bread pick for gourmets麵包逸品

這是一個麵包的新時代。從什麼時候開始，我們開始說出天然酵母、老麵團發酵這種字眼？挑剔得像在挑選一瓶酒。

對於嗜食軟麵包的台灣人而言，其實也在早期百貨公司中的日系麵包店：東客Donq、Johan的演繹下，多少對歐式麵包有瞭解，法國長棍、歐式雜糧以及可麗露，都因為日系麵包的推波助瀾，悄悄進入了一般家庭，直到法國牌Maison Keiser、Paul等正式進駐台灣，正統法國麵包，乃至於歐系麵包則更有存在感。

假奶粉事件、原料大漲，曾讓烘焙業進入一段黑暗期，連知名連鎖老店都得倒閉。08年由六福皇宮的文世成師傅、吳寶春師傅等組團參加法國世界盃麵包大賽，獲得亞軍殊榮後，台灣的烘焙頓時被打了一劑強心針；近幾年人們對無奶、無油，以老麵自然發酵的歐式麵包，接受度更高，大家回歸傳統，手工揉麵包。

比起料理人，麵包師傅對工作的熱情，和對顧客的尊重與誠意毫不保留。吳寶春師傅說：麵包沒有好壞，最重要是顧客喜歡；野上說：沒有100分的麵包，若是做出60分的麵包能讓客人吃得開心，那每天都能做出60分，就是100分。麵包樸質的外型，僅有麵粉、水、酵母簡單的成分，就能讓人感受平凡中不凡的用心。


哈肯舖Hogan
風評頗佳，位在信義路的哈肯舖，最近由於邀請在2008年獲得世界麵包大賽亞軍吳寶春師傅擔任顧問後，知名度更高，麵包種類也更豐富多元。「手感烘焙、老麵發酵」為哈肯舖的最大特色。店內近80款麵包。為讓每種麵包展現各自風味、口感，共調配20到30種麵糰，以天然酵母、低溫長時間發酵，並餵養自己的老麵種。無蛋、無奶、無鹽的歐式麵包以健康考量為訴求，像是穀類牧場高纖麵包外層沾上南瓜子、燕麥、葵花子等穀物、德國黑麥麵包等外觀毫不起眼卻是越嚼越香；英式脆皮吐司表皮有法國麵包的脆、香，內裡柔軟。

屏東出身的吳寶春師傅，講起麵包眼睛發亮，充滿熱情，今年他以個人身份前往法國挑戰麵包大賽，比上8 小時不間斷的個人賽，他興奮地說：「一定會是一場很過癮的自我挑戰。」即將出現在世界大賽的國家特色麵包——「米釀荔香麵包」，以台灣三地門小米酒替代法國紅酒，浸泡老麵達20小時，再加入酒漬荔枝乾，與埔里的有機玫瑰花瓣，與柴燻的荔枝乾，搭配在風味和口感上都很有氣質。「赴法比賽時，發現法國人視荔枝為高貴的水果運用在甜點，使用的荔枝多半是罐頭或進口自泰國、越南，但台灣的荔枝才真正好吃，讓我想將這個獨一無二的麵包帶到法國。」


Elite Bakery
「真正的好麵包，是會對著你微笑的。」Elite Bakery的文世成師傅說。麵包在你咬下第一口後，本身的肌理、筋度會隨那彎彎的咬痕緩緩彈開來，就像是在咧嘴微笑一般。

Elite Bakery在去年底開幕之後，讓熱鬧的麵包市場又興起了許多討論，製作麵包不僅材料捨得（巧克力用的是Michel Cluizel莊園巧克力，奶油是法國AOC產區天然發酵奶油），品項也豐富。主打的「煙燻桂圓麵包」以天然酵母發酵的老麵，加上煙燻過的台南桂圓、法國紅酒和美國核桃，麵包體柔軟帶酸味牽引出桂圓甜，看似樸質無華但真材實料；冷食特別能吃出老麵天然發酵的酸味，熱食也很芳香；「日本鮮奶核桃起士堡」全以鮮奶製作，內含巧達起士塊與烘烤過的核桃，麵包體細緻柔軟。這兩款麵包的重量和體積都算驚人，但總在出人意料地速度中完食，還能讓人意猶未盡。

除了歐式麵包之外，料理麵包實在，甜麵包的餡料全為手工調配烹煮；布里歐許麵糰做成的皇冠麵包，奶香濃郁又有咬勁。甜點與麵包全能的陳清海師傅腦筋也動得快，已經構想蔬果入甜點，甜點入麵包的點子，接下來有更多好料可嚐。




野上麵包店
要形容位在桃園的「野上」麵包店，就該用網路上最貼切的字眼：秒殺。出爐時間門口必大排長龍，還不乏前來朝聖的外地人。

野上智寬師傅在日本東客Donq麵包服務多年並跟隨品牌來台展店，一待待了20年，最後成了台灣女婿。他對製作麵包，有著非常日本人的執著、對品質的要求及對顧客的尊重。野上麵包採天然酵母發酵，不添加化學物，對於發酵時間非常講究，用什麼材料就老實擺在店頭：日本昭和麵粉、法國拿破崙麵粉……，野上以價位為前提挑選好材料，他認為麵包就是天天可吃的食物，所以更該有貼近顧客的價錢。廚房裡4個發酵箱應付不同麵糰的溫、濕度需求。近來野上更添購一台250萬烤箱，為讓法國麵包有更好的風味。

放眼望去，每種品項的麵包長相工整，塔類邊緣層層疊疊也發得漂亮極了，沒有一般麵包店裡，同一品項還環肥燕瘦的狀況。日式紅豆麵包，紅豆餡料紮實、香甜而不膩，栗子塔、杏桃塔、水果可頌餡料調配得宜，不因為濕潤的餡料壞了可頌的口感；法國麵包是野上師傅最為要求同時也是得意之作，外脆內軟，發酵的香味、小麥的甜味都在慢慢咀嚼後出現。

photographed by Yoshi Chang

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