從海廢壽司到地球資源糖 詹慧珍的「食物設計」不只是擺盤這麼簡單

UOVO Food Design Studio創辦人兼食物設計師詹慧珍，透過「食物設計」來引領人們探索並關注食物背後的議題。他發起出版《食物設計Design Beyond Food：台灣第一本「食物設計」實戰聖經》，當多數人仍將食物設計等同於擺盤藝術時，詹慧珍近年早已帶著這門學問，走進展場、街區與生活深處，讓食物透過設計說故事，並成為社會議題的入口。

從一杯公平貿易咖啡開始的轉彎

「人生的每一次提問，都是一場設計的開始。」這是食物設計師詹慧珍走過十餘年實踐後的深刻體會。

出身成人教育背景的他，畢業後原本計劃進入社區大學從事社區教育或行銷企劃領域。一次求職面試中，因緣際會踏入了公平貿易社會企業「生態綠」的咖啡店——那是一家不像典型咖啡館的溫馨空間。他原本不喝咖啡，卻在人生中第一次被遞上一杯冰咖啡後，開啟了與「公平貿易」理念的邂逅。

「當老闆告訴我，這杯咖啡來自支持小農、改善勞動條件的公平貿易咖啡時，我突然意識到，原來一杯咖啡的背後，也能是改變世界的起點。」詹慧珍說。這份使命感讓他在生態綠工作長達12年，從教育訓練、講座企劃、品牌行銷，到深入理解食物供應鏈背後的議題：童工、農藥污染、氣候危機與社會不平等。也正是這段經歷，使他萌生進一步學習的念頭。

某天，詹慧珍收到一封信，得知法國有開設食物設計的工作坊，瞬間勾起他對「食物」與「設計」兩者結合的強烈好奇。

「在歐洲上課的第一天，老師完全沒解釋什麼是食物設計，而是從『永續』開始問我們：為誰設計？要解決什麼問題？我才明白，設計的核心不是給出標準答案，而是提出更關鍵、更深層的提問。」這場跨文化學習經驗徹底顛覆了詹慧珍過往對教育與創作的想像。他開始以實驗精神進行設計工作，不急著定義，而是持續探索。甚至在工作坊中，老師拿出一顆畸形番茄問：「它為什麼長這樣？」從一顆番茄出發，他們走進食物、氣候、文化與感知交錯的設計現場。

「食物設計不是在餐桌上才開始創作，而是從走進廚房、超市、展覽開始。我們用提問撐開想像的縫隙，讓未來的飲食有更多可能。」詹慧珍說。

以網站串連國內外，點燃台灣的食物設計火花

完成法國進修課程返台後，詹慧珍尚未立刻創業，當時國內對食物設計缺乏理解，讓他明白這條路仍有許多待開墾的地方。為了延續在歐洲學習的熱度與靈感，他架設網站，開始分享國內外的食物設計案例與觀察，嘗試用更貼近生活的語言，讓這門原本顯得艱澀的學科變得親近易懂，吸引更多人一起走進這個嶄新領域。

「我不是為了定義什麼，而是希望有人能一起玩，讓這件事在台灣生根。」詹慧珍這樣說。

沒想到，這樣的無私分享，意外吸引了大量講課邀約與合作提案。當時仍在生態綠任職的詹慧珍，選擇婉拒大多數商業合作，僅接受教育推廣的邀請。從國小、國中、高中，一路教到大學、研究所與企業內訓，幾乎走遍全台，只為讓更多人理解：食物設計不只是美學，而是能啟動思辨與連結的工具。這段歷程，與他早年推動公平貿易的角色如出一轍——從理念出發，一步步鋪陳出實踐的路徑，串連教育與產業的可能。

