吃雞好時機！港式貴妃雞、大馬海南雞 你想吃哪一道？

在所有的肉類中，雞肉堪稱是萬人迷，做法千變萬化，或烤或炸，或煲湯或紅燒，樣樣美味。然而，最能吃到雞肉原汁原味的做法，就是白切雞，僅使用白灼（水煮）烹熟，單純調味，突顯雞肉的自然鮮美，簡單就是好味道。

採訪．余玫鈴｜首圖．陳思明 攝




港式貴妃雞｜參柒貴妃雞飯館

有看過周星馳電影《少林足球》的人，一定都對裡面的大師兄「鐵頭功」印象深刻，沒想到台灣也有一位有大師兄明星臉的知名粵菜大廚—楊華志師傅，廚齡近45年，移居到台灣已30年之久，從香港富麗華入行，來台後陸續在環亞飯店、國賓飯店及知名餐廳「常聚」掌廚，接著自立門戶開設「心粵小廚」、「莫忘私廚」，精湛手藝早就吸引不少熟客追隨。他最新的動向是受邀到「參柒貴妃雞飯館」擔任主廚，端出美味「三雞」—貴妃雞、油雞、口水雞。




說到貴妃雞，相傳原本是一位北京的廚師根據京劇《貴妃醉酒》的戲碼為靈感所發想出來的菜色。這齣戲描述楊貴妃遭到皇上冷落時，滿懷幽怨，獨自在百花亭飲酒、而後醉倒的一段故事。因此北京廚師便使用嫩母雞燉煮得鮮嫩，上桌前還淋入紹興酒，讓雞肉滿溢陣陣酒香。傳到香港之後，除了水煮，還加上多種中藥材的滷水浸製的工序，讓雞肉還帶著清幽的藥材香，更有滋味。

而楊師傅做的「港式貴妃雞」，特別選用皮薄油少、肉質香甜嫩滑的文昌雞，先用干貝、金華火腿、薑黃、南薑熬煮的高湯去煨，再用羅漢果等中藥材浸泡1個多小時，整隻雞外皮金黃油亮，吃起來不僅嫩，還多汁Q彈，而一旁的白飯看似平凡，竟吃得到淡淡鹹香，原來是在炊煮長米時倒入了雞汁，雞汁香氣與米香混合，真是美味極了。






另一道「玫瑰豉油雞」，則是選用較為扎實的土雞，保有雞肉彈牙口感，浸煮豉油雞的醬料中，加入薑、蔥、生抽、老抽、酒、冰糖、麥芽糖等調配，鹹甜醬香，厚實味濃，與香港撈麵一起品嘗，更是滑溜順口。




當我吃上一口楊師傅的「川味口水雞」，完全折服，除了保留貴妃雞本身的油潤香甜之外，淋上的獨門秘方醬汁實在太厲害，只是就算我再怎麼問，口風超緊的師傅堅持不肯透露用了哪些食材，集合了鹹、香、辣風味，還撒了點花生碎，吃起來層次感好豐富。




★參柒貴妃雞飯館
價格：3種雞飯/撈麵皆160元、雞腿飯190元
地址：台北市松山區敦化北路120巷54號之1號
電話：02-2712-5637
FB粉絲專頁：https://www.facebook.com/37royalchicken/




大馬海南雞｜甘榜馳名海南雞飯

而海南雞又是另一種典型。據傳，海南雞飯是中國南方海南省文昌縣的家常飲食，20世紀初期，隨著華工的移民，傳到馬來西亞、新加坡等地，從此發揚光大。

標榜由馬來西亞籍主廚掌杓、正宗馬來西亞海南雞飯風味的「甘榜馳名海南雞飯」，其原文Kampung，是馬來話「家鄉」的意思，打著「要嘛吉隆坡，要嘛來這裡！」的口號，希望讓在台灣的異鄉學子回味家鄉的滋味。嚴選CAS認證廠商的雞肉，每天以10餘種獨家配方香料新鮮現煮，肉質吃起來鮮嫩不柴、Q彈不膩。伴隨薑黃飯或清雞油飯、公仔麵一起入口，搭配獨家特製的五味醬料—秘製醬（海南雞肉必備靈魂蜜汁）、黃醬（薑末）、紅醬（辣椒醬）、綠醬（青辣椒）、黑醬（甘醇醬油），馨香入味，回味無窮。






新推出的「海南雞叻沙」，結合海南雞、叻沙兩種道地南洋風味的美食，叻沙以香醇椰奶入湯，口感顯得溫潤，尾韻的微辣更使餘韻不絕，道地的黃麵、米粉雙麵體混搭吃法，飽感十足，口口亦充滿食趣。




★甘榜馳名海南雞飯
價格：海南雞飯150元/雞腿飯180元、海南雞叻沙180元
地址：台北市內湖區民善街88號1樓
電話：02-2793-0777
FB粉絲專頁：https://www.facebook.com/kampung.taiwan/

※舌尖上的美味……
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