【供應鏈重建】不只賣原料、還要當救火隊？烘焙供應商的角色轉向

採訪・撰文＝林玉婷

台灣最大日本麵粉供應商苗林行創立於1964年，現任總經理林瓊書從小就跟著父親送貨，他回憶早期麵包店的環境條件和原料都有限，各家都販售傳統台式麵包、內容差異化不大，而對於原料選擇則由麵包師傅說了算。「以前師傅覺得做得不好，想換麵粉就換，我們也不知道為什麼，他要什麼我們就送什麼。」林瓊書表示，麵包做不好有可能是因為工序問題，但是原料商也不理解其中的製作工藝，只能單純扮演與麵粉廠叫貨與送貨給店家的角色。

台灣第一位世界麵包冠軍吳寶春回憶自己當學徒時，「那個年代，很多東西是不會教你的，只能趁師傅轉身時偷看他怎麼做，再自己回去練。」在沒有系統化教材、缺乏標準化流程的情況下，學徒只能靠觀察與摸索來累積經驗。接棒吳寶春為台灣奪下第二次世界冠軍的王鵬傑也分享，從小家裡就是經營台式麵包店，當時麵包產業多數設備簡陋，知識缺乏，靠師徒制傳承。然而這樣的教學並不系統化，許多細節無法標準化，導致每位師傅的作品落差極大。

設備的不足也迫使師傅發明各種「克難法」。王鵬傑說想做法國麵包，卻沒有正確的配方與爐具，就在刀口上擠一條酥油，讓它撐開、看似有爆裂效果，就被稱作「台灣式法棍」。吳寶春也笑著表示，歐式麵包需要蒸汽烤箱才能烤出外脆內嫩的口感，但早年多數台灣店家買不起這樣的設備。師傅們只好在烤箱裡放一盆水，或是用噴水的方式製造蒸汽，模仿國外烤箱的效果。吳寶春笑說，那時候做出來的法棍，外型「看起來有點像」，但口感仍與真正的法國麵包差很遠。

國際賽事為台灣產業帶來的震撼教育

2005年台灣首次組隊，由吳寶春、文世成、曹志雄師傅準備出征世界盃麵包大賽，最終於2008年一舉奪下世界第二。這場賽事不只是榮耀，更是震撼教育。王鵬傑回憶：「經銷商開始去找日本、法國的原料，也帶進歐洲的設備，這才有機會做出世界級的作品。」

於2010年拿下個人世界冠軍吳寶春則說，真正接觸到法國麵粉、奶油，並參加供應商安排的講習課，才理解歐式麵包的核心精神。另一位也是從傳統台式麵包跨足歐式麵包的世界冠軍陳耀訓也強調，這些講習課程影響了整整一個世代，「供應商請外國師傅來開課，對整個產業都有幫助，不只是為了比賽。」從這一刻起，原料代理商不再只是送貨，而是帶來國際原料、設備與師資的橋樑。供應商與師傅之間，開始形成「共學、共進」的新關係。

缺工與潮流現況 迫使供應商提出系統解方

進入近10年，台灣麵包產業的挑戰轉向缺工與市場快速變化，社群媒體的流行更推動「好拍」商品成為銷售關鍵。台灣烘焙原料產業領導供應商，德麥食品總經理吳文欽觀察到，傳統街邊麵包店的經營困境越來越大，正以3%～5%的頻率消失中，而COVID-19疫情過後，沒有店面、僅在網路上販售烘焙商品的個人工作室與小型專業坊的數量反而增加，以德麥每個月的成交客戶數大概有16,000多家，約有3,000多家是屬於個人工作室的客戶，「這兩年成為公司的主力客戶群，占比快要到20%。」這些業者缺少大型產線與龐大人力，因此能用更少的工序做出專業水準的產品結構就此產生，並結合潮流商品開發（如：生甜甜圈、黃油年糕），幫助店家在社群時代找到差異化。

這代表供應商不只要面對「大型通路 vs 傳統店家」的二元結構，更要適應 「個人化、小眾化」的新市場。原料商的角色，不只是規模供應者，也要能夠理解並支持這些靈活經營的創業者，也逼得供應商必須思考如何幫助傳統麵包店存活。

苗林行結合教育與技術 打造好麵包公式

林瓊書提出「好麵包＝技術×設備×原料」，除了開始進口優質原物料之外，更提供完整的解決方案。苗林行在長期舉辦講習課程，邀請日本與歐洲師傅來台教學，幫助師傅學會如何操作石板爐、蒸氣烤箱等新型設備，公開麵包配方，真正做出正統歐式麵包。這不僅是原料供應，更是教育市場、培養人才。也以策展串連店家方式展現出原料特色和多變性，舉辦「Bon Pain台北麵包祭」，來直接面對消費市場。「讓消費者的經驗值體驗增加，養出對於好麵包的習慣。」林瓊書表示。

德麥食品創造比賽舞台 讓年輕人被看見

德麥則是除了講習教學之外，還積極舉辦比賽與活動。吳文欽觀察，傳統街邊店大量倒閉的原因之一就是缺工，沒有人願意進入這一行。因此透過比賽，能吸引年輕師傅參與，讓他們在舞台上展現技術，也增加對這個行業的榮耀感與投入感。此外，德麥代理超過70家國際原料品牌，比賽正好是一個「示範場域」。參賽師傅會使用新原料或新設備，創作出與市場不同的產品，讓更多業者看到可能性。

如由德麥主辦、LESCURE萊思克奶油原廠協辦的德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽2024年已邁入第五屆，不但發掘多位優秀烘焙職人、帶動產業技術提升，也引領全民品味國王派、享受節慶氣氛。這不只是賽事本身，而是推動了教育與市場升級。吳文欽認為，比賽本身就是一個話題事件，媒體報導與社群分享能放大效果，也讓消費者看到「烘焙產業是有專業、有亮點的。」

從隱形推手成為拉動產業的火車頭

從早期「送貨就好」的單向供應，到提供「原料＋知識＋技術」橋樑，再到如今的「系統解方」提供者，原料供應商的角色已徹底改變。

他們或許仍是不被消費者看見的幕後角色，但正如王鵬傑所說，「產業升級最先是從原物料升級開始」，供應商其實是決定台灣麵包產業能否持續與國際齊平的隱形火車頭。下一步，供應鏈能否繼續透過教育、技術與趨勢解方，讓更多店家與通路找到出路，將決定台灣麵包市場在未來10年的高度。

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審稿編輯：童儀展、余麗姿

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