1+1≠2,不思議餐酒方程式

White Day,三月白色情人節,餐酒這對戀人再次相逢過招!誰說起士與紅酒最速配?威士忌只適合獨飲?龍舌蘭是甜點的殺手?這次我們大膽違背搭配法則,嘗試讓人更臉紅心跳的猛烈戲碼。

「美食與佳釀最完美的組合,應該容許『走私』的空間。」出生在倫敦的美國美食作家兼葡萄酒評論家羅伊‧安德瑞斯‧德‧葛魯特(Roy Andries de Groot),在二次世界大戰時失去他的雙眼,經歷將近二十年完全失明的黑暗日子,這段時間他從記者轉換跑道成為美食作家,或許是喪失視覺卻完整了味覺,他在美酒搭餐的過程從不輕易下評斷,因為美妙的「意外」搭配總在氣味輪(Aroma Wheel)的料想之外。

紅酒擺一邊,起司劈腿英式啤酒

不是所有的起司都得拿紅酒、波特酒來搭配,其實挑對啤酒,另一扇味覺的窗將為你而開,味蕾的冒險沒有你想像中這麼嚴肅,享受踏入禁忌而來的美好或夢靨,是加分還是減分要用舌頭來驗證,冒險得來的果實永遠比「理所當然」來得甜美。普羅旺斯粉紅酒與馬賽魚湯、伊比利火腿與西班牙雪莉酒、夏布利與生蠔當然是一生必嘗的經典組合,但如同品酒人常戲謔餐酒婚約(marriage)有蜜月期、相看兩不厭、忘年之交或貌合神離等情感狀態,這回,來到能欽點各國起司的Trattoria di Primo,讓我們遊走走私邊緣找尋「例外」、挑戰禁忌,搭配出不隨波逐流的小意外。

英式印度淡啤酒沒你想像中的淡,啤酒花的風格非常強烈,苦甜交雜用來搭配義大利帕米吉安諾‧雷吉安諾(Parmigiano Reggiano),不同於一般淡乳香味起司,在香甜口感裡幾乎能望見如幼獸般帶有直接而輕略的野性,兩者的「重量」顯得相當平衡,苦甘苦甘的啤酒搭配略顆粒嚼勁的帕米吉安諾,能引出更具層次的奶香。

輕艾雷V.S.燒臘的煙燻情節

低於3~5ppm的艾雷輕泥煤,味蕾難以察覺卻長留舌間,算是「非泥煤」風格,煙燻主軸與烘烤麵包氣息,最適合用來搭配以蘋果木、櫻桃木燻的肉類,以及廣東菜最自慢的烤鴨與叉燒;而高於20ppm以上的中重度泥煤,在加入大冰塊釋放香氣細節後,適合搭配濃郁奶味的熊本生蠔,對淡雅核果味的貝隆蠔,則會產生一絲鐵腥味。

1+1≠2,不思議餐酒方程式
誰說艾雷島的威士忌不好搭餐?新版萊迪10年最適合煙燻燒烤料理。(撰文/高麗音。攝影/Thomas K.)

被眾家酒饕指稱帶有消毒藥水、鹹鹹海水與碘酒味的艾雷島威士忌,有以上的輕重之分,對於美食,我們還是得祭出溫柔輕泥煤,來將珍饈捧在手心,以免粗獷如鬍鬚張的重度泥煤驚擾了主廚用心調味的美肉。牠是脆皮先知鴨,才28天大,典故取自蘇東坡「春江水暖鴨先知」,小鴨骨頭薄脆肉汁濃香,夾起一塊帶有脂肪的鴨腿內側肉,這裡是最搭輕泥煤的夢幻部位,比大鴨還爽口的甜汁鴨油,帶有陳皮、甘草與蠔油氣息,單吃或蘸著以桂林醬、甜麵醬調成的川味辣椒醬,都能與威士忌都能迸出相當嚇人的match火花;另一道脆皮叉燒,也是主廚研發的獨門菜,彷彿被糖葫蘆包裹入口即化的豬肉,是在鴨爐烤1.5小時後用噴槍灑均勻冰糖、快速-18℃冰鎮成糖衣的成果,傳統的蜜汁叉燒肉質偏硬,豬頸肉則以低溫爐烤將油逼出,佐以紅酒無花果,讓加了大冰塊冰鎮的萊迪10年突顯漂亮的蜂蜜味。

馬德拉的換桶面具

1+1≠2,不思議餐酒方程式
「過桶」是什麼風味?好奇不如親口嘗嘗。(撰文/高麗音。攝影/Thomas K.)