真正的轉捩點，發生在COVID-19疫情期間。當時種種無常的事件接連發生，詹慧珍忍不住自問：「如果明天就是最後一天，我還有什麼還沒完成？」

於是，他決定辭去在生態綠長達12年的職務，更專注在創業旅程，以UOVO Food Design Studio持續推動食物設計的教育與實驗創作，並積極探索跨界、跨域與商業合作的各種可能。他說：「我不是廚師，我的工作範疇大多不在餐盤裡，而是圍繞在飲食體驗的一切，探索餐盤外的世界。」

詹慧珍如此定義食物設計：「直接或間接以食物為載體，來傳達想法、創造體驗、解決問題。」

吃出世界的樣子：當餐具、器皿也參與提問

這種設計方式不限於食物本體，更包含場域、器具、菜單設計乃至訊息溝通的整體規劃。例如，詹慧珍受邀參與的創作《2050 明日餐桌》，便是透過食物設計，模擬未來食物的面貌，其中一道是以海廢材料製成的「海廢壽司」，用看似可口的壽司造型，呈現被撿拾的塑膠袋、吸管與鞋底皮，讓觀者在視覺衝擊中反思海洋污染與塑膠過度使用問題。

「食物設計不是擺盤的藝術，而是盤子外的想像。」詹慧珍認為，這是一場創意、倫理與生活實踐交織的實驗行動，而每一次設計，都可能成為推動改變的起點。

此外，詹慧珍也分享了「食蟲餐具」的案例，是對氣候變遷與畜牧業碳排問題的反思。根據世界銀行的統計，若要餵飽2050年預計達90億的人口，全球必須生產比現在多出50%的食物——但屆時，我們還能從哪裡取得這麼多食物？其中一項被提出的解方，就是改以昆蟲作為替代蛋白。

然而，未來這股趨若成形，多數人仍停留在使用傳統的叉子與筷子來進食昆蟲，易造成心理與感官上的不協調。為此，日本設計師小森Wataru Kobayashi設計出一款野餐餐具組，試圖將這種不適感轉化為一次充滿探索性的體驗。這樣的創意不僅挑戰了人們的飲食習慣，更重新定義了人與食物的關係。

讓食物說故事：從親子修復到鯖魚視角的沉浸體驗

在多場策展經驗中，詹慧珍幾度深刻感受到，食物設計能成為連結人與人情感的橋梁，也正是這份觸動，讓他持續前行。在「食物與人 Daily Food Outfit」的策展企劃，詹慧珍與團隊邀請多位素人參與拍攝，主題設定為：「如果有一天，你可以選擇食物做為你的外衣，你會選擇什麼食物？」

參與者卸下日常穿著，挑選一種食物作為自己的「外衣」來呈現，藉此探問觀者：「我們花費大量時間挑選穿搭，是否也願意用同樣的態度和時間來認真挑選每天進入口中的食物？ 」

在這場展覽中，每一位參與者分享了他們與食物之間的故事。其中一位披上牛肚外衣的參與者，不僅喚起了父親在市場賣肉的童年記憶，更透露這是一次對過往經歷的自我和解。透過身體與食物的互動，這場攝影展意外成為親子關係深化的重要起點。

而在三峽舉辦的《三鶯宴》中，詹慧珍走進社區、訪談在地職人，將藍染、陶器、麵線等傳統工藝融入食物設計。他發現，手工麵線師傅在悶熱的環境中，會用「蓋棉被」的方式控制麵體的口感。這些鮮少被看見的職人智慧，經過他的轉譯，化為炙燒豬皮覆蓋麵線的視覺隱喻，細膩訴說著技藝與堅持的溫度。

「現在氣候暖化，在這麼炎熱的環境裡，他們仍堅持守住食物本質的風味。我吃下去那一刻，真的很感動。」他說。氣候在變、土地在變，但仍有一群人默默守護那些看似微小的本質。

對他而言，透過策展傳遞這些價值，是食物設計最動人的力量——它不只是藝術，而是一種行動力，一種能讓人貼近議題、觸動感情、啟動思考的媒介。而這也正是詹慧珍的強項：將抽象的社會議題，轉化為能被感官經驗的具體設計提案。

