家的原汁原味，西西里家鄉菜──Meet Slow Food Messina
我們想念母親手上剝蒜頭留下的氣味，彷彿接下來就能聞到那鍋滾滾豬肉滷汁，白鯧魚略為鹽漬後下鍋，一煎就是人間美味；每年過年菜色大同小異，卻是一整年精神能量的補給。走往義大利，小小的半島上也有每一區的文化料理，與台灣同樣源自於「家」的飲食精神。這回，2013義大利餐飲指南最高榮譽主廚盧卡‧卡薩布蘭卡（Luca Casablanca）來台客座，留下讓人能身歷西西里的迷人mama food，在略冷的農曆春節，異鄉也能是故鄉。
潘特島沙拉（Insalata Pantesca）是西西里每一位媽媽都會做的家常菜。煮得鬆軟恰到好處的馬鈴薯，伴隨酸豆類似台灣梅干菜的氣味；酸豆其實不是豆，而是西西里島旁、類似台灣綠島的潘特島（Pantelleria）特產的Cappero，為圓圓的小綠花苞，潘特島居民會將其漬以海鹽保留甘美滋味，乃地中海流域唯一獲歐盟IGP（法定產地保護標章）的食材，料理之前只要略把海鹽洗淨即可。你鏘鏘摩擦著刀叉，像是急欲將所有味道都醃上餐具，上頭有番茄、醋漬洋蔥、奧勒岡簡單以初榨橄欖油提味，美味非凡，而這只不過是前菜。主廚盧卡‧卡薩布蘭卡將家的味道帶來台灣，潘特島沙拉之後，還有20多道菜餚等著驚豔味蕾；在義大利就是這樣邊聊故事、邊佐以八卦下酒，無止境地延長美味時限，天天都像在台灣過大年夜。
來台客座的盧卡，與經營台中J-PING CAFÉ、台北SOLO PASTA的主廚王嘉平有段革命情操：2010年，王嘉平曾前往西西里島的Tischi Toschi餐館實習，跟隨主廚盧卡走遍農田和傳統市場、真切融入西西里島的烹飪精神。日前，盧卡甫拿到2013年義大利最具影響力的餐飲指南《紅蝦（Gambero Rosso）》最高榮譽──三隻蝦，便被王嘉平邀約來台、不斷交換台灣與義大利的食材資訊長達半年。
「三隻蝦」的美味秘密
此蝦非彼蝦。義大利的餐飲分兩種，正襟危坐的精緻餐飲（Restaurant）和地方味濃厚的家庭餐飲（Trattoria）；兩者講究的觀點不同，不能相提並論高低。《紅蝦（Gambero Rosso）》評分時會區分精緻餐飲和家庭餐飲，以叉子代表精緻飲食，以蝦子代表家庭餐館，三根叉子或三隻蝦子則為最高評價。義大利慢食達人徐仲神情認真地說：「拿了三叉榮譽能賺很多錢，拿了三蝦的餐廳卻不會賺大錢，因為這是家庭小館，每道菜都要有文化、必須讀很多書，每道料理都在講老故事。」西西里的料理不算鮮豔，很多菜是暗色系，不若北方的盤中色彩斑斕。
一道焦黃色類似煎年糕的煎乳酪（Provola Fusa）一切開，撲鼻而上的是薑絲炒大腸、煙燻培根等等美妙的風味，如樹膠般Q彈的嚼勁愈發香氣，作法就像外表一樣簡單，難道真的只有起司，除此之外什麼都沒有加？別懷疑，儘管多加一點橄欖油下鍋煎炸！Provola起司長得像戴上睡帽的胖河馬，產於拿坡里而非西西里島，在西西里的煎乳酪多為Ragusano起司，各有不同風味。
等待，是義大利媽媽的心情
「Revenge is a dish that tastes best when it is cold.」（復仇這道菜冷了以後才最好吃。）一如名句「君子報仇十年不晚」，出自黑手黨教父唐‧科利昂（Don Corleone），義大利人連恫嚇都與飲食脫不了干係。Corleone是家族名，同時也是地名，這道Pane Sfincione Corleonese被徐仲稱為「教父的佛卡夏麵包」，堪稱全西西里食材最豐富的佳餚，占50％的杜蘭麥粉、普通麵粉、豬油、洋蔥、雞蛋，再灑上麵包粉與羊奶起司，在靠海的巴勒摩還會加入鯷魚，若是更內陸一點的地方則配以香腸。「麵包上能放什麼就放什麼，是等候小孩從外頭返家的母親心情，與常見漂亮、極簡的佛卡夏不一樣，擁有更多的情緒與故事。」主廚王嘉平說到這裡，整個人從無厘頭的幽默變得感性起來。
