翻轉美麗台灣味!台灣燙的台菜文藝復興,解構、時髦再現

提到「台灣燙」,很多人會好奇曾榮獲金鐘獎的主廚Soac下一步要做什麼好玩的食物計畫?因為一次朋友造訪帶了女兒紅到家裡,他驚覺自己熟悉各種巴薩米克醋的做法,但連屬於自己東方的食物文化都含糊不清,慚愧之餘決定設計出以「台灣的味道、食譜與記憶為主軸」的中英文網站,線上直播帶大家試做各種台灣佳餚,並直擊小吃的製作。他邀約了負責食物設計視覺的丞昊、擔任文字與食譜研究的昉小姐,一起共同搜集台灣的飲食記憶與資料,期待以輕鬆有趣的方式,慢慢拼湊出屬於台灣的飲食文化輪廓與脈絡全貌。

翻轉美麗台灣味!台灣燙的台菜文藝復興,解構、時髦再現

陪伴每一個熱愛台灣味的人做菜

生在台灣,怎能不迷戀台灣味?年節的烏魚子怎麼挑、肉燥炊粿怎麼做、總鋪師阿嬤的傳統雞卷裡面藏了哪些料、冰箱裡必備的台式拌麵肉燥的完美比例是什麼?這可能是許多台灣年輕一輩想知道,卻忙於生計最終捨棄忽略的重大食事。

Soac是凝聚台灣燙團隊核心的靈魂人物,看他直播是上班族下班後最療癒的時刻,一邊做菜一邊暢所欲言,葷素不拘,就如同來到朋友家輕鬆話家常般自在。笑聲活力整個充斥著廚房,這也是台灣燙最迷人的地方。Soac說,台灣燙希望傳遞出來的,很像Chef's Table的Nancy Silverton主廚一般的率真,好似沒在追求什麼獨到的創新,卻想要把廚房裡的料理事情做得很有趣、簡單且極致,嚮往像她一般即使到六十多歲都每天進出廚房,仍樂在當下。就如同近期台灣燙也正著手進行把經典食譜重新詮釋的專書,概念俐落、做法有趣,取了一個很俗艷聳動的名字、拍下垂涎的視覺、做他們最樂在其中的料理,不停在視覺上追求更多創意的可能,還不忘抱著他們最愛的《Visual Feast》、《fat brad the cookbook》雜誌吶喊,這些人怎麼可以把食物拍的如此狂妄誘人!

翻轉美麗台灣味!台灣燙的台菜文藝復興,解構、時髦再現

以為這就是台灣燙的全部?台灣燙也深入探究日常的「柴米油鹽醬醋茶」主題,當中「柴」的主題造訪了AKAME柴燒餐廳的主廚Alex,身為屏東魯凱族的主廚如何將歐式的「採集廚藝」(foraging)到日本的「摘草料理」,融合出屬於台灣這片土地上特有的味道,透過成員之一昉小姐的深入探究而帶出了許多受訪者所定義出的台灣味:主廚將小米、紅藜、刺蔥、土當歸與鹽膚木研磨成香料鹽粉調味,使用水稻梗或紅藜麥來煙燻食材,讓肉品或魚類能在燒烤之前沾染一點淡淡的香氣,這些來自山林間的熟悉的味道,就是島嶼上在地食材風味的靈魂。「不特別劃分閩南、客家、原住民、新住民哪些才是台灣味,而是在這塊土地上的每一個滋味,就是屬於台灣的味道。」

依循節慶、時令蔬果、日常生活小食來企劃

此時,春暖時期,台灣燙處於忙碌的階段,一來是追著節慶企劃的小單元、一來是跟著季節蔬果來做料理,Soac和昉小姐兩人開始聊起之前邀約Soac媽媽示範醃漬Q梅、阿姨示範的台中粽裡藏的海味原來只有靠港邊人家才有的獨門好料。昉小姐也提起國中後擔負起家裡餵飽每一張嘴的重任,直到現在她仍每年都會做潤餅饗宴給兄弟姊妹吃,只因為了守候家庭那一個溫暖的記憶,許多歡樂的背後,藏了對土地與家人情感的呵護。這時又開始紛紛鬧鬧起來,潤餅的配料有哪些?各家有各家想爭冠之處,昉小姐家特別使用四月新鮮的皇帝豆和鮮蝦來當配料,那其他人的家裡是準備哪些餡料呢?「台灣有濃厚的移民文化,不同地域性的節慶食物也極具代表性,如果能因為我們這一顆小種子的渲染讓年輕人重視和分享起自家的口味,那些討論對我們來說,就值得了!」Soac說。

想要撩撥年輕人的心絃,近期他們企劃了最貼近現代人的企劃——「台灣燙TV早餐吧」,小小挑戰了中西合併早餐店的早餐項目,去除掉工廠化的食品,在家可以怎樣自己做出來?「雖然燒餅香氣濃郁但實在太過乾柴難以入口,但現在不怕不怕,這次的燒餅一路夾上蔥蛋、鮮嫩雞胸最後再淋上黑糖醬油撒上滿滿的白芝麻。」看兩人輕鬆示範還一邊玩了起來,最後從烤箱拿出新鮮的燒餅、切開後酥脆的餅皮夾入現煎雞胸,讓人有種躍躍欲試的衝動。早餐選項裡還有肥肉替換掉燻鮭魚、黑胡椒鐵板麵被馬告給佔領,莞爾的食材替換其實背後是Soac與團隊的巧思,帶有一股趣味的顛覆後座力。