台北福華「蓬萊邨」全新菜單「手路菜」 超過 30 道懷舊台菜復刻喚醒台派情懷
台灣五星飯店中的餐廳多數以粵菜獨佔鰲頭，但在今年迎來 40 週年的台北福華大飯店裡，還有著以古早味台菜著稱的「蓬萊邨」為宴客首選。「蓬萊邨」主廚陳冠閔為了再展老飯店的絕代風華，特別以「手路菜」為題，捎來超過 30 道限定菜色，『雪中龍花』、『菊花干貝湯』等復刻舊時的辦桌菜及酒家菜，一次上桌盡顯懷舊滋味。
呼應古早味料理，「蓬萊邨」的餐桌上也擺設充滿懷舊風情的明星花露水、大同寶寶等裝飾。（洪卉琳攝）
懷舊是一種心理狀態，即便沒有經歷過某些時空，但卻能因為模擬認知而產生感覺，就像是「蓬萊邨」主廚陳冠閔端上桌的『雪中龍花』，由主廚師承師傅王永宗的這道經典酒家菜，明明從未見過，卻能從俗稱「白雪」的蛋白霜，搭配著筍絲、香菇絲、蛋絲的鹹香內餡，感受到一絲絲的懷舊滋味。
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暱稱為「白雪」的蛋白霜，封住了豬骨髓賦味的內餡香氣，和著蛋白霜與內餡入口，鹹香滋味裡吃得到火侯恰到好處的炒功氣味。（台北福華大飯店提供）
對於當今的饕客而言，懷舊僅是一種回味，但對於承襲手藝的主廚而言，願意將工序繁複的手路菜再次傳達給饕客，在這個食材便利取得、半成品當道的時代裡，主廚陳冠閔實屬難得。
「蓬萊邨」新上任不久的主廚陳冠閔，從日本料理入行，曾學習日料及川菜，如今專心致力於台菜。（洪卉琳攝）
廚藝資歷 22 年的主廚陳冠閔，最早曾在海霸王、圓山飯店任職，也做過辦桌流水席，他說「現在跟以前的辦桌，最大的差異就是 OEM 的東西變多了！」但是他反過來思考，將古早時代體現總鋪師手藝的台菜重現，就連『月桃水晶捆蹄』捆豬蹄的月桃繩也從剪月桃葉鞘開始做起。
『月桃水晶捆蹄』是蓬萊邨的經典菜色，從月桃繩的製作開始皆不假手他人，原來是廚房裡有師傅的老家，就是月桃繩的工藝人家。（洪卉琳攝）
主打不同工藝集於一身的『月桃水晶捆蹄』，剪完的月桃葉鞘得經過敲打、日曬、編織等程序，才能製作成月桃繩。當捆著月桃繩的豬蹄上桌，剪刀咔嚓咔嚓落下，月桃繩解放了紅槽豬蹄，展露出完整帶皮的豬腳，是主廚陳冠閔認為端看失敗與否的證明。
「豬腳去骨，皮不能破，要把肉搓揉到帶有黏性需要 40 分鐘，然後再把肉塞回豬腳裡。」作法繁複，但換來的豬腳膠質Q彈豐滿，肉質紮實滑嫩，尤其帶有月桃葉的香氣，無疑是一股樸實氣息沁入心底。
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搭配酸菜享用的『月桃水晶捆蹄』既能解膩，亦為豬腳增添口感。（洪卉琳攝）
『馬告豬肚雞』亦是從古早味布袋雞延伸而來的菜色，將雞肚裡填入春筍、香菇等食材，接著再把雞塞進豬肚裡，從處理食材到燉煮就要耗費近 10 個鐘頭，咬勁恰到好處的豬肚在馬告辛香裡帶來不同風味。而同樣是湯品的『菊花干貝湯』，也將干貝絲、白蘿蔔、粉肉等食材扣進蛋皮裡，帶有酒香與干貝、白蘿蔔鮮美的老母雞湯頭，在天氣濕涼不穩的春季裡最是暖胃。
主廚認為最具難度的菜色是『馬告豬肚雞』，由傳統布袋雞變化而來，湯頭清香，滴滴精華。（洪卉琳攝）
蛋皮宛如菊花般盛開的『菊花干貝湯』，干貝絲的鮮美旨味引領著湯品的豐富氣息，入口溫潤略帶酒香，手工製的粉肉則滑嫩鮮香。（洪卉琳攝）
除了堅持延續老菜的功夫，『龍蝦摩天輪』也在新舊交織裡展現新樣貌。主廚陳冠閔說「辦桌一定要有龍蝦，不管是台北最頂級的喜宴，還是彰化、屏東、台南，通通不能少。」
霸氣龍蝦是餐桌上最容易展現的高級食材，主廚陳冠閔將辦桌菜『龍蝦三明治』的概念延伸，藉由營養三明治為啟發，自製的迷你營養三明治裡夾入肉質彈牙的水姑娘龍蝦肉，以及蜜餞、番茄和小黃瓜，並以最重要的芒果醬取代美乃滋，但滋味同樣酸甜，卻多了些許果香，更顯美味。
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『龍蝦摩天輪』把炸的龍蝦三明治變身為炸的營養三明治，自製的麵包口感更好，夾入龍蝦、蜜餞等吃法，果香風味清爽不膩。（洪卉琳攝）
『網紗黃魚』是 22,800 元套餐裡的菜色之一，以豬網油包覆魚肉、兩種鹹菜酥炸，豬網油增添魚香、口感飽滿。（洪卉琳攝）
結合傳統台菜的澎湃與當代料理的精緻，「手路菜」料理單點菜色 500 元起，套餐 18,800 元起，有不少菜色需提前預訂。（洪卉琳攝）
【台北福華大飯店「蓬萊邨」】
活動日期：2024年3月1日起至2024年5月31日
訂位連結：https://reurl.cc/yY49q2
訂位專線：02-2326-7433
地址：台北市大安區仁愛路三段160號B1
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