另一道在媽媽味之上又多了異國風情的Caponata Antica，恰似雜燴茄子，被徐仲暱稱為「茄子的一夜情」，裡頭有主角茄子（細長的）、帶皮杏仁、芹菜、洋蔥等多種蔬果以白葡萄酒醋雜燴成泥，這個版本裡沒有番茄、松子與葡萄乾，卻多了可可粉裝飾，表現西班牙航海強權時期的老食譜，呈現同一道菜卻不同詮釋的home style自由感。
海的食材，煮魚的樂趣
「他就讓那條魚慢慢在車子裡冰融失溫，就為了搭訕。這件事我覺得很好笑。」王嘉平揭露盧卡的浪漫性情，爆料兩人曾一起去市場買魚，盧卡卻把魚放在車上兩個小時、跑去泡妞的花邊故事。今日桌上的Pesce San Pietro Forno（聖彼得魚）則非常新鮮，只要簡單拌以橄欖油、少許香料、香菜、鹽與胡椒，毋需過多番茄調味。San Pietro在以色列可能是吳郭魚，在義大利則類似印章魚，也譯作海魴魚，肉厚汁濃。而Polpette di baccalà（炸鹹鱈魚球）老食譜可追溯到諾曼人占領地中海、習慣鹽漬帶有微微鹹味的魚料理；這次盧卡與王嘉平選擇與馬鈴薯打成泥再下鍋油炸。
最後一道是回味百年食譜的甜點終章，Parfait di Mandorle（杏仁古法冰糕）源於冰淇淋尚未流行的時期，西西里島人會把杏仁研磨後以水淨泡成杏仁汁，製為白稠香滑的杏仁奶融入奶油、雞蛋做成冰沙，冰凍後即成冰糕，並淋上道地的甜巧克力醬，是受到西西里孩子們喜愛的高人氣家庭甜點。
這次盧卡待在台灣一個月，留下數十道料理，與主廚王嘉平一同推廣西西里的家鄉味，讓台灣饕客也能幸福享用「慢食」的真義。
Where To Taste？
J-PING CAFÉ
Add／台中市西區中興街112巷4號
Tel／04-2302-3580
SOLO PASTA
Add／台北市安和路一段29-1號
Tel／02-2775-3645
Tischi Toschi
Add／via M. Aspa, 9 98122 Messina, Italy
Tel／09051745
盧卡．卡薩布蘭卡Luca Casablanca
被譽為最了解西西里島飲食文化的廚師。他所經營的Tischi Toschi餐館，在2012和2013都被義大利餐飲指南《紅蝦（Gambero Rosso）》，授予最高的「三隻蝦」榮譽，這是對義大利家庭式餐館的最高肯定，代表其提供的食物兼具美味和教育，不受到奢華風氣或國際化的影響，能透過餐桌傳遞正確的在地味道。值得一提的是，在2013年的《紅蝦（Gambero Rosso）》評鑑中，全義大利一共有16家餐館被評為三隻蝦，而盧卡經營的Tischi Toschi餐館連莊獲選，且是西西里島唯一的三隻蝦餐館。
About紅蝦（Gambero Rosso）
影響義大利餐飲巨大的的餐飲評鑑紅皮書《紅蝦（Gambero Rosso）》，在1986年12月發行時，僅是一本美食與美酒的雜誌，發行的理念受到慢食協會（Slow Food）啟發，要透過媒體發揚真正的義大利飲食精神，藉此區隔已占市場多年的法國或美國觀點。隔年（1987）則與慢食協會合作，發行義大利葡萄酒品嘗年鑑，這樣的合作直到2010年為止，這本已成為義大利酒界經典的《Vini d'Italia》，才由《紅蝦（Gambero Rosso）》單獨發行。眾所皆知的《紅蝦（Gambero Rosso）》餐飲評鑑發行於1990年，除了用食物、藏酒、服務、裝潢等作為評鑑基準，以百分制給予分數，還會供給C/P值的建議和數十行關於餐廳或廚師的簡介。
【完整內容請見《LaVie》2013年02月號】
http://www.books.com.tw/exep/prod/magazine/mag_retail.php?item=R030040947
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潘特島沙拉（Insalata Pantesca）重點在上頭的酸豆（Cappero），是地中海流域唯一獲歐盟IGP的食材。
