韓國泡菜「辛奇」大全／大白菜白辛奇、蘿蔔片水辛奇、老辛奇，醃製泡菜辛奇作法、保存方法
關於辛奇（Autour du kimchi）
辛奇的前身無疑是單純的鹽漬蔬菜，這是全球共通的保存蔬菜的方式。韓國的特別之處，就在於比照鹽的方式用發酵的豆子來醃漬蔬菜。
後來將較複雜的各式香料使用到辛奇上的時間點，可以追溯至大約 500 年前。而今日不管是在國外還是在韓國，最有名、也是人們食用最多的白菜辛奇，是白菜加上辣椒粉製成的，這道菜的歷史大概只有 200 年。在這之前的醃漬白菜種類很多，當時胡椒或芥末都被當作辛奇的香料使用，辣椒反而很少出現。
古代存放辛奇的倉庫 越冬辛奇
冬天的時候，發酵的蔬菜能提供維生素和營養成分。這些蔬菜存放在被深埋的甕裡，這種甕是存放辛奇的完美容器，即使是韓國北部室外溫度動輒就降到 -10℃、甚至 -20℃ 以下的情況，甕裡也能保持溫度在 0～-1℃ 之間，人們能因此吃到美味的蔬菜，味道就跟新鮮的一樣。
醃製越冬辛奇的過程是一項人們一年一度群聚的重要儀式，能穩固人際關係，這項活動也被列為聯合國教科文組織非物質文化遺產。
以整顆大白菜醃製辛奇
取 100g 的海鹽，溶解在 1L 的水中，將整顆 1 公斤的大白菜對半切，或是切成 4 份，泡在鹽水裡，浸泡 6 小時。期間定時幫白菜翻面，將靠近菜心的葉子剝開，以利鹽水滲透。
以大量的清水沖洗，瀝乾 10 分鐘。
取一只碗，放入 20～30g 的辣椒粉、2～3 小匙的蒜末、1 小匙薑末、1 大匙糖、1 大匙魚露（或醬油）、150g 切成細條狀的白蘿蔔、70ml 的水、2 小匙糯米粉加水泡開（可加可不加）和 40g 的蔥花。全部攪拌均勻。
預留一大片白菜葉。接著把醬汁倒在白菜的各葉片之間。
把白菜放入容器之中，放的時候讓白菜彼此緊靠，壓實到沒有縫隙。在白菜和上蓋中間預留 3 公分的空間。
用剛剛預留的大片白菜葉蓋在最上面（葉片要保留到所有的辛奇食用完畢）。
蓋上蓋子，先在室溫下靜置發酵 2 天，接著移進冰箱，第 5 天開始就能享用了。經過 2～3 週後，味道會最恰到好處。註：製作發酵食品時，推薦使用不含碘且不含氟的海鹽。
白辛奇的作法：
用些許乾辣椒絲或乾辣椒片來取代辣椒粉。
（右上）白辛奇，用白菜醃製的辛奇。 （左下）整顆白菜辛奇，整顆大白菜加辣椒醃製的。 新鮮辛奇（簡易版辛奇）
將白菜切成 3～4 公分大小。依據整顆白菜的食譜接續製作，但是鹽漬的步驟可以縮短成 3 小時即可，瀝乾之後，將白菜和醬汁拌勻。
蘿蔔塊辛奇（以水梨或白蘿蔔為材料的辛奇）
取一個大碗，放入 500g 切成 1.5 公分大小的水梨丁，還有 10g 的細海鹽，混合均勻，靜置 30 分鐘使其出水，接著再瀝掉水分。
取一個大碗，放入 10g 的辣椒粉、½ 小匙薑末、½ 小匙蒜末、1 大匙醬油。加入水梨和 20g 的蔥花，攪拌均勻。
把所有材料放入容量 500ml 的廣口罐並壓緊實。在水梨和上蓋中間留下一點空隙。密封罐子。
在室溫下靜置發酵 2 天，之後移入冰箱存放至少 1 星期。蘿蔔塊辛奇在冰箱裡可以保存 1 個月以上。
白菜蘿蔔片水辛奇（辣味水辛奇）
將 300g 的大白菜切成 3～4 公分大小，取 500ml 的水加入 50g 海鹽，將大白菜泡在鹽水中 2 個小時。用大量清水沖淨後瀝乾 5 分鐘。
取一個大碗，放入 600ml 的水，溶入 10g 的鹽，加入 2 小匙辣椒醬、1 大匙白砂糖、1 小匙蒜末、½ 小匙薑末，15g 蔥和 30g 水芹菜都切成 3 公分長度，將 70g 的白蘿蔔切成長寬 3 公分、厚度 0.3公分，再加上上個步驟的鹽漬白菜，全部放進容量 1L 的寬口罐裡，密封存放。
在室溫下靜置發酵 2 天，後續移進冰箱裡放置 1～3 週。
如何妥善保存及使用辛奇辛奇冰箱
