GQ LIVING：追到山後的手藝

記得每回從香港來台灣工作，想吃日本料理總會拿起電話打給袁育銓，問他在哪間餐廳高就？為的就是他的好手藝。喜歡他不過分賣弄貴價食材、以誠心做菜；就像在處理鮪魚時，除了按照魚的紋路下刀，他也堅持在表面灑鹽巴，瞬間把魚肉收緊去除水分雜質，洗掉鹽巴後生魚片吃來特別鮮嫩。追著他跑的客人可不只我一個。一路從繁華的林森北路六條通、東區、建國北路、到長安東路，直到最近開始在木柵後山「修練功夫」。

從新店市區轉入蜿蜒山路，隱身在綠樹環繞的林蔭之中，經過一棟灰瓦石牆的大門，如火焰木花朵般的醒目紅色招牌，寫著斗大的「鳳臨」。順著車徑而下，兩層樓高的灰色建築，被櫻花、榕樹、黑松、五葉松、落羽松等包圍，層疊有致的花園步道，依坡而建，足有六層，從沒想到，在這山上竟隱藏著一處這樣優雅的環境。

踏入餐廳，在這平常陰雨的寒冷日，二樓竟也坐滿食客，陣陣香甜的雞高湯，隱約從廚房飄散而來。走進廚房參觀，爐子上正熬煮一鍋120公升的上湯，裡頭有老母雞、烏骨雞腳、金華火腿、干貝、鵝掌、黑毛豬腰內肉（此部位的肉瘦香甜）、排骨、陳皮、桂圓等好料，十四個小時的精華全濃縮於此，過濾後要加入蔬菜再熬6小時，如此費工的高湯，正是招牌香水蓮花雞湯、紅燒排翅的祕密滋味。





佐以高湯，再加上山藥、雪蓮子、蓮子、蓮藕、菱角、紅棗、薏仁、土雞腿燉煮四十分鐘的招牌雞湯，乍聞是一股濃郁的氣味，但喝起來卻是相當的清甜口感，品嘗得到各個食材的原味，恰如其分散發出每一種層次。但更讓人驚豔的是，日本料理出身的他，在這間講究養生料理的餐廳，竟然連中餐也掌握得當，廣東菜裡面的高難度魚翅，在他的手裡也詮釋得相當好，完整的大裙翅，與高湯同煨，入口韌中帶脆，搭配香濃含膠質的飽滿湯汁，不知不覺嘴角揚起微笑。

好學的他雖承襲自日本技藝，為了加強養生套餐的內容，更向精於廣東菜的朋友學發魚翅、泡烏參、煲高湯，光是把高湯煮好，就曾經繳了十幾萬學費。好滋味不只如此，還有他擅長的燻鮭魚卷、日式燉煮鮑魚、白玉干貝、手工花生豆腐等。日本菜講究的是刀功；廣東菜要求的是高湯；私房菜講求的是創意。

去年底，他又前赴澳洲米其林餐廳取經，回來後把照片、吃後感想做成一疊厚厚筆記，他表示，這都是承襲自日本嚴師作風，當年做學徒時，連菜單都要用毛筆親手書寫，只要一個字寫不好， 師傅便教訓大罵：「你的心放在哪裡？」 他便乖乖躲回廚房重寫，日子久了，他才體會到一位廚師對客人的心意，不只是奉上美味的料理，更重要的是一個字「誠」。

鳳臨：台北市文山區老泉街26巷27號，（02）2936-1230

攝影—Shalom




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