向食物借油、借水 氣炸鍋、鑽石鍋好夯

台大材料科學與工程學系暨研究所教授林招松指出,國人熟悉的不沾鍋,其實借用大自然裡「蓮花效應」的概念,蓮葉出淤泥而不染,主要是因為葉面上將近奈米級的細小狀突起物與葉片上的蠟質,疏水又抗髒汙。

一般不沾鍋利用這個原理,使用氟碳樹脂等低表面能的塗層材料,再將鍋面設計成具有一定的粗糙度,除了讓塗層不易被刮除外,也讓食物與鍋面的接觸面積變小,因此就算不放油,也不會沾黏。

不沾鍋等級與價錢相差很大。在眾多不沾鍋當中,屬於鑽石塗層的鍋最受好評。目前有近萬元的瑞士鑽石鍋,也有去年才剛進入台灣市場的韓國鑽石鍋,號稱煎魚、蛋或炒菜可以不用放油,從去年5月進到台灣來後,銷售成長穩定。

林招松解釋,鑽石鍋並非使用天然鑽石,而是人工鑽石,將鑽石微粒和奈米碳藉由高速噴射進入熔融鍋體表面後再一體成型,是個成熟的應用技術。

鑽石好處在於硬度高又耐磨,在高溫時的穩定性很好,比較不會有像氟碳樹脂等其他塗層易掉落的疑慮,

另外添加奈米碳亦屬於低表面能物質,能形成像蓮花葉自潔般的效果,因此油和水不易沾黏。但它仍屬需鋁合金等導熱性佳的材料來當主體。

● 不銹鋼鍋

雖然使用不沾鍋做菜不易失敗,但仍有民眾擔心上面的塗層高溫時會釋出致癌物,因而一度被打入冷宮的不銹鋼鍋具,在這波無油煙料理熱潮中再度乘勢而起。 台灣菲仕樂的總經理許琬珣指出,為了讓使用者不再感到挫折,這幾年努力宣導正確使用不銹鋼的方法。

「低脂酥脆鍋」十幾年前就進來台灣,銷售情形一直不理想,但隨著國人健康意識高漲,近年來搖身一變成為該品牌熱賣商品第二名。

成功大學材料科學與工程系教授程一麟指出,這款鍋具使用18-10不銹鋼,為高檔次的不銹鋼材。一般不銹鋼都屬18-8等級,而18-10鋼材有 18%鉻與10%的鎳,經過表面電解拋光後,表面形成的富鉻氧化物(Cr-rich)完全不會沾黏到食物,算是自然生成的表層,而非人工的化學塗層。