家庭必備食材刀工刀法全圖解

家庭必備食材刀工刀法全圖解
作者：高世達 　 出版社：和平國際 　 出版日期：2021-07-01 00:00:00

廚師、主婦烹飪前一定要會的美味加分祕訣

五大篇章×40種居家常見食材×50種必學刀工刀法×超過500張步驟圖，

一圖一鏡，step by step，一本學會大廚不說的料理祕密

切菜刀法會影響料理風味嗎？

不要懷疑，答案百分之百是YES！

食材怎麼切、怎麼分，會影響到咀嚼口感、香氣濃淡、烹調時間和醬料是否入味，

切割面積、角度和深淺，都會影響菜餚端上桌時的色香味和美觀。

切菜是料理的基本功，基礎打穩，有助於精進廚藝，且可避免操作時受傷。

廚師精進廚藝，家庭主婦精進手藝，必知‧必學的切菜刀法技巧

★由基礎開始，逐步累積料理知識

從基礎的刀具介紹、清潔、保養，如何挑選適合自己的刀具，切菜時正確的手勢和站姿開始。

★家庭常備食材全收錄

介紹家庭中最常見、最易準備的蔬果、肉類、海鮮等40多種食材的各種切法，備料簡易。

★刀工刀法技巧全方位

包含切絲、切塊、切片、肉類斷筋、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸、敲蟹殼等各種切割方式，實用度極高。

★大廚不外傳的料理祕訣全公開

獨家提供料理長才知道的切割技巧和美味祕訣，網路查不到，值得收藏慢慢學。

★一鏡一圖超圖解

每個步驟搭配詳細文字解決與圖片，圖文對照教學，一定能學會。

★美味料理，即知即煮超有成就感

搭配書中介紹的刀法，提供多道美味料理，學會後即可烹飪，體驗廚藝大躍進的成就感。

廚師做菜講究廚藝，居家烹飪講究美味，

廚藝和美味，都取決於切菜刀功！

★切菜的方向也有科學原理，怎麼切比較好吃？

以切蒜末為例，採用「刀切剁碎法」，就能使蒜頭不易出水，且蒜末的大小一致。

★怎麼切洋蔥，才不會切成「小哭包」？

洋蔥受到刀身擠壓便會流出汁液，燻得眼睛淚水直流。最好的方式就是「使用鋒利的菜刀」，盡可能降低擠壓。

★沒有削皮刀怎麼辦？免緊張，用菜刀去皮也很EASY！

以冬瓜去皮為例，首先將冬瓜分切成圓段，直立擺放平穩。然後用菜刀將外皮切除，邊切邊轉，整條外皮去除。

★三刀斷肉筋？！絕招在這裡……

以豬肉為例，豬肉最需切斷肉筋的部分為里肌肉和里肌肉排。豬肉的外圍有一圈白色的筋膜，利用書中圖示，使用菜刀將肉筋剁斷，整圈的豬肉大約剁3～5刀即可完成。

★全雞支解5招搞定，省時省力、不慌亂

肢解順序只有簡短5步驟：

1． 先將脖子剁下

2． 將左右雞翅切下，可分棒棒腿和二節翅。

3． 雞腿左右二側劃開反折至背脊。

4． 再將中間剁開可分出雞腿和雞胸。

5． 雞腿與雞腳關節處剁開。

3分鐘學會切絲、切丁、滾刀塊、片肉、片魚、蝦去沙腸，

讓你握刀有如神助，切得又快又好且不傷手！

本書是特別針對新手下廚的朋友們所規畫、設計的基礎刀工寶典，從最基礎的刀具介紹、如何握刀、應該怎麼站，到怎麼練習快切的技巧，超過百張的分解步驟照片及50種以上的材料重點處理說明，並附上50多道基礎刀工就可完成的美味佳餚，讓新手入廚房，可以跟著書上的教學，慢慢練習，快速晉升大廚手藝。

本書特色

◤學習不設限！不論你是家庭煮夫煮婦、即將參加餐飲考試的學習者或是餐飲業的廚師，都能從中獲得滿滿收穫◢

內容由簡入深，從基礎刀具特色介紹、站姿、刀具和砧板的清洗等，皆詳細解說，內容包含實用面和應用面，可靈活運用在廚房食物和考場練習。

◤食材最易備！精選日常家庭常備食材，不受季節、地域限制◢

書中食材皆為市場中容易購買的常見食材，方便讀者在採購回家後，就能翻開書本找到對應食材，立即開始清洗與切割，沒有想學卻買不到食材的問題。

◤刀法最實用！不花俏、不高深，全部都是每日三餐料理前一定會用到的刀工技巧◢

包含切絲、切丁、滾刀塊，片魚、片肉、去皮、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸等，各種料理前的加工步驟，透過圖文對照方式，讓學習更直觀，在廚房可以很優雅地完成多道佳餚。

◤美味食譜相搭配！實戰演練，利用所學技巧做料理，讓你感受廚藝升級的滿滿喜悅◢

書末附加50多道搭配基礎刀工就能完成的美味食譜，對照書中介紹的工序和配料比例、做法，短短5分鐘，就能與全家人共享美味「食」光。