戀戀台灣麵包味
離鄉背井的遊子,總是心心念念台灣的各種小吃:滷肉飯、蚵仔煎……。另外,還有一種混雜著麵糰香和濃濃奶油的鄉愁滋味,縈繞腦海、鼻尖,揮之不去,那就是台灣麵包。台灣麵包是什麼滋味?繼蔥麵包、菠羅麵包等傳統口味後,又出現哪些新味?
在美國留學期間,林小姐耐不住對台灣蔥麵包的思念,在網路上搜尋蔥麵包的作法,如法炮製,做出來的蔥麵包竟也有模有樣,趁著熱騰騰、香噴噴時一口氣吞了四、五個,沒想到冷卻後,麵包卻硬得像石頭。
早期隨夫婿移居上海的「台媽」陳太太,每次回台灣必採購五、六條香甜濃郁的奶酥吐司,千里迢迢帶去對岸冷凍儲藏,珍貴地切小塊解饞,在一口口吐司中,咀嚼家鄉的滋味。
@鄉愁的滋味
如果問這些海外遊子:什麼是台灣麵包的代表?相信絕大多數人答案是蔥麵包和菠羅麵包。
「早期一家麵包店的口碑,端看蔥麵包和菠羅麵包好不好吃,」中華穀類食品工業技術研究所組長施坤河指出,如今台灣烘焙市場已經國際化,包括日本山崎YAMAZAKI、東客DONQ、聖瑪莉SunMerry及台灣馬可波羅等大型麵包連鎖店林立,麵包架上更是包羅萬象,鬆軟的日式麵包、長棒型的法國麵包、德國硬麵包、層狀結構的丹麥麵包……,五花八門、琳瑯滿目,已很難具體指出台灣麵包的特色。
蔥麵包雖然名列台灣麵包印象的榜首,歷久不衰,但多年來卻變化不大。「蔥麵包要做的好吃其實不容易,」入行22年、現任帕莎蒂娜烘焙坊麵包主廚吳寶春說,蔥新鮮是麵包好吃的首要條件,由於蔥葉不適合冷藏保存,加上蔥有季節性(以冬、春之交,正月風味最佳),因而受限很大。
至於另一種台灣麵包代表──菠羅麵包,並非台灣特有,在日本、香港也很常見。菠羅麵包的來源已不可考。有人說,菠羅麵包來自香港,因麵包外層上的一格格花紋像極了鳳梨的表皮,而廣東話稱鳳梨為菠羅。也有人說,台灣的菠羅麵包是由日本的哈密瓜麵包演變而來,這種麵包同樣是因為表皮網紋密佈、貌似哈密瓜而得名。
近年菠羅麵包出現許多不同於以往的創新口味。台北市建設局接連2年舉辦菠羅麵包王大賽,去年的「菠羅狂想曲」,創意造型組冠軍是「珍珠奶茶菠羅」,老字號的福利麵包店將菠羅麵包做成紅茶口味,還以黏Q的珍珠粉圓為內餡,外型厚實,從縱切面看來,彷彿是一杯台灣特色飲料──珍珠奶茶,無論造型或口感,都徹底顛覆了傳統菠羅麵包給人的印象。
丹麥之屋的「墨魚堡菠羅」則勇奪口味組冠軍。丹麥之屋主廚鄭錦龍表示,墨魚堡菠羅的發想來自於義大利墨魚麵,他將杏鮑菇、洋蔥、墨魚醬等內餡加入九層塔炒過去腥;為了整體感,在菠羅麵皮中加入墨魚粉,讓整個菠羅堡通體烏黑,在視覺與味覺上都有一新耳目的效果。丹麥之屋老闆高志忠所研發的另一款「丹麥菠羅」,由一層油、一層麵皮,層層繁複壓製,層次多達72層,是店裡的人氣招牌。丹麥之屋一天光是這兩種菠羅就可以賣出2,000個,銷量較大的冬天,甚至可以賣到3,000個。
![](/magazine/po/taiwan_panorama/340/1222790400407690190011.jpg)
@要創意也要技術
如果說這兩年台灣的菠羅王大賽,讓人看到了台灣烘焙業的嶄新創意,那麼,今年4月台灣麵包師傅在法國巴黎拿下世界麵包大賽銀牌,更是台灣烘焙技術已臻國際水準的證明。
經由「台灣區烘焙競賽委員會」選拔出來的台灣代表隊──吳寶春、文世成、曹志雄,由施坤河組長領軍,去年在廣州舉辦的亞洲盃大賽中奪得冠軍,取得了有麵包業「奧林匹克」之稱的世界盃麵包大賽入場券。經過一整年集訓構思,台灣代表隊就以黑馬之姿拿下銀牌(冠軍為法國隊),為台灣烘焙業注入一劑強心針。
拜多元文化刺激與激烈競爭之賜,近年台灣烘焙技術的進步有目共睹。
1987年底,日本山崎麵包店進軍台灣,第一家專櫃開在台北最熱鬧的東區SOGO百貨裡。YAMAZAKI的進駐,為台灣烘焙業投下一顆震撼彈。開幕時的盛況,令當時還是小學徒的吳寶春印象深刻。「麵包出爐,還沒有上架就已經被搶購一空。」吳寶春看傻了眼,不斷問自己:「為什麼日本人這麼會做麵包?」
