減量花生食品，避免黃麴毒素吃下肚

草根影響力新視野 鍾方

「吃花生，好事會『發生』」，這是流傳已久的吉祥歇後語，但真是如此？站在醫界、營養界的立場，如果花生忽略了保存，又長期食用，有恐增加肝臟疾病風險。

保肝美食，剔除花生

明嫙（化名）是愛吃花生製品的花生控，從小就喜歡吃各種花生食品，帶殼花生、花生米、滷花生、花生糖、花生醬……無一不愛。這日在朋友邀約下，聽了一場由台灣保健營養開拓者謝明哲教授主講的肝臟保養講座，講座中，謝教授提醒台下聽講者「不要經常食用花生食物及各種製品，避免損傷肝臟」，當下聽到時，心裡一怔，「花生不是長壽果嗎？怎麼會傷肝？」

明嫙和許多人一樣，認為花生營養價值很高，有豐富的蛋白質，還有多種維生素、礦物質、植化素及不飽和脂肪酸，是標榜有益身體的健康食物，怎麼會變成損傷肝臟的不良食物？聽到的瞬間，明嫙相當疑惑，後經謝教授說明原委，並不是花生食物不好，而是與花生保存不當滋生毒素有關，明嫙終於理解謝明哲教授的用心良苦，願意減少花生類食品食用量，若有必要選購時，也會更關注花生食品的完整性、履歷朔源及營養標示，避免成為肝病候選人。

長期食用乾淨、無毒的花生有益健康，若是誤食遭到黃麴毒素污染的花生，恐會傷害肝臟、造成肝病，增加肝癌的風險。為什麼花生會被黃麴毒素入侵？我們又該如何察覺及避免吃到被黃麴毒素污染的花生？

圖片取自:(示意圖123rf)

花生發霉，黃麴毒素飆長

從產地採收的新鮮花生是不會驗出黃麴毒素，可以直接蒸煮、冷凍後食用，或採用乾燥法製程花生食品， 新鮮沒有吃完或未經妥善保存的花生，放久潮濕後會出現發霉現象，長出黃麴毒素，所以黃麴毒素俗稱發霉後長出來的毒物，對肝臟組織有極強的破壞性，同時被列為強烈生物致癌劑，只要1毫克就足以致癌，1993年被世界衛生組織癌症研究機構（IARC）烈為1級致癌物。

為避免花生發霉，採收後的花生需經大太陽底下曝晒，或是利用乾燥機進行乾燥脫水，乾燥後的花生會放入包裝袋內，儲藏在通風良好、防濕、防潮、防鼠的處所，並需在有效期間下食用完畢。

不過，台灣溫暖、潮濕的氣候非常適合黃麴毒素的滋長，只要花生製品沒有真空包裝，或是開封後的花生製品，像是帶殼花生米、花生糖、花生醬沒有放入冰箱冷藏或冷凍室保存，很容易造成食品汙染。更麻煩的是，有些花生製品，很難用眼睛辨認是否已經遭到黃麴毒素污染，一旦長期且大量誤食，肝臟就有可能遭到傷害。

保護肝臟，花生少吃

謝明哲教授在講座中提到，黃麴毒素的滋生，與原料或食品保存狀況息息相關，食用時要非常小心，他舉例，很多人以為花生外殼發霉了，裡面的花生仁還可以食用，事實上，花生仁會連帶遭到污染，由於民眾很難辨認所食用的花生製品中的花生來源是否新鮮無毒，所以呼籲大家「找回自己的選擇權，能不吃就不要食用。」

[不許轉載、公開播送或公開傳輸]