家的原汁原味,西西里家鄉菜──Meet Slow Food Messina

我們想念母親手上剝蒜頭留下的氣味,彷彿接下來就能聞到那鍋滾滾豬肉滷汁,白鯧魚略為鹽漬後下鍋,一煎就是人間美味;每年過年菜色大同小異,卻是一整年精神能量的補給。走往義大利,小小的半島上也有每一區的文化料理,與台灣同樣源自於「家」的飲食精神。這回,2013義大利餐飲指南最高榮譽主廚盧卡‧卡薩布蘭卡(Luca Casablanca)來台客座,留下讓人能身歷西西里的迷人mama food,在略冷的農曆春節,異鄉也能是故鄉。

潘特島沙拉(Insalata Pantesca)是西西里每一位媽媽都會做的家常菜。煮得鬆軟恰到好處的馬鈴薯,伴隨酸豆類似台灣梅干菜的氣味;酸豆其實不是豆,而是西西里島旁、類似台灣綠島的潘特島(Pantelleria)特產的Cappero,為圓圓的小綠花苞,潘特島居民會將其漬以海鹽保留甘美滋味,乃地中海流域唯一獲歐盟IGP(法定產地保護標章)的食材,料理之前只要略把海鹽洗淨即可。你鏘鏘摩擦著刀叉,像是急欲將所有味道都醃上餐具,上頭有番茄、醋漬洋蔥、奧勒岡簡單以初榨橄欖油提味,美味非凡,而這只不過是前菜。主廚盧卡‧卡薩布蘭卡將家的味道帶來台灣,潘特島沙拉之後,還有20多道菜餚等著驚豔味蕾;在義大利就是這樣邊聊故事、邊佐以八卦下酒,無止境地延長美味時限,天天都像在台灣過大年夜。

來台客座的盧卡,與經營台中J-PING CAFÉ、台北SOLO PASTA的主廚王嘉平有段革命情操:2010年,王嘉平曾前往西西里島的Tischi Toschi餐館實習,跟隨主廚盧卡走遍農田和傳統市場、真切融入西西里島的烹飪精神。日前,盧卡甫拿到2013年義大利最具影響力的餐飲指南《紅蝦(Gambero Rosso)》最高榮譽──三隻蝦,便被王嘉平邀約來台、不斷交換台灣與義大利的食材資訊長達半年。

「三隻蝦」的美味秘密
此蝦非彼蝦。義大利的餐飲分兩種,正襟危坐的精緻餐飲(Restaurant)和地方味濃厚的家庭餐飲(Trattoria);兩者講究的觀點不同,不能相提並論高低。《紅蝦(Gambero Rosso)》評分時會區分精緻餐飲和家庭餐飲,以叉子代表精緻飲食,以蝦子代表家庭餐館,三根叉子或三隻蝦子則為最高評價。義大利慢食達人徐仲神情認真地說:「拿了三叉榮譽能賺很多錢,拿了三蝦的餐廳卻不會賺大錢,因為這是家庭小館,每道菜都要有文化、必須讀很多書,每道料理都在講老故事。」西西里的料理不算鮮豔,很多菜是暗色系,不若北方的盤中色彩斑斕。

一道焦黃色類似煎年糕的煎乳酪(Provola Fusa)一切開,撲鼻而上的是薑絲炒大腸、煙燻培根等等美妙的風味,如樹膠般Q彈的嚼勁愈發香氣,作法就像外表一樣簡單,難道真的只有起司,除此之外什麼都沒有加?別懷疑,儘管多加一點橄欖油下鍋煎炸!Provola起司長得像戴上睡帽的胖河馬,產於拿坡里而非西西里島,在西西里的煎乳酪多為Ragusano起司,各有不同風味。

等待,是義大利媽媽的心情
「Revenge is a dish that tastes best when it is cold.」(復仇這道菜冷了以後才最好吃。)一如名句「君子報仇十年不晚」,出自黑手黨教父唐‧科利昂(Don Corleone),義大利人連恫嚇都與飲食脫不了干係。Corleone是家族名,同時也是地名,這道Pane Sfincione Corleonese被徐仲稱為「教父的佛卡夏麵包」,堪稱全西西里食材最豐富的佳餚,占50%的杜蘭麥粉、普通麵粉、豬油、洋蔥、雞蛋,再灑上麵包粉與羊奶起司,在靠海的巴勒摩還會加入鯷魚,若是更內陸一點的地方則配以香腸。「麵包上能放什麼就放什麼,是等候小孩從外頭返家的母親心情,與常見漂亮、極簡的佛卡夏不一樣,擁有更多的情緒與故事。」主廚王嘉平說到這裡,整個人從無厘頭的幽默變得感性起來。

另一道在媽媽味之上又多了異國風情的Caponata Antica,恰似雜燴茄子,被徐仲暱稱為「茄子的一夜情」,裡頭有主角茄子(細長的)、帶皮杏仁、芹菜、洋蔥等多種蔬果以白葡萄酒醋雜燴成泥,這個版本裡沒有番茄、松子與葡萄乾,卻多了可可粉裝飾,表現西班牙航海強權時期的老食譜,呈現同一道菜卻不同詮釋的home style自由感。

海的食材,煮魚的樂趣
「他就讓那條魚慢慢在車子裡冰融失溫,就為了搭訕。這件事我覺得很好笑。」王嘉平揭露盧卡的浪漫性情,爆料兩人曾一起去市場買魚,盧卡卻把魚放在車上兩個小時、跑去泡妞的花邊故事。今日桌上的Pesce San Pietro Forno(聖彼得魚)則非常新鮮,只要簡單拌以橄欖油、少許香料、香菜、鹽與胡椒,毋需過多番茄調味。San Pietro在以色列可能是吳郭魚,在義大利則類似印章魚,也譯作海魴魚,肉厚汁濃。而Polpette di baccalà(炸鹹鱈魚球)老食譜可追溯到諾曼人占領地中海、習慣鹽漬帶有微微鹹味的魚料理;這次盧卡與王嘉平選擇與馬鈴薯打成泥再下鍋油炸。

最後一道是回味百年食譜的甜點終章,Parfait di Mandorle(杏仁古法冰糕)源於冰淇淋尚未流行的時期,西西里島人會把杏仁研磨後以水淨泡成杏仁汁,製為白稠香滑的杏仁奶融入奶油、雞蛋做成冰沙,冰凍後即成冰糕,並淋上道地的甜巧克力醬,是受到西西里孩子們喜愛的高人氣家庭甜點。