花大錢吃蔬食有市場?兄弟飯店二代挑戰蔬食Fine Dining

「蔬食」近年在台灣逐漸成為餐飲顯學,但你吃過「蔬食Fine Dining」嗎?由台灣棒球之父洪騰勝四子洪國席創立的「養心餐飲集團」,十年前掀起港點蔬食風潮,挺過疫情風暴,今年更揮軍Fine Dining市場,看準哪些商機?花大錢吃蔬食,你願意埋單嗎?

松江南京捷運站出口,一間小店面一樓,物流人員推著一車車準備出貨的包裹忙進忙出,這裡是養心餐飲集團的起家地。「砰!」的一聲,一件包裹不慎從推車上掉落,只見一名穿牛仔褲、一身休閒的斯文男子快步上前抱起包裹,小心翼翼的重新放上推車,待他轉身才發現,這個人正是洪騰勝四子、也是養心餐飲集團總經理洪國席。

在養心集團裡,沒有人尊稱「總經理」,主廚們都叫他「Alan」,一身休閒打扮在人群中被誤以為是員工,絲毫沒有大老闆架子。

由左至右分別為養心餐飲集團廚藝副總監王志偉、養心餐飲集團總經理洪國席、養心餐飲集團廚藝總監詹昇霖。黃菁慧攝


養心餐飲創立十週年,揮軍Fine Dining

其實,他已經默默經營養心餐飲集團滿十年了,十年來卻鮮少在媒體前露臉,問起原因,他謙虛又靦腆地笑說:「老闆沒有貢獻什麼,就是賺錢而已,消費者比較喜歡看到師傅,這種有技術、實際在做的人,由他們說菜比較有說服力。」

事實上,洪國席創業初心是為了茹素的妻子,憑藉三大品牌「養心茶樓」蔬食餐廳、「滿穗」台菜餐廳及「NOZOMI烘焙坊」,疫情前年營收2.3億。

隨著品牌站穩腳步,吸引的客群不只茹素人口,還有更多非吃素的大老闆慕名前來,將捷建設董事長林嵩烈就是座上賓:「一開幕我就去品嚐,味道很好,後來我也時常招待朋友。」

與洪國席熟識多年,林嵩烈觀察洪國席對經營理念的堅持:「很少應酬,大部分時間都在創新研發新菜、尋找食材,餐飲職人的精神讓我蠻感動。」

就在去年約莫這個時間點,養心茶樓確定續租松江南京大樓的起家店址,便投入改裝,今年還將挑戰蔬食界「Fine Dining」。

「宴客軒」不只在蔬食菜單研發上煞費苦心,在裝潢上也下了一番功夫。黃菁慧攝


蔬食Fine Dining三大難題

為何說是「挑戰」?自2018年米其林進入台灣後,精緻餐飲逐漸改變台灣消費者的飲食習慣,就連蔬食Fine Dining也相繼加入戰場,像是連兩年勇奪「米其林綠星」的「小小樹食」,去年於晶華開設的蔬食Fine dining品牌「curious」;但2018年由御香食品集團打造號稱全台第一家蔬食fine dining的「Verde」,2021年疫情間卻黯然歇業。

「誰要花大錢吃一堆菜?」曾任職亞都麗緻飯店十餘年、為國宴名廚曾秀保愛徒的養心集團廚藝總監詹昇霖,一語點破消費者心理。

而在料理工序上,蔬食本比一般食材困難度來得高,詹昇霖過去的主戰場在中菜,本身也非吃素,身為養心集團創立之初的元老級成員的他,在蔬食菜單研發上煞費苦心,讓擁有數十年餐飲經歷的他也大呼:「蔬食料理是最難做的!」

在料理工序上,蔬食本比一般食材困難度來得高。黃菁慧攝

詹昇霖舉例:「假如要做鵝肝料理,買一塊最好的鵝肝,接下來就可以知道如何調味和配料,可是素食料理最困難的在於,主食材必須自己發想,像是鵝肝、干貝、魚都要用替代食材和模具呈現其形狀和風味,再以海帶等食材提煉出鮮味或風味。」

另一方面,後廚人力需求也是一大考驗。百坪的養心茶樓內場,竟擁有40位廚師,堪比一家飯店廚房的規模,這是因為點心極需師傅手工製作,像是小籠包,每一餐期僅能供應10客。

在這些前提下,養心集團為何挑戰更高難度的「蔬食Fine Dining」?

「宴客軒」瞄準中式、家庭客

「市場上做中式的(蔬食Fine Dining)很少,而且我們不只要做高端客層,還希望是家庭聚餐的選擇,」洪國席觀察,近年Fine Dining動輒兩、三千元起,他希望打造流動率高的蔬食Fine Dining,取名為「宴客軒」,一客定價約1880元,就位在養心茶樓地下一樓,預計10月底開幕。

主食「麻油雞干貝」選用少見義大利米型麵製作,拌炒的黑麻油滲進每一粒米麵,乾煎圓形的杏鮑菇以假亂真,風味上有淡淡鮮味。黃菁慧攝

《遠見》搶先揭開菜單,主食「麻油雞干貝」選用少見義大利米型麵製作,拌炒的黑麻油滲進每一粒米麵,乾煎圓形的杏鮑菇以假亂真,風味上有淡淡鮮味。

另一道副食「松露小籠包」皮薄多汁,「植物肉本身的味道並不是那麼好,我們去掉後賦予小籠包新風味,再加入松露提味。」詹昇霖說明。

「松露小籠包」皮薄多汁,詹昇霖表示「因植物肉本身的味道並不是那麼好,我們去掉後賦予小籠包新風味,再加入松露提味。」黃菁慧攝

今年,養心集團新品牌還包括進駐新店裕隆城的「養心沙龍」,以午茶品項瞄準女性客群,在餐飲業大缺工的現況下,仍穩健地朝多品牌邁進,背後憑藉的是一支核心「五人團隊」。

包含詹昇霖在內,養心茶樓孕育共五位年資超過五年以上的主廚們,由洪國席充分授權,團隊成員一同參與新品牌發想、菜單設計等,養心餐飲集團邁開步伐、在台灣蔬食餐飲開枝散葉。

養心餐飲集團在創立十週年之際,挑戰蔬食界「Fine Dining」瞄準中式、家庭客,另開新品牌「宴客軒」。黃菁慧攝

【本文摘自遠見雜誌11月號;更多文章請上遠見雜誌官網:https://www.gvm.com.tw/】