一位從日本留學回來的朋友帶著吳寶春到日本的麵包店見習,解開了他存在心中已久的謎團,一時之間如夢初醒,「原來自己做了10年的麵包,都是錯的!」
「時間和溫度是關鍵,」吳寶春說,早期當學徒時,麵糰攪拌揉捏、靜置發酵好後,師傅用手感覺一下溫度,就決定是否可以切割成小塊;到日本學習時才發覺,他們精確地計量室內溫度、濕度,甚至連攪拌機轉速對麵糰溫度的影響,也都計算在內。
「我不只是學習麵包製作的技術,更要學習他們凡事精細、凡事堅持的態度,」吳寶春說。
和吳寶春一樣,文世成也經過一段「知其然,卻不知其所以然」的學徒歲月。
「早期麵包店廚房環境不佳,密閉式空間、沒有空調,再加上烤箱溫度高達攝氏二百多度,在廚房裡打赤膊做麵包,一天10小時下來,往往頭暈目眩……」今年37歲的文世成,從「土師仔」做起,他說,雖然天天做麵包,但其實不懂麵包,之後經過漫長的摸索,才知道裡面的學問不小。例如,麵糰口感的關鍵在發酵,酵母產「氣」,可以增強麵筋的彈性,但放太多會產氣太多,PH值太高、太酸,麵糰反倒會「沒力氣」(失去Q勁),必須小心掌控,做出來的麵包才會恰到好處。
在中生代師傅們努力創新,台灣麵包不斷推陳出新、爭奇鬥豔。令人好奇,繼蔥麵包和菠羅麵包之後,哪種麵包能佔有一席之地、歷久不衰?
當吳寶春以傳統台灣食材煙燻桂圓搭配紅酒,一舉拿下亞洲冠軍、世界銀牌後,台南縣東山鄉的煙燻桂圓因為他的青睞,價格水漲船高,從一斤160元飆漲到300元,這款「酒釀桂圓麵包」也採限量販售,每天賣到缺貨,網路訂購還得等上半個月。但吳寶春仍不以此為滿足,因為和日本的紅豆麵包、法國的長棒麵包與可頌相比,台灣的代表性麵包似乎仍然面貌模糊,沒有定論。目前他正努力嘗試將梅子、金棗、楊桃、鳳梨等各種台灣特色的食材與麵包巧妙搭配,試圖塑造出繼蔥麵包、菠羅麵包之後,道道地地的台灣味。
傳統味、新「台」味,在齒頰生香、戀戀台灣麵包風情時,我們更該感念台灣麵包師傅那永不降溫的熱心與熱情吧。
在美國留學期間,林小姐耐不住對台灣蔥麵包的思念,在網路上搜尋蔥麵包的作法,如法炮製,做出來的蔥麵包竟也有模有樣,趁著熱騰騰、香噴噴時一口氣吞了四、五個,沒想到冷卻後,麵包卻硬得像石頭。
早期隨夫婿移居上海的「台媽」陳太太,每次回台灣必採購五、六條香甜濃郁的奶酥吐司,千里迢迢帶去對岸冷凍儲藏,珍貴地切小塊解饞,在一口口吐司中,咀嚼家鄉的滋味。
@鄉愁的滋味
如果問這些海外遊子:什麼是台灣麵包的代表?相信絕大多數人答案是蔥麵包和菠羅麵包。
「早期一家麵包店的口碑,端看蔥麵包和菠羅麵包好不好吃,」中華穀類食品工業技術研究所組長施坤河指出,如今台灣烘焙市場已經國際化,包括日本山崎YAMAZAKI、東客DONQ、聖瑪莉SunMerry及台灣馬可波羅等大型麵包連鎖店林立,麵包架上更是包羅萬象,鬆軟的日式麵包、長棒型的法國麵包、德國硬麵包、層狀結構的丹麥麵包……,五花八門、琳瑯滿目,已很難具體指出台灣麵包的特色。
蔥麵包雖然名列台灣麵包印象的榜首,歷久不衰,但多年來卻變化不大。「蔥麵包要做的好吃其實不容易,」入行22年、現任帕莎蒂娜烘焙坊麵包主廚吳寶春說,蔥新鮮是麵包好吃的首要條件,由於蔥葉不適合冷藏保存,加上蔥有季節性(以冬、春之交,正月風味最佳),因而受限很大。
至於另一種台灣麵包代表──菠羅麵包,並非台灣特有,在日本、香港也很常見。菠羅麵包的來源已不可考。有人說,菠羅麵包來自香港,因麵包外層上的一格格花紋像極了鳳梨的表皮,而廣東話稱鳳梨為菠羅。也有人說,台灣的菠羅麵包是由日本的哈密瓜麵包演變而來,這種麵包同樣是因為表皮網紋密佈、貌似哈密瓜而得名。
