慧，沿海地區的居民將新鮮海產以鹽巴醃存，只要一小片鹹「膎」（台語讀kê）就能吃下整碗飯，支應常民的簡樸生活。而在宴席、年節才有機會吃上一口的烏魚子，則展現了主人的海派，亦是豐足的象徵。隨著時代變遷，飲食習慣已不同往昔，品嚐海鮮醃漬食，不僅是體驗海鮮經過時間與鹽的風味轉化，更是品賞時代文化的痕跡。
初冬的早晨，我們來到台灣西部沿海的台南市安南區，跟著致力推廣在地文化的鹿耳社區發展協會理事長蔡登進上市場採買，準備一探這個活在七、八十歲長者回憶裡，如今正逐漸消逝的鹹膎滋味。編按：「膎」的讀音同斜，台語稱為kê或kuê（發音近似給），意指用鹽醃製的魚蝦、肉類。
只見婦人俐落地挖著蚵，說起童年品嚐鹹膎的記憶，珠螺、丁香、鮮蚵等，就連在蚵殼堆裡四處爬的小螃蟹，只要是小魚、蝦、貝、蟹，以前通通被拿來做成膎。「一片蚵仔給就配一碗糜。」蔡登進用台語分享自己的兒時經驗，長輩一次會醃上一大罐的膎，但早年生活清苦，必須節省食用，往往一餐只能分配到一塊，小魚小蝦雖然沒啥肉，但裡頭的魚鮮和大量鹽分就已足夠促進食慾，配上一大碗稀飯了。
鹽分地帶的風土產物
深諳台灣飲食文化的中研院臺灣史研究所副研究員曾品滄表示，膎的食用有著悠遠歷史，早在魏晉南北朝便已有相關的紀錄，在早期的文獻中也常寫作「鮭」。自明清以來，中國福建、廣東、台灣西部沿海居民，便會將生鮮的魚蝦貝類用鹽醃漬後封存，使其發酵製成鮭醬。曾品滄就在研究清代台灣士紳家族時，在台中霧峰林家的帳簿中，找到了他們食用膎的紀錄，清楚地記載著蚵鮭、珠螺鮭、丁香鮭等購買的數量、時間。曾品滄認為，此證據反映了當時即便是富貴人家，也會把膎這種海鮮醃漬物當作日常食材。
縱使台灣各地都有食用鹹膎的經驗，曾品滄進一步指出，對於西南沿海一帶的居民而言，由於當地特殊的地理環境，醃漬品更是生活中的不可或缺。
台灣西南沿海，北自嘉義、南至台南，過去曾是台江內海、倒風內海的所在地。其海岸線受溪流漂沙影響，不斷有浮覆地出現，所以當地有許多沙洲、內海、潮溝、紅樹林，以及經常改道、氾濫的河道。因為環境變動不居、土壤常含有大量鹽分，再加上冬季風飛砂，不利農耕，居民多只能依賴捕魚、養殖、曬鹽維生，也就是1920、1930年代的作家吳新榮、郭水潭等所形容的「鹽分地帶」。
雖然生活艱辛，但廣大內海裡豐富的小魚蝦，再加上曬鹽業發達，當地婦孺會在潮間帶採集魚、蝦、螺貝、螃蟹，用鹽醃製成膎醬。在食用水與燃料取得不易的鹽分地帶，無需生火烹調可直接食用的膎醬，相當方便。更重要的是，它能長期保存的特性，不僅可自家食用，也方便挑運到內陸販售。也因此，對於西部沿海居民來說，鹹膎便曾是最應和風土的重要飲食文化。
鹹膎變身番茄醬
聽聞了鹹膎悠遠的文史，沒有嚐過的我們，請蔡登進演示了蚵仔膎的製作。首先，將當天現剖的鮮蚵加點鹽抓一抓，再用水漂洗，去掉雜質，清洗的過程中，便可透過手感來挑出殘留的殼。多次掏洗至水變得清澈後，瀝乾水份，便可加入鹽巴、薑片。蔡登進表示，古早的蚵膎只有生蚵加鹽醃漬，他為了讓現代人更能接受，而加了薑片去腥也增加香氣。封存在罐子裡的蚵膎經過三至七天的發酵，即可食用，嚐起來鹹甘鹹甘，十分下飯。
海鮮醃漬成膎，不只有海物可食用，還會產生汁液，可作為料理用的醬汁，與東南亞國家常見的魚露其實有著異曲同工之妙。雖然因之時代變遷，加上現在人飲食改變，古早味的鹹膎已漸漸淡出國人的生活。然而，多數人不知道的是，膎其實有個全球的變化式──番茄醬。
這其中的端倪，就是番茄醬的英文發音ketchup，近似膎汁的閩南語kê-tsiap。
根據美國史丹佛大學語言學教授任韶堂（Dan Jurafsky）的研究，早在西元五世紀時，中國南方沿海便會用鹽巴醃漬生魚，使其發酵成魚醬，而當地語言kê-tsiap的發音即是ke-tchup，ke指的是醃魚，意即後來傳入台灣的膎，tchup則是醬汁。到了17世紀，魚醬被來到東亞的歐洲人帶回母國，而透過醃漬產生醬汁的方式則被通稱為ke-tchup，等到番茄傳入歐洲後，也被醃製成醬，ke-tchup這詞也逐漸從醃海鮮的魚醬，變成不含海鮮的醬汁，也就是如今熟知的番茄醬了。