在義大利小小的半島上有每一區的文化料理。
盧卡與王嘉平兩位主廚，這些年不斷相互交流在地食材與廚藝。
Polpette di Baccala（炸鹹鱈魚球）是魚與馬鈴薯炸的家庭經典料理。
Parfait di Mandorle（杏仁古法冰糕）源於冰淇淋尚未流行的時代。
潘特島沙拉（Insalata Pantesca）是西西里每一位媽媽都會做的家常菜。煮得鬆軟恰到好處的馬鈴薯，伴隨酸豆類似台灣梅干菜的氣味；酸豆其實不是豆，而是西西里島旁、類似台灣綠島的潘特島（Pantelleria）特產的Cappero，為圓圓的小綠花苞，潘特島居民會將其漬以海鹽保留甘美滋味，乃地中海流域唯一獲歐盟IGP（法定產地保護標章）的食材，料理之前只要略把海鹽洗淨即可。你鏘鏘摩擦著刀叉，像是急欲將所有味道都醃上餐具，上頭有番茄、醋漬洋蔥、奧勒岡簡單以初榨橄欖油提味，美味非凡，而這只不過是前菜。主廚盧卡‧卡薩布蘭卡將家的味道帶來台灣，潘特島沙拉之後，還有20多道菜餚等著驚豔味蕾；在義大利就是這樣邊聊故事、邊佐以八卦下酒，無止境地延長美味時限，天天都像在台灣過大年夜。
來台客座的盧卡，與經營台中J-PING CAFÉ、台北SOLO PASTA的主廚王嘉平有段革命情操：2010年，王嘉平曾前往西西里島的Tischi Toschi餐館實習，跟隨主廚盧卡走遍農田和傳統市場、真切融入西西里島的烹飪精神。日前，盧卡甫拿到2013年義大利最具影響力的餐飲指南《紅蝦（Gambero Rosso）》最高榮譽──三隻蝦，便被王嘉平邀約來台、不斷交換台灣與義大利的食材資訊長達半年。
「三隻蝦」的美味秘密
此蝦非彼蝦。義大利的餐飲分兩種，正襟危坐的精緻餐飲（Restaurant）和地方味濃厚的家庭餐飲（Trattoria）；兩者講究的觀點不同，不能相提並論高低。《紅蝦（Gambero Rosso）》評分時會區分精緻餐飲和家庭餐飲，以叉子代表精緻飲食，以蝦子代表家庭餐館，三根叉子或三隻蝦子則為最高評價。義大利慢食達人徐仲神情認真地說：「拿了三叉榮譽能賺很多錢，拿了三蝦的餐廳卻不會賺大錢，因為這是家庭小館，每道菜都要有文化、必須讀很多書，每道料理都在講老故事。」西西里的料理不算鮮豔，很多菜是暗色系，不若北方的盤中色彩斑斕。
一道焦黃色類似煎年糕的煎乳酪（Provola Fusa）一切開，撲鼻而上的是薑絲炒大腸、煙燻培根等等美妙的風味，如樹膠般Q彈的嚼勁愈發香氣，作法就像外表一樣簡單，難道真的只有起司，除此之外什麼都沒有加？別懷疑，儘管多加一點橄欖油下鍋煎炸！Provola起司長得像戴上睡帽的胖河馬，產於拿坡里而非西西里島，在西西里的煎乳酪多為Ragusano起司，各有不同風味。
等待，是義大利媽媽的心情
「Revenge is a dish that tastes best when it is cold.」（復仇這道菜冷了以後才最好吃。）一如名句「君子報仇十年不晚」，出自黑手黨教父唐‧科利昂（Don Corleone），義大利人連恫嚇都與飲食脫不了干係。Corleone是家族名，同時也是地名，這道Pane Sfincione Corleonese被徐仲稱為「教父的佛卡夏麵包」，堪稱全西西里食材最豐富的佳餚，占50％的杜蘭麥粉、普通麵粉、豬油、洋蔥、雞蛋，再灑上麵包粉與羊奶起司，在靠海的巴勒摩還會加入鯷魚，若是更內陸一點的地方則配以香腸。「麵包上能放什麼就放什麼，是等候小孩從外頭返家的母親心情，與常見漂亮、極簡的佛卡夏不一樣，擁有更多的情緒與故事。」主廚王嘉平說到這裡，整個人從無厘頭的幽默變得感性起來。
另一道在媽媽味之上又多了異國風情的Caponata Antica，恰似雜燴茄子，被徐仲暱稱為「茄子的一夜情」，裡頭有主角茄子（細長的）、帶皮杏仁、芹菜、洋蔥等多種蔬果以白葡萄酒醋雜燴成泥，這個版本裡沒有番茄、松子與葡萄乾，卻多了可可粉裝飾，表現西班牙航海強權時期的老食譜，呈現同一道菜卻不同詮釋的home style自由感。