把辛奇放入容器中時，壓實到沒有縫隙。醬汁高度要完全覆蓋辛奇，避免接觸到空氣，蔬菜口感才不會軟化。如果醬汁不夠，倒一些鹽水進去（濃度 2%，意即在 100ml 的水溶入 2g 的鹽）。最上層用一片大的白菜葉蓋起來。
依據室溫不同，發酵的速度也不一。第 5 天開始有發酵的風味和酸度之後，就可以品嚐味道。如果想要味道濃郁一點，可以發酵久一點。以容量 1L 的寬口罐來說，參考的理想發酵時間是 2～3 個星期，酸度恰到好處、蔬菜脆口，而且富含營養價值。
等辛奇開始有酸度之後，可以存放數個月甚至數年，但是存放愈久，辛奇會逐漸失去其風味和營養價值。
如果辛奇真的存放太久，變太酸的話，可以和其他風味較溫和的食材一起烹煮，像是米飯、肉類、蛋或蔬菜。
蘿蔔片水辛奇／冬辛奇
這種辛奇的湯汁被當作高湯，製作多款麵食，或是當作解宿醉的藥方。
取一只盆，將 1kg 的白蘿蔔切成長 5 公分、厚 1 公分的蘿蔔條，加入 40g 的海鹽，混合均勻。靜置 15 分鐘，讓蘿蔔出水，接著用篩子瀝乾水分。
取一只容量 3L 的寬口罐，放入 40g 的海鹽、40g 切成長 5 公分的蔥段、4 瓣蒜片切末、2 小匙薑絲、½ 顆水梨和 ½ 顆蘋果切大塊、1 顆洋蔥切絲、4 根發酵或醋醃的青辣椒、1 根紅辣椒切絲，最後再加上前一個步驟的鹽漬蘿蔔。將寬口罐注滿水，只留下最上方 4 公分高度的空間，攪拌讓鹽完全溶解後，密封保存。在室溫下靜置發酵 2 天，後續移入冰箱存放至少1個月。
老辛奇的使用方式辛奇煎餅
具有辛奇爽脆口感的酸香薄餅，可搭配豬肉或起司， 讓煎餅更豐盛。
辛奇餃子
依循餃子的作法，將綠豆芽換成切碎的辛奇。
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圖繪韓國料理
作者：露娜・京
出版社：大塊文化
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本篇文章來源：《愛料理生活誌》
辛奇的前身無疑是單純的鹽漬蔬菜，這是全球共通的保存蔬菜的方式。韓國的特別之處，就在於比照鹽的方式用發酵的豆子來醃漬蔬菜。
後來將較複雜的各式香料使用到辛奇上的時間點，可以追溯至大約 500 年前。而今日不管是在國外還是在韓國，最有名、也是人們食用最多的白菜辛奇，是白菜加上辣椒粉製成的，這道菜的歷史大概只有 200 年。在這之前的醃漬白菜種類很多，當時胡椒或芥末都被當作辛奇的香料使用，辣椒反而很少出現。
冬天的時候，發酵的蔬菜能提供維生素和營養成分。這些蔬菜存放在被深埋的甕裡，這種甕是存放辛奇的完美容器，即使是韓國北部室外溫度動輒就降到 -10℃、甚至 -20℃ 以下的情況，甕裡也能保持溫度在 0～-1℃ 之間，人們能因此吃到美味的蔬菜，味道就跟新鮮的一樣。
醃製越冬辛奇的過程是一項人們一年一度群聚的重要儀式，能穩固人際關係，這項活動也被列為聯合國教科文組織非物質文化遺產。
以整顆大白菜醃製辛奇
取 100g 的海鹽，溶解在 1L 的水中，將整顆 1 公斤的大白菜對半切，或是切成 4 份，泡在鹽水裡，浸泡 6 小時。期間定時幫白菜翻面，將靠近菜心的葉子剝開，以利鹽水滲透。
以大量的清水沖洗，瀝乾 10 分鐘。
取一只碗，放入 20～30g 的辣椒粉、2～3 小匙的蒜末、1 小匙薑末、1 大匙糖、1 大匙魚露（或醬油）、150g 切成細條狀的白蘿蔔、70ml 的水、2 小匙糯米粉加水泡開（可加可不加）和 40g 的蔥花。全部攪拌均勻。
預留一大片白菜葉。接著把醬汁倒在白菜的各葉片之間。
把白菜放入容器之中，放的時候讓白菜彼此緊靠，壓實到沒有縫隙。在白菜和上蓋中間預留 3 公分的空間。
用剛剛預留的大片白菜葉蓋在最上面（葉片要保留到所有的辛奇食用完畢）。
蓋上蓋子，先在室溫下靜置發酵 2 天，接著移進冰箱，第 5 天開始就能享用了。經過 2～3 週後，味道會最恰到好處。註：製作發酵食品時，推薦使用不含碘且不含氟的海鹽。
