將香料的魔力放進餐盤裡！無國界料理餐酒館 Spice Cuisine香料餐盤

在台北市巷弄間，隱藏著一間無國界料理餐酒館「Spice Cuisine香料餐盤」，主廚Michael堅持選用各國特色香料做為核心，研發一系列香料特色餐點和調酒，吸引熱愛香料的人們聞香而來。

採訪．余玫鈴｜圖片．徐嘉駒 攝



「誰能掌控香料，誰就控制了全宇宙。」這是美國作家法蘭克赫伯特於1965年出版的同名科幻小說《沙丘》裡的重要名言，在小說及其被改編成電影、影集和電玩遊戲所構築的龐大世界觀中，有一種名為「香料」的神祕物質，服用香料的人能夠延長壽命、強化智力與心靈能力，甚至部分人類在經過訓練後還能夠短暫地預知未來……

扯遠了。現實生活中，雖然香料並不像小說中那麼神奇，但適度地使用香料，確實擁有能讓料理風味更為魔幻的力量。「Spice Cuisine香料餐盤」正是由一群熱愛料理，平均年齡不到30歲的年輕人所成立的餐酒館，主打香料元素，從料理到調酒都與香料脫離不了關係。

走進餐廳，左手邊那面牆上的香料櫃呼應主題，右手邊則是開放式廚房，不但廚師們烹調料理的過程一目了然，等待用餐的時間，陣陣香味不斷撲鼻而來，勾起的食慾令人飢餓難耐，肚子開始咕嚕咕嚕叫，忍不住嚥了嚥口水。





值得一提的是，這裡的廚師及調酒師都大有來頭，身為老闆之一的Michael是2017香港國際美食大獎中的冠軍，而調酒師Owen亦曾獲得世界調酒頂尖對決賽中第四名，廚師Jack還透露，每次要推出的菜色都是大家一起在line群組討論出來的，沒有什麼階級觀念，有想法馬上提出來、隨時做調整，這樣的團隊合作反而能激盪出更有趣的火花。



因電影《料理鼠王》而為人所熟知的「法式普羅旺斯燉菜」，是法國媽媽們常做的鄉村料理，將櫛瓜、茄子、紅椒、洋蔥等蔬菜先炒香後再與番茄醬汁、自製肉汁一起燉煮至軟爛後再塑型，而自家調製的普羅旺斯香料，香草特有的清香與風味，讓燉菜吃起來更加爽口。





不只是香料，這裡也喜歡在料理裡「嗆酒」，將酒精部分揮發，將鍋內的溫度升高，產生美味的化學變化。「義式蘑菇炒鮮蝦」先將鮮蝦手工剝殼後香煎上色，再與磨菇一塊兒拌炒，接著嗆白酒，淋上巴薩米克醋、檸檬汁，而提香的靈魂，是味道強烈並帶有檸檬香的奧立岡葉，讓整體香氣更為飽滿；而「蘋果酒煎干貝佐焦化奶油玉米泥」則是將日本北海道生食級干貝下銅鍋以橄欖油小火慢煎，再嗆蘋果酒，沾佐玉米泥，以及與摩洛哥香料一起炒香的庫斯庫斯，更顯鮮甜。



「鮮蝦起司義大利餃佐海膽慕斯」的內餡中，除了主角鮮蝦、3種起司以及紫蘇，與海膽醬、鮮奶油熬煮放涼再放入氮氣瓶中擠出的海膽慕斯。在整體風味奶香濃郁之中，風味獨特的紫蘇，正是神來一筆的清香來源。



「法式櫻桃鴨胸佐洛神花紅酒醬汁」這道菜要做得好吃，撇步很重要，選用宜蘭櫻桃鴨，事前去筋膜、修邊，在表皮劃刀，冷鍋下鴨胸，不加油煎烤，待鴨肉本身油汁釋放後再翻面，讓肉質稍微油泡微煎，接著就必須不斷瀝油並回溫，讓鴨肉呈現外酥內嫩，最特別的是還加入些許檸檬花椒，整體鴨胸口感外皮厚實、鴨肉彈實柔嫩。

而洛神花紅酒醬汁的做法也很費工， 先將糖炒上色，讓香氣出來，加入紅酒、洛神花、香料包熬煮3 小時而成。洛神花紅酒醬汁的酸甜，為鴨胸增添柔和平衡的效果。



人氣頗高的「三段煎平鐵牛排」同樣是工序繁複，光是配菜馬鈴薯千層，手工刨成片，以香料鹽、奶油、胡椒拌勻，層層堆疊，進烤箱烤製1小時，接著必須壓重物一個晚上塑型備用，出餐前小火煎上色。而牛排的部分加熱程序分成3階段，先大火煎烤，回溫，接著低溫油淋，靜置，再大火將表皮煎酥，最後淋上橄欖油、奶油與牛汁調製的醬汁，另外還會放進一種爪哇長胡椒，辛辣微甜，帶點花香味與明顯的肉桂味，讓牛排滋味柔軟噴香，愈咀嚼愈能感受牛肉甜味。



各式香料調酒亦別具巧思，以各國特色發想，像是代表日本的「大和」的基底是清酒，再搭配紫蘇、蕁麻酒、糖、檸檬、白酒，代表韓國的「辛奇」則以白蘿蔔、恩美洛伏特加、高登琴酒、柚子、萊姆、墨西哥辣醬、奶洗、胡椒呈現，浪漫的法國「香頌」包含香茅、高登琴酒、雪莉酒、蘋果酒、澄清葡萄柚汁、檸檬、蝶豆花，喝上一輪，味蕾就能乘著香料的翅膀，在世界各國度裡自由飛翔。

★Spice Cuisine香料餐盤
地址：台北市中山區南京東路三段216巷21號
電話：02-2778-8841
粉絲專頁：https://www.facebook.com/SpiceCuisineTw/

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