永續低碳的飲食智慧 阿美族野菜文化

有一句話形容一個阿美族勝過三部割草機,阿美族更自稱是「吃草的民族」。阿美族的野菜採集文化,不只保留了傳統飲食智慧,更蘊含低碳、永續、生物多樣性等時代意義。走一趟花蓮、台東的市場、觀光夜市或是餐廳,都可以探尋到野菜的足跡,讓舌尖感受深具在地風土的滋味。

「你好(Nga’ay ho)!」花蓮縣原住民野菜學校校長吳雪月,帶領《光華》採訪團隊造訪花蓮的早市重慶市場,她用族語與野菜攤的小販打招呼、話家常,轉頭對我們說:「我媽媽今年90歲了,這位『資深美少女』認識我的媽媽,因為她們是隔壁村的。」
坐在板凳上的小販,今年87歲了,她利用前一天下午,到山上採摘野生的莧菜、牧草心、玉米心,隔天上午六、七點來擺攤,為了提神,除了嘴上嚼著檳榔,還不時喝著特調飲料──保力達混搭每朝綠茶。架上還有許多各形各狀的蔬果,一問才知是俗稱毛筆菜的蘆葦花、像木棍的藤心,以及有紅有綠的木虌果。
花蓮的市場還有全台其他市場不易看到的野味蝸牛,小販推薦,她特地到構樹下採集蝸牛,喜歡吃構樹葉的蝸牛,肉質最清甜。重慶市場的小販還提供「代客料理」服務,蝸牛炒九層塔、生薑,淋上一點米酒,是最好的下酒菜。「如果只喝二杯,不夠的,一定要喝個三、四杯啦。」小販打趣地笑著說。
這些都是到花蓮不要錯過的美味,深具在地風土特色,尤其是──「野菜」。

吉安黃昏市場的野菜市集,是花蓮市場的一大特色。


野菜是阿美族的日常

什麼是野菜?「從小老人家就告訴我們,到野外沒有什麼可以吃的時候,找到植物的嫩葉,放到舌尖舔一舔,沒有麻麻的,那個就是野菜。」吳雪月發現我露出難以置信的眼神後,她再解釋:「只要是野外長的,可以吃的綠葉、青草,或是菜園裡粗放沒有管理的菜蔬,都可以叫做野菜。」
1995年還在花蓮師範學院擔任教官的吳雪月,開始系統地進行野菜的田野調查與採集,她所寫的《台灣新野菜主義》今(2023)年已經第20刷,並有阿美族語版、英文版,吳雪月認為,因為愈來愈多的民眾想吃在地的、營養的食物,讓她的書歷久不衰。
說到野菜,就會提到台灣原住民人口數最多,居住在花東縱谷、東海岸以及恆春半島的阿美族。吳雪月解釋,因為阿美族是最會吃、最會利用野菜的族群,阿美族是母系社會,過去祖母、母親到外耕種,順便採集野菜回家;縱使現在上班族沒有時間採集,也會到早市或是黃昏市場買兩把野菜回家;許多移居到外地的族人對野菜的想念,等同於一種鄉愁。
台灣現在很流行吃火鍋,「我們小時候就開始吃火鍋,阿美族有名的『十菜一湯』,就是十種野菜煮成一鍋湯,野菜就是我們的日常。」吳雪月說,阿美族人的餐桌上就是一盤生薑、一盤辣椒,加上三碗公的野菜湯,想要豐盛些,龍葵加入蝸牛煮湯,尤其是藤心加上木虌果葉子煮湯,再加點鹹豬肉,更是絕配。

吳雪月是國內第一位系統地進行野菜的田野調查與採集之人,被稱為「野菜教母」。


回復原住民的採集權

每一位阿美族人都有其「秘密基地」。吳雪月說:「我們阿美族會吃、會採集,有阿美族的地方,綠葉青草就會被吃掉!居住在海岸邊的阿美族人,則會採集潮間帶海岸的螺貝類、海菜,水草也不放過。」
吳雪月擔任總統府第一~三屆原住民族歷史正義與轉型正義委員會期間,提案修改《原住民族依生活慣俗採取森林產物規則》,終於在2019年通過,放寬原住民的採集權,允許原住民在部落的傳統領域,或是國有、公有林地中,採集野菜、野果、野草。林業署署長林華慶在立法通過時即指出,採取規則最大特色是「採取副產物自用免申請」,有助於原住民野菜文化的存續。
吳雪月提到這項修法對阿美族的意義,因為阿美族大多居住在平地,不像其他原住民族有其傳統的領域土地,以前想吃藤心,為了不被「林先生」(指當時管理禁採政策的林務局,現改制為林業署)抓到,她記得父親騎摩托車到很遠的深山去找,因此很感謝林業署回復原住民族的採集權。
「但我們採野菜,不會連根拔起,不會拔光,野菜還會再長,這就是永續的概念。」吳雪月提到,2020年12月花蓮縣長徐榛蔚建議,利用花蓮縣美崙山公園旁的一處空間成立「原住民族野菜學校」,讓這個可以代表花蓮在地、體現原民傳統飲食文化的特色,透過不定期舉辦的展覽與手做課程,讓更多人知道野菜的價值。

