省道古早味》李登輝、林語堂、賴清德推薦：府城必去餐廳！
這是台南在地人都知道的好味道，吸引代代食客上門。從日治時期的小攤，到今天的高檔餐廳，阿霞如何將六十多年的精神傳承到第三代？
三代老店不容易，去問阿霞飯店就知道。
一個廟埕前的熟肉攤，如何走過戰後的貧瘠年代，開了一家小店，然後買地自建，搖身變成六樓高的餐館？不只吸引蔣經國、李登輝等歷任總統造訪，從林語堂到蔡瀾都讚不絕口，連新任台南市長賴清德，也點名為「府城必去餐廳」。
在此同時，一家老店如何因應飲食潮流起落，見證市場殘酷興衰？甚至順利度過接班危機，讓家族枝葉的紛擾，不致嚇跑食客、搞砸廚房門口邱永漢題匾的「美味求真」四個字。反而努力轉型，躍為高檔商務客與觀光客的朝聖地。
聊起生意經，曹淑華、吳建豪母子侃侃而談。一個是背負家族期許與財務壓力的第二代媳婦，另個是原本想學西餐、卻提前傳承家業的第三代主廚。他們講述的，不只是一家餐廳的故事，也是一個家族、三個世代的味蕾縮影。
阿霞餐廳的「阿霞」，正是曹淑華口中的「阿姑」吳錦霞。
日治末期，吳錦霞小學畢業，就跟著父親在廟埕前擺攤，一開始賣些香腸熟肉、尋常飯菜給附近的工人。「後來開了店，就叫作『霞點心店』。慢慢端出一些辦桌菜，還有內臟、丸子混煮的什菜冬粉湯。當時，常有些殷實店家，會提著湯鍋來買冬粉湯，」曹淑華說。
一九八三年，阿霞飯店遷至現址時，已是在地饕客的舌尖鄉愁。蟹膏飽滿的紅蟳米糕、熟肉拼盤、烏魚子、炒鱔魚都是鎮店招牌。門口，掛著台南幫大老吳三連題字的店匾，飯廳川流著政商顯要、布莊店東與府城名醫。那是台灣民間活絡奮進的年代，也是阿霞飯店蒸蒸日上的美好年代。
靠著一家店，阿霞養活全家十個兄弟姐妹，也栽培出十四名留美子弟。然而，每天早上七點、忙到晚上九點的吳錦霞，為了家人終身未婚，也埋下老店傳承的危機。
三代傳承的危機
原本，阿霞的五弟吳壽春掌大廚、二弟的兒子吳榮燦、曹淑華夫婦招呼外場，是餐廳裡外的重要幫手。四、五年前，阿霞高齡八十二歲，漸漸無法負荷耗費體力的砧板工作，接班傳承成為一件尷尬話題。
曹淑華說，「傳統餐廳裡，既然阿姑管砧板、五叔掌大廚，我們連廚房都不能踏進一步，只能遠遠站著看。」等到吳錦霞決定退休，家族協議由吳榮燦夫妻承租三年，暫時接下經營權。然而，他們夫妻連餐廳裡的鍋鏟都沒摸過，主廚吳壽春又已退出廚房，「當時家族有人嘲諷，『如果我們做不起來，三年後就改做阿霞博物館』。」
講起那段辛酸，曹淑華坦承壓力極大，經常暗自掉淚。靠著另一位有廚房經驗的親戚吳明潔，阿霞飯店先撐住招牌。「但時代不一樣了，外食競爭者愈來愈多，飯店生意早已大不如前，」曹淑華坦承，老餐廳必須因應調整，才能存活下來。
為明天的生意而改變
「因為是辦桌菜，以前的菜份量比較大。但現代人講求精緻，三、四個人用餐，你照樣端一大盤上桌，就有客人抱怨：『你以為是粗工在吃的，出這麼大一盤』。」於是，夫妻倆開始調整菜單，針對人數彈性出菜。
此外，他們夫婦重新裝潢整修，讓略顯陰暗老舊的餐廳煥然一新。「以前的餐廳，比較不重視氣氛與衛生，認為只要東西好吃，客人就不會計較，」曹淑華卻從增加照明、員工著手，希望提升服務品質。
「我一直相信，今天做得好，才是明天的生意。每一天的每個客人，都可能是明天的客人，」在廚房外整整站了二十年，曹淑華學會了觀察食客的反應。她甚至擠搾時間學日語、報名卡內基課程，戰戰兢兢，就是為了做好準備，「我看過雜誌報導，很多老店才過了十幾年，就會被市場淘汰。」
另一方面，曹淑華必須努力維繫老店的口味及品質。
延伸閱讀：