近年菠羅麵包出現許多不同於以往的創新口味。台北市建設局接連2年舉辦菠羅麵包王大賽,去年的「菠羅狂想曲」,創意造型組冠軍是「珍珠奶茶菠羅」,老字號的福利麵包店將菠羅麵包做成紅茶口味,還以黏Q的珍珠粉圓為內餡,外型厚實,從縱切面看來,彷彿是一杯台灣特色飲料──珍珠奶茶,無論造型或口感,都徹底顛覆了傳統菠羅麵包給人的印象。
丹麥之屋的「墨魚堡菠羅」則勇奪口味組冠軍。丹麥之屋主廚鄭錦龍表示,墨魚堡菠羅的發想來自於義大利墨魚麵,他將杏鮑菇、洋蔥、墨魚醬等內餡加入九層塔炒過去腥;為了整體感,在菠羅麵皮中加入墨魚粉,讓整個菠羅堡通體烏黑,在視覺與味覺上都有一新耳目的效果。丹麥之屋老闆高志忠所研發的另一款「丹麥菠羅」,由一層油、一層麵皮,層層繁複壓製,層次多達72層,是店裡的人氣招牌。丹麥之屋一天光是這兩種菠羅就可以賣出2,000個,銷量較大的冬天,甚至可以賣到3,000個。
![](/magazine/po/taiwan_panorama/340/1222790400407690190011.jpg)
@要創意也要技術
如果說這兩年台灣的菠羅王大賽,讓人看到了台灣烘焙業的嶄新創意,那麼,今年4月台灣麵包師傅在法國巴黎拿下世界麵包大賽銀牌,更是台灣烘焙技術已臻國際水準的證明。
經由「台灣區烘焙競賽委員會」選拔出來的台灣代表隊──吳寶春、文世成、曹志雄,由施坤河組長領軍,去年在廣州舉辦的亞洲盃大賽中奪得冠軍,取得了有麵包業「奧林匹克」之稱的世界盃麵包大賽入場券。經過一整年集訓構思,台灣代表隊就以黑馬之姿拿下銀牌(冠軍為法國隊),為台灣烘焙業注入一劑強心針。
拜多元文化刺激與激烈競爭之賜,近年台灣烘焙技術的進步有目共睹。
1987年底,日本山崎麵包店進軍台灣,第一家專櫃開在台北最熱鬧的東區SOGO百貨裡。YAMAZAKI的進駐,為台灣烘焙業投下一顆震撼彈。開幕時的盛況,令當時還是小學徒的吳寶春印象深刻。「麵包出爐,還沒有上架就已經被搶購一空。」吳寶春看傻了眼,不斷問自己:「為什麼日本人這麼會做麵包?」
一位從日本留學回來的朋友帶著吳寶春到日本的麵包店見習,解開了他存在心中已久的謎團,一時之間如夢初醒,「原來自己做了10年的麵包,都是錯的!」
「時間和溫度是關鍵,」吳寶春說,早期當學徒時,麵糰攪拌揉捏、靜置發酵好後,師傅用手感覺一下溫度,就決定是否可以切割成小塊;到日本學習時才發覺,他們精確地計量室內溫度、濕度,甚至連攪拌機轉速對麵糰溫度的影響,也都計算在內。
「我不只是學習麵包製作的技術,更要學習他們凡事精細、凡事堅持的態度,」吳寶春說。
和吳寶春一樣,文世成也經過一段「知其然,卻不知其所以然」的學徒歲月。
「早期麵包店廚房環境不佳,密閉式空間、沒有空調,再加上烤箱溫度高達攝氏二百多度,在廚房裡打赤膊做麵包,一天10小時下來,往往頭暈目眩……」今年37歲的文世成,從「土師仔」做起,他說,雖然天天做麵包,但其實不懂麵包,之後經過漫長的摸索,才知道裡面的學問不小。例如,麵糰口感的關鍵在發酵,酵母產「氣」,可以增強麵筋的彈性,但放太多會產氣太多,PH值太高、太酸,麵糰反倒會「沒力氣」(失去Q勁),必須小心掌控,做出來的麵包才會恰到好處。
在中生代師傅們努力創新,台灣麵包不斷推陳出新、爭奇鬥豔。令人好奇,繼蔥麵包和菠羅麵包之後,哪種麵包能佔有一席之地、歷久不衰?
當吳寶春以傳統台灣食材煙燻桂圓搭配紅酒,一舉拿下亞洲冠軍、世界銀牌後,台南縣東山鄉的煙燻桂圓因為他的青睞,價格水漲船高,從一斤160元飆漲到300元,這款「酒釀桂圓麵包」也採限量販售,每天賣到缺貨,網路訂購還得等上半個月。但吳寶春仍不以此為滿足,因為和日本的紅豆麵包、法國的長棒麵包與可頌相比,台灣的代表性麵包似乎仍然面貌模糊,沒有定論。目前他正努力嘗試將梅子、金棗、楊桃、鳳梨等各種台灣特色的食材與麵包巧妙搭配,試圖塑造出繼蔥麵包、菠羅麵包之後,道道地地的台灣味。
傳統味、新「台」味,在齒頰生香、戀戀台灣麵包風情時,我們更該感念台灣麵包師傅那永不降溫的熱心與熱情吧。