2020年，UOVO團隊與宜蘭的觀光工廠──大鯖魚夢工廠合作，在場域內策劃了一場名為「找魚展」食物設計展覽。「我們邀請印度／西班牙聲音藝術家akanksha，解構鯖魚從海中來到餐桌的故事，以獨特跨文化聲音取樣創作，以環繞的聽覺感受，邀請觀者以第一人視角來了解海洋飲食文化，共感體驗魚生。」詹慧珍說。

「找魚展」不僅重構鯖魚從產地到餐桌的過程，更創造出一套「觀展即成鯖魚」的體驗邏輯，讓觀眾從「魚」的視角游入展場。「我們想讓每一位觀眾都成為一條鯖魚，游進這場展覽。」詹慧珍說明，食物設計不只是裝飾與展示，而是一場感官的召喚——透過視覺、嗅覺、觸覺，甚至想像力，讓人全身浸入議題之中，感受食物背後的記憶與文化。

「傳統觀光工廠較多展示圖示與標語，但我們相信學習的核心是體驗與參與。」詹慧珍強調，食物設計的價值在於跨界整合，它可以是藝術、教育、環保、經濟與情感的交會點——不只打開味蕾，更打開理解與共感的可能性。

為未來留下些什麼：當一顆琥珀糖成為食物教育的起點

2020年，詹慧珍在高雄駁二策展《餐桌上的小行星》，以九顆象徵地球資源的「小行星」為主題，將海洋、陽光、石油等意象，轉化為一顆顆可食用的琥珀糖，讓觀眾以筷子自由取用。「你可以挾一顆，也可以全部挾走，但你要知道，後面來的人可能什麼都吃不到。」他說。

這場為期30天的展覽，核心即是提醒人們：地球資源有限，過度消耗終將導致枯竭。

為了這個展覽，他花了不少時間實驗製作，最後提供數千顆琥珀糖。工作人員一開始笑說「不可能吃完」，沒想到第七天就被挾光。甚至連標示「僅供展示」的樣本糖，也有人忍不住伸筷子挾走。

展覽現場設置了攝影機，紀錄這場「甜蜜的警世行動」。詹慧珍笑說：「我想實驗人類的貪婪，也用最溫柔的方式，讓人記住這份震撼。」

這不只是一個藝術裝置，而是一場透過食物發起的設計行動——用味覺引導行動、以感官介入議題，成為一則真正「吃得下去」的地球教材。它迫使人們思考：當資源看起來如此誘人，誰會願意停下筷子，為他人留下最後一點？

隨著台灣各地陸續出現更多致力於深化食育的組織與計畫，詹慧珍感到欣慰，他觀察，目前多數食育仍偏重單向知識的傳授，例如六大類食物分類、鼓勵孩子「吃光光」的品德教育，卻往往忽略「感受」這件事。「我們常教孩子什麼應該吃，卻很少問他們：你喜歡嗎？為什麼？」

在詹慧珍眼中，理想的食育應是一場多感官的覺醒。唯有透過觸摸、聽見、嗅聞與親身參與，孩子才能真正理解食物與人、土地與社會的關係。晚餐的餐桌、夜市的散步、菜市場的對話——日常裡的每一個縫隙，都是教育的起點。

「不要讓所有事情都變得理所當然。當我們開始對眼前的食物提出『為什麼』，也就開始關注那些沒被標價的背後——無名的勞力、環境的代價與健康的風險。」他說。

詹慧珍期待未來的食育，不只是教孩子「乖乖吃光光」，而是教他們「吃出更多共感與提問」。因為食育，不只是填飽肚子的知識，更是一種與世界建立關係的方式。唯有意識到自己是生態的一部分，我們才能透過每一次的選擇，共同創造更可持續的未來。