冬鼎記

台灣人吃鍋的文化不外乎一年四季的麻辣、清涮與藥燉,但其實還有更多特色選擇,火鍋是學問更要氣氛,入了冬,與三五好友吃鍋添了幾分圍爐歡樂,幾雙筷子幾張嘴,一同分享湯頭裡浮沉翻騰的鍋物,酣暢淋漓,浹背汗流,沒什麼比這時刻更過癮。

尋常人家用不起銅器,在中國那時候銅鍋就是鼎,是貴族的食器。
前些年,收藏家張姓友人接獲一通電話,說是在重新橋附近撿到一只破銅鍋,趕去一看原是三足、鑄有銘文的鼎,經過鑒定後確認是東漢時期的古物,稱為「鐎斗」,編輯笑稱這可用來煮火鍋,想必是能均勻受熱、保溫良好,令時蔬美肉不易燒焦,幾個冬天過去,鐎斗還供在張家客廳,「火鍋之約」卻一延再延,直到安和路巷內的「犇」最近默默從鐵板燒進火鍋版圖,在隔壁開了「犇極‧鍋物」,我們才又碰巧再次聚頭,邊涮著油花如雪的肉片,一面回溫當年那只鼎鑊,享受眼前乘滿奢食的銅鍋。

犇極鍋物‧頂級和牛三重奏

手工打造,在黑幕投影下的日本銅鍋閃閃發光,一只就要價台幣兩萬元,還得經過五道程序清洗保養,如此費工全是為了襯托頂級食材的美味,犇,像是要求五育全拿第一的資優生,食器不容馬虎、食材為台灣頂尖,包含從嘉義直接批貨的當日肥蚵、亞太數碼有機蝦、活鱈場蟹、南非大活鮑……等等,這些奢食在犇極鍋物裡都還只是綠葉,如果你還記得犇鐵板燒,生牛肉佐上土雞蛋黃的鮮甜、微煎肋眼在口中融化的滋味,那必定會因這場主角「頂級和牛三重奏」而黯然消魂。
冬鼎記
與新竹產銷班合作直送的有機蔬菜,也是犇極鍋物的頂級食材。(圖片提供/La Vie)

這裡是台灣第一間以Fine Dining精神打造的鍋物餐廳,和牛三重奏是指澳洲9+和牛、澳洲奧克雷9級和牛、美國極黑和牛三種特級牛肉,侍者端出師傅現刨的肉片,如雪結霜在粉紅玫瑰上的色澤,是帶有夢幻油花的澳洲9+和牛,犇引進與日本和牛配種高達93%純度的F4等級和牛,涮三秒,浸兩秒,在涮兩秒,在場所有人都等不及了,沾著以有雞生蛋黃調的「玉子醬」大口一含,竟在嘴裡化了!好不容易找到一角還餘留鮮肉的嚼勁,卻怎麼樣都捨不得移動上下顎,任由那鮮甜的肉汁、滑軟的脂質與高湯慢慢,慢慢滑下喉。
冬鼎記
頂級和牛三重奏裡有澳洲9+和牛、澳洲奧克雷9級和牛與美國極黑和牛三種特級牛肉。。(圖片提供/La Vie)

不消五分鐘的時間,精彩節目就進行到澳洲奧克雷9級和牛,澳和牛分為12等級,飼養18~20個月,過程中只能以母乳和天然牧草飼養,食草牛油花較少、膽固醇較低,口感同樣細膩,9級澳和牛雖沒有9+和牛誇張的鮮甜,卻能較長時間在口中品味肉感野味,而食穀的美國極黑和牛油花又稍多,涮沒兩下油脂就化在高湯上,幾顆百年手工傳統福州丸也沾了「光」,雪白的丸身吸飽這些純粹,裹上滋養的芝麻醬迅速下肚,再喝一碗鮮湯,裡頭盡是與新竹產銷班配合的有機蔬菜精華。最後的最後,這鼎湯將成獻祭,加入西螺越光米煮成的米粒,蛋黃掛稀粥芡,勺入一碟北海道松葉蟹膏,倏時,氣味從野地來到海洋,滿室蟹香,待你滿懷感恩喝下這碗頂級雜炊,才算真正被俘擄。

冬鼎記
名廚楊仁華擔任料理長,經常可以看到他特地
幫客人涮肉解說。(圖片提供/La Vie)

●About 犇極‧鍋物
Add/台北市安和路一段102巷4號
Tel/02-2784-8299

【完整內容請見《LaVie》2012年1月號】