白辛奇的作法：
用些許乾辣椒絲或乾辣椒片來取代辣椒粉。
將白菜切成 3～4 公分大小。依據整顆白菜的食譜接續製作，但是鹽漬的步驟可以縮短成 3 小時即可，瀝乾之後，將白菜和醬汁拌勻。
蘿蔔塊辛奇（以水梨或白蘿蔔為材料的辛奇）
取一個大碗，放入 500g 切成 1.5 公分大小的水梨丁，還有 10g 的細海鹽，混合均勻，靜置 30 分鐘使其出水，接著再瀝掉水分。
取一個大碗，放入 10g 的辣椒粉、½ 小匙薑末、½ 小匙蒜末、1 大匙醬油。加入水梨和 20g 的蔥花，攪拌均勻。
把所有材料放入容量 500ml 的廣口罐並壓緊實。在水梨和上蓋中間留下一點空隙。密封罐子。
在室溫下靜置發酵 2 天，之後移入冰箱存放至少 1 星期。蘿蔔塊辛奇在冰箱裡可以保存 1 個月以上。
白菜蘿蔔片水辛奇（辣味水辛奇）
將 300g 的大白菜切成 3～4 公分大小，取 500ml 的水加入 50g 海鹽，將大白菜泡在鹽水中 2 個小時。用大量清水沖淨後瀝乾 5 分鐘。
取一個大碗，放入 600ml 的水，溶入 10g 的鹽，加入 2 小匙辣椒醬、1 大匙白砂糖、1 小匙蒜末、½ 小匙薑末，15g 蔥和 30g 水芹菜都切成 3 公分長度，將 70g 的白蘿蔔切成長寬 3 公分、厚度 0.3公分，再加上上個步驟的鹽漬白菜，全部放進容量 1L 的寬口罐裡，密封存放。
在室溫下靜置發酵 2 天，後續移進冰箱裡放置 1～3 週。
如何妥善保存及使用辛奇辛奇冰箱
把辛奇放入容器中時，壓實到沒有縫隙。醬汁高度要完全覆蓋辛奇，避免接觸到空氣，蔬菜口感才不會軟化。如果醬汁不夠，倒一些鹽水進去（濃度 2%，意即在 100ml 的水溶入 2g 的鹽）。最上層用一片大的白菜葉蓋起來。
依據室溫不同，發酵的速度也不一。第 5 天開始有發酵的風味和酸度之後，就可以品嚐味道。如果想要味道濃郁一點，可以發酵久一點。以容量 1L 的寬口罐來說，參考的理想發酵時間是 2～3 個星期，酸度恰到好處、蔬菜脆口，而且富含營養價值。
等辛奇開始有酸度之後，可以存放數個月甚至數年，但是存放愈久，辛奇會逐漸失去其風味和營養價值。
如果辛奇真的存放太久，變太酸的話，可以和其他風味較溫和的食材一起烹煮，像是米飯、肉類、蛋或蔬菜。
蘿蔔片水辛奇／冬辛奇
這種辛奇的湯汁被當作高湯，製作多款麵食，或是當作解宿醉的藥方。
取一只盆，將 1kg 的白蘿蔔切成長 5 公分、厚 1 公分的蘿蔔條，加入 40g 的海鹽，混合均勻。靜置 15 分鐘，讓蘿蔔出水，接著用篩子瀝乾水分。
取一只容量 3L 的寬口罐，放入 40g 的海鹽、40g 切成長 5 公分的蔥段、4 瓣蒜片切末、2 小匙薑絲、½ 顆水梨和 ½ 顆蘋果切大塊、1 顆洋蔥切絲、4 根發酵或醋醃的青辣椒、1 根紅辣椒切絲，最後再加上前一個步驟的鹽漬蘿蔔。將寬口罐注滿水，只留下最上方 4 公分高度的空間，攪拌讓鹽完全溶解後，密封保存。在室溫下靜置發酵 2 天，後續移入冰箱存放至少1個月。
老辛奇的使用方式辛奇煎餅
具有辛奇爽脆口感的酸香薄餅，可搭配豬肉或起司， 讓煎餅更豐盛。
辛奇餃子
依循餃子的作法，將綠豆芽換成切碎的辛奇。
更多讓人食指大動的韓食圖鑑，收錄於：
圖繪韓國料理
作者：露娜・京
出版社：大塊文化
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文章來源：韓國泡菜「辛奇」大全／大白菜白辛奇、蘿蔔片水辛奇、老辛奇，醃製泡菜辛奇作法、保存方法
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本篇文章來源：《愛料理生活誌》
- 記者：iCook 愛料理
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