初冬的早晨，我們來到台灣西部沿海的台南市安南區，跟著致力推廣在地文化的鹿耳社區發展協會理事長蔡登進上市場採買，準備一探這個活在七、八十歲長者回憶裡，如今正逐漸消逝的鹹膎滋味。編按：「膎」的讀音同斜，台語稱為kê或kuê（發音近似給），意指用鹽醃製的魚蝦、肉類。
只見婦人俐落地挖著蚵，說起童年品嚐鹹膎的記憶，珠螺、丁香、鮮蚵等，就連在蚵殼堆裡四處爬的小螃蟹，只要是小魚、蝦、貝、蟹，以前通通被拿來做成膎。「一片蚵仔給就配一碗糜。」蔡登進用台語分享自己的兒時經驗，長輩一次會醃上一大罐的膎，但早年生活清苦，必須節省食用，往往一餐只能分配到一塊，小魚小蝦雖然沒啥肉，但裡頭的魚鮮和大量鹽分就已足夠促進食慾，配上一大碗稀飯了。
鹽分地帶的風土產物
深諳台灣飲食文化的中研院臺灣史研究所副研究員曾品滄表示，膎的食用有著悠遠歷史，早在魏晉南北朝便已有相關的紀錄，在早期的文獻中也常寫作「鮭」。自明清以來，中國福建、廣東、台灣西部沿海居民，便會將生鮮的魚蝦貝類用鹽醃漬後封存，使其發酵製成鮭醬。曾品滄就在研究清代台灣士紳家族時，在台中霧峰林家的帳簿中，找到了他們食用膎的紀錄，清楚地記載著蚵鮭、珠螺鮭、丁香鮭等購買的數量、時間。曾品滄認為，此證據反映了當時即便是富貴人家，也會把膎這種海鮮醃漬物當作日常食材。
縱使台灣各地都有食用鹹膎的經驗，曾品滄進一步指出，對於西南沿海一帶的居民而言，由於當地特殊的地理環境，醃漬品更是生活中的不可或缺。
台灣西南沿海，北自嘉義、南至台南，過去曾是台江內海、倒風內海的所在地。其海岸線受溪流漂沙影響，不斷有浮覆地出現，所以當地有許多沙洲、內海、潮溝、紅樹林，以及經常改道、氾濫的河道。因為環境變動不居、土壤常含有大量鹽分，再加上冬季風飛砂，不利農耕，居民多只能依賴捕魚、養殖、曬鹽維生，也就是1920、1930年代的作家吳新榮、郭水潭等所形容的「鹽分地帶」。
雖然生活艱辛，但廣大內海裡豐富的小魚蝦，再加上曬鹽業發達，當地婦孺會在潮間帶採集魚、蝦、螺貝、螃蟹，用鹽醃製成膎醬。在食用水與燃料取得不易的鹽分地帶，無需生火烹調可直接食用的膎醬，相當方便。更重要的是，它能長期保存的特性，不僅可自家食用，也方便挑運到內陸販售。也因此，對於西部沿海居民來說，鹹膎便曾是最應和風土的重要飲食文化。
封存在罐子裡的蚵膎經過三至七天的發酵，即可食用，嚐來鹹甘，十分下飯。
鹹膎變身番茄醬
聽聞了鹹膎悠遠的文史，沒有嚐過的我們，請蔡登進演示了蚵仔膎的製作。首先，將當天現剖的鮮蚵加點鹽抓一抓，再用水漂洗，去掉雜質，清洗的過程中，便可透過手感來挑出殘留的殼。多次掏洗至水變得清澈後，瀝乾水份，便可加入鹽巴、薑片。蔡登進表示，古早的蚵膎只有生蚵加鹽醃漬，他為了讓現代人更能接受，而加了薑片去腥也增加香氣。封存在罐子裡的蚵膎經過三至七天的發酵，即可食用，嚐起來鹹甘鹹甘，十分下飯。
海鮮醃漬成膎，不只有海物可食用，還會產生汁液，可作為料理用的醬汁，與東南亞國家常見的魚露其實有著異曲同工之妙。雖然因之時代變遷，加上現在人飲食改變，古早味的鹹膎已漸漸淡出國人的生活。然而，多數人不知道的是，膎其實有個全球的變化式──番茄醬。
這其中的端倪，就是番茄醬的英文發音ketchup，近似膎汁的閩南語kê-tsiap。
根據美國史丹佛大學語言學教授任韶堂（Dan Jurafsky）的研究，早在西元五世紀時，中國南方沿海便會用鹽巴醃漬生魚，使其發酵成魚醬，而當地語言kê-tsiap的發音即是ke-tchup，ke指的是醃魚，意即後來傳入台灣的膎，tchup則是醬汁。到了17世紀，魚醬被來到東亞的歐洲人帶回母國，而透過醃漬產生醬汁的方式則被通稱為ke-tchup，等到番茄傳入歐洲後，也被醃製成醬，ke-tchup這詞也逐漸從醃海鮮的魚醬，變成不含海鮮的醬汁，也就是如今熟知的番茄醬了。