野菜餐廳常備的菜色「情人的眼淚」現已有人工栽植。


野菜體現低碳、生物多樣性

為了與國際接軌,野菜學校三年來進行保種工作,透過與「亞蔬─世界蔬菜中心」合作,將野菜種子送往挪威種子銀行保存,同時以花蓮縣洄瀾灣文化協會的名義加入國際慢食組織,透過舉辦原住民國際慢食論壇,希望將花蓮打造成國際慢食原住民亞太中心。
從義大利慢食協會所衍生的全球慢食運動,目前重要的訴求之一,是透過生物多樣性計畫來挽救瀕危的食物以及保衛人類的美食傳統。這項目標與阿美族的野菜文化不謀而合。
「野菜即是呈現生物多樣性的樣態。」吳雪月舉例說,南島國家也吃翼豆、樹豆,她在巴黎、義大利小農市集看過阿美族餐桌上常見的輪狀苦瓜、苦蕨等菜蔬,帶著黏性與苦味的苦蕨,川燙後就可以去除苦味,再拿來炒或是炸,變得可口。
她再引伸說:「全球原住民都一樣,從原住民的飲食文化中,可以找到慢食運動的線索。」例如吃在地、吃當季──這個季節有什麼就吃什麼,採用在地食材,食物通常更新鮮,營養價值更高,食物運輸里程也更短,減少更多的碳排放。
野菜過去是緩解飢餓與營養不良的食物來源,本來就是野生的,由於生命力強勁,面對日益嚴峻的極端氣候與糧食危機,具有對抗氣候逆境、調節氣溫的作用。陸生的藍綠藻、以「情人的眼淚」聞名的雨來菇為例,太陽高照時被曬的乾乾的,一下雨就又活起來,在花蓮193線往月眉、米棧路段,由於潮溼,滿地都是雨來菇,常見資深美少女沿路採摘。

善用巧思的慕名私房料理主廚胡志強,2023年參加紐西蘭國際名廚挑戰賽,拿到金牌。


野菜入菜拿金牌

花蓮縣政府2021年起舉辦慢食論壇時,成立世界上第一個「原住民族慢食廚師聯盟」,推廣原住民慢食理念,這些餐廳加入的門檻,就是店內提供至少一道原住民的傳統料理,並且使用小農的食材,例如光復鄉的阿樂樂代是以野菜為基底的法式料理,運用吃檳榔的荖葉作成荖葉奶油,或是低溫烘烤後包著烤肉吃;位於豐濱海岸線的陶甕百合春天以海菜入菜等。
同為原住民慢食廚師聯盟的一員,亦是2023年慢食博覽會代言人的慕名私房料理主廚胡志強,更以野菜料理,在今年紐西蘭大洋洲國際名廚挑戰賽「異國料理組」中拿到金牌。他說:「當我聽到得獎時,眼淚奪眶而出,因為我很感動,代表台灣花蓮阿美族的料理──阿里鳳鳳、刺蔥龍蝦球等菜色,得到國際裁判的肯定。」
阿美語發音的「阿里鳳鳳」(Alivongvong),是阿美族人用海岸常見的林投葉葉子,編織成方形的容器,再將米粒放入去蒸,作為家人出外狩獵、農作時,方便隨身攜帶的便當,由於編織費時費力,因此又叫愛心便當。胡志強透露,這項比賽要求運用紐西蘭的在地食材,因此他在住宿飯店附近繞了好幾圈,找到山棕葉代替林投葉編成阿里鳳鳳,加入薏仁作為主食,連見多識廣的裁判都很好奇,覺得很特別。
胡志強說,慕名料理想傳達部落的日常吃法、媽媽的做法,例如他用月桃根取代生薑,來燉煮豬腳的烹煮技法來自外婆;烤魚中加入香茅則是來自阿公的做法,由於阿公從事煉製香茅油的本業,中午在野外,阿公總是在魚肚中塞一把香茅鹽烤,讓魚肉呈現微微的天然檸檬香。
胡志強充分運用野菜的料理,挑戰客人對食材的既定印象與味覺的想像。例如他用月桃花、刺蔥、馬告、伊苜子等野菜果實,做成月桃花橄欖油、刺蔥油醋醬,作為沙拉、前菜的調味。聽來十分陌生的伊苜子,帶有檸檬與薑的香氣,這個直接用阿美族語發音的香料,原來是樟科的果實。還有專屬阿美族的哇沙米,是一種於11月至隔年2、3月才生長的植物──「細葉碎米薺」,不像蕗蕎那麼嗆,搭配生魚片或是鹹豬肉吃,非常爽口。胡志強說,細葉碎米薺的嗆辣味若經加熱即會喪失,所以原住民最常見的食用方式是沾著鹽巴水生吃。
至於用青木瓜、南瓜、芋頭、野莧菜熬煮出野菜湯,風味濃郁、層次豐富,有著原住民幽默天性的胡志強笑著說:「會這麼濃,是因為煮一煮忘記關火了。」
有這麼多與大自然連結的野菜,到花蓮、台東旅遊,不要忘了造訪當地的市場、市集,就能發掘超乎想像的在地風味。