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每道菜在他的雙手下都是一個故事。在他隨身攜帶的筆記本中,墨黑的紙張上,有他隨時用白色色鉛筆「畫」出的想法(如上圖)。儘管只是草稿,筆下線條卻乾淨有力。

構思好料理腳本,最好的演出者就是食材。面對食材,江振誠從不局限於烹調方式,從傳統碳烤到最時髦的液化氮,都回歸食材的需求而定。他設計的每道菜,分量絕不超過5口,為的是讓客人保持味覺靈敏。精準的計算,更同時反映在使用的工具上:鑷子。身高近190公分的他,在廚房裡常是彎著腰,捉著鑷子,小心排盤。

這般細膩的工作態度,背後是江振誠10多年的累積。(精采完整內文請見《Cheers雜誌》118期,http://www.cheers.com.tw/doc/page.jspx?id=40288abc2934e90a0129a1e0aa2a4897)

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