海的食材，煮魚的樂趣
「他就讓那條魚慢慢在車子裡冰融失溫，就為了搭訕。這件事我覺得很好笑。」王嘉平揭露盧卡的浪漫性情，爆料兩人曾一起去市場買魚，盧卡卻把魚放在車上兩個小時、跑去泡妞的花邊故事。今日桌上的Pesce San Pietro Forno（聖彼得魚）則非常新鮮，只要簡單拌以橄欖油、少許香料、香菜、鹽與胡椒，毋需過多番茄調味。San Pietro在以色列可能是吳郭魚，在義大利則類似印章魚，也譯作海魴魚，肉厚汁濃。而Polpette di baccalà（炸鹹鱈魚球）老食譜可追溯到諾曼人占領地中海、習慣鹽漬帶有微微鹹味的魚料理；這次盧卡與王嘉平選擇與馬鈴薯打成泥再下鍋油炸。
最後一道是回味百年食譜的甜點終章，Parfait di Mandorle（杏仁古法冰糕）源於冰淇淋尚未流行的時期，西西里島人會把杏仁研磨後以水淨泡成杏仁汁，製為白稠香滑的杏仁奶融入奶油、雞蛋做成冰沙，冰凍後即成冰糕，並淋上道地的甜巧克力醬，是受到西西里孩子們喜愛的高人氣家庭甜點。
這次盧卡待在台灣一個月，留下數十道料理，與主廚王嘉平一同推廣西西里的家鄉味，讓台灣饕客也能幸福享用「慢食」的真義。
Where To Taste？
J-PING CAFÉ
Add／台中市西區中興街112巷4號
Tel／04-2302-3580
SOLO PASTA
Add／台北市安和路一段29-1號
Tel／02-2775-3645
Tischi Toschi
Add／via M. Aspa, 9 98122 Messina, Italy
Tel／09051745
盧卡．卡薩布蘭卡Luca Casablanca
被譽為最了解西西里島飲食文化的廚師。他所經營的Tischi Toschi餐館，在2012和2013都被義大利餐飲指南《紅蝦（Gambero Rosso）》，授予最高的「三隻蝦」榮譽，這是對義大利家庭式餐館的最高肯定，代表其提供的食物兼具美味和教育，不受到奢華風氣或國際化的影響，能透過餐桌傳遞正確的在地味道。值得一提的是，在2013年的《紅蝦（Gambero Rosso）》評鑑中，全義大利一共有16家餐館被評為三隻蝦，而盧卡經營的Tischi Toschi餐館連莊獲選，且是西西里島唯一的三隻蝦餐館。
About紅蝦（Gambero Rosso）
影響義大利餐飲巨大的的餐飲評鑑紅皮書《紅蝦（Gambero Rosso）》，在1986年12月發行時，僅是一本美食與美酒的雜誌，發行的理念受到慢食協會（Slow Food）啟發，要透過媒體發揚真正的義大利飲食精神，藉此區隔已占市場多年的法國或美國觀點。隔年（1987）則與慢食協會合作，發行義大利葡萄酒品嘗年鑑，這樣的合作直到2010年為止，這本已成為義大利酒界經典的《Vini d'Italia》，才由《紅蝦（Gambero Rosso）》單獨發行。眾所皆知的《紅蝦（Gambero Rosso）》餐飲評鑑發行於1990年，除了用食物、藏酒、服務、裝潢等作為評鑑基準，以百分制給予分數，還會供給C/P值的建議和數十行關於餐廳或廚師的簡介。
【完整內容請見《LaVie》2013年02月號】
http://www.books.com.tw/exep/prod/magazine/mag_retail.php?item=R030040947
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潘特島沙拉（Insalata Pantesca）重點在上頭的酸豆（Cappero），是地中海流域唯一獲歐盟IGP的食材。
在義大利小小的半島上有每一區的文化料理。
盧卡與王嘉平兩位主廚，這些年不斷相互交流在地食材與廚藝。
Polpette di Baccala（炸鹹鱈魚球）是魚與馬鈴薯炸的家庭經典料理。
Parfait di Mandorle（杏仁古法冰糕）源於冰淇淋尚未流行的時代。