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http://taiwan.cw.com.tw/magazine/location_article4-1.aspx
※更多精彩報導，詳見《天下雜誌網站》。
※本文由天下雜誌授權報導，未經同意禁止轉載。
三代老店不容易，去問阿霞飯店就知道。
一個廟埕前的熟肉攤，如何走過戰後的貧瘠年代，開了一家小店，然後買地自建，搖身變成六樓高的餐館？不只吸引蔣經國、李登輝等歷任總統造訪，從林語堂到蔡瀾都讚不絕口，連新任台南市長賴清德，也點名為「府城必去餐廳」。
在此同時，一家老店如何因應飲食潮流起落，見證市場殘酷興衰？甚至順利度過接班危機，讓家族枝葉的紛擾，不致嚇跑食客、搞砸廚房門口邱永漢題匾的「美味求真」四個字。反而努力轉型，躍為高檔商務客與觀光客的朝聖地。
聊起生意經，曹淑華、吳建豪母子侃侃而談。一個是背負家族期許與財務壓力的第二代媳婦，另個是原本想學西餐、卻提前傳承家業的第三代主廚。他們講述的，不只是一家餐廳的故事，也是一個家族、三個世代的味蕾縮影。
阿霞餐廳的「阿霞」，正是曹淑華口中的「阿姑」吳錦霞。
日治末期，吳錦霞小學畢業，就跟著父親在廟埕前擺攤，一開始賣些香腸熟肉、尋常飯菜給附近的工人。「後來開了店，就叫作『霞點心店』。慢慢端出一些辦桌菜，還有內臟、丸子混煮的什菜冬粉湯。當時，常有些殷實店家，會提著湯鍋來買冬粉湯，」曹淑華說。
一九八三年，阿霞飯店遷至現址時，已是在地饕客的舌尖鄉愁。蟹膏飽滿的紅蟳米糕、熟肉拼盤、烏魚子、炒鱔魚都是鎮店招牌。門口，掛著台南幫大老吳三連題字的店匾，飯廳川流著政商顯要、布莊店東與府城名醫。那是台灣民間活絡奮進的年代，也是阿霞飯店蒸蒸日上的美好年代。
靠著一家店，阿霞養活全家十個兄弟姐妹，也栽培出十四名留美子弟。然而，每天早上七點、忙到晚上九點的吳錦霞，為了家人終身未婚，也埋下老店傳承的危機。
三代傳承的危機
原本，阿霞的五弟吳壽春掌大廚、二弟的兒子吳榮燦、曹淑華夫婦招呼外場，是餐廳裡外的重要幫手。四、五年前，阿霞高齡八十二歲，漸漸無法負荷耗費體力的砧板工作，接班傳承成為一件尷尬話題。
曹淑華說，「傳統餐廳裡，既然阿姑管砧板、五叔掌大廚，我們連廚房都不能踏進一步，只能遠遠站著看。」等到吳錦霞決定退休，家族協議由吳榮燦夫妻承租三年，暫時接下經營權。然而，他們夫妻連餐廳裡的鍋鏟都沒摸過，主廚吳壽春又已退出廚房，「當時家族有人嘲諷，『如果我們做不起來，三年後就改做阿霞博物館』。」
講起那段辛酸，曹淑華坦承壓力極大，經常暗自掉淚。靠著另一位有廚房經驗的親戚吳明潔，阿霞飯店先撐住招牌。「但時代不一樣了，外食競爭者愈來愈多，飯店生意早已大不如前，」曹淑華坦承，老餐廳必須因應調整，才能存活下來。
為明天的生意而改變
「因為是辦桌菜，以前的菜份量比較大。但現代人講求精緻，三、四個人用餐，你照樣端一大盤上桌，就有客人抱怨：『你以為是粗工在吃的，出這麼大一盤』。」於是，夫妻倆開始調整菜單，針對人數彈性出菜。
此外，他們夫婦重新裝潢整修，讓略顯陰暗老舊的餐廳煥然一新。「以前的餐廳，比較不重視氣氛與衛生，認為只要東西好吃，客人就不會計較，」曹淑華卻從增加照明、員工著手，希望提升服務品質。
「我一直相信，今天做得好，才是明天的生意。每一天的每個客人，都可能是明天的客人，」在廚房外整整站了二十年，曹淑華學會了觀察食客的反應。她甚至擠搾時間學日語、報名卡內基課程，戰戰兢兢，就是為了做好準備，「我看過雜誌報導，很多老店才過了十幾年，就會被市場淘汰。」
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