歐洲最春天的蔬菜，綠蘆筍
因為做法簡單，蘆筍本身的品質就成了好壞的關鍵。法國的高級餐廳裡幾乎非普羅旺斯的綠蘆筍不用，莖體圓粗肥大，纖維柔細，汁飽味甜，確是上品。法式料理幾個經典做法裡最常見的是搭配酸甜的荷蘭醬。
儘管已經是一年四季都會在歐洲的市場上餐桌上看見嚐到，蘆筍在歐洲仍然是象徵春天的蔬菜，總是在春季前後上市，季節從三月初到六月。在歐洲，過了就別喫了，都是從南美祕魯或是智利來的，遠道而來，味道、鮮度都不行。
蘆筍品種不少，但是大致可分白綠兩種。簡單地說，綠蘆筍是冒出地面受到光線進行光合作用產生葉綠素，因而成為綠蘆筍。白蘆筍是仍深埋土中即被摘採下來，因不見光，通體呈現珍珠白。有些偶爾尖端染上一點青紫色暈或緋紅胭脂，增添氣色，法文亦稱紫蘆筍（asperge violette）。也有改良的品種，整株都是藍紫色的蘆筍品種，很像某種異形植物，但是非常罕見。
蘆筍遍植歐洲，最早見於西元三千年前埃及人的壁畫上，用來獻給諸神，西元時期羅馬人也愛，中古世紀一度被人遺忘，十七世紀重回餐桌為歐洲人寵愛，講究生活情調、喜愛美食女人的法王路易十四就是其中重度上癮者。蘆筍也一直被視為具有催情作用的蔬菜。
可能有人並不知道台灣在七○年代曾經是全球產量的冠軍，不過當時多半外銷，產量過剩，還製成甜的罐頭果汁，我小時候就喝過不少。現在說給法國朋友們聽，總是換來一張驚愕、嘲笑的鬼臉，然後逼問：「啊？那甚麼味道？好喝嗎？」看他們那張等著再嘲笑的臉，我一點都不想告訴他們了。
白綠蘆筍雖說是同一植物，味道卻是兩樣，煮法也兩樣。先聊聊綠蘆筍。
簡單做法，首重品質
身長修頎碧綠，頭尖纖細如筆，在市場上看到，就想到一管一管綠色的毛筆。這一束一束的綠色畫筆，根底部總是有點淺紫色，再過度到蒼白。到了白色部份，綠蘆筍也就木質化，纖維變得苦澀粗糙，不堪食用。
綠蘆筍品質與直徑大小有關，我總是挑拇指粗細的，莖體直挺硬脆，綠色部份越長越好，而且底部切口要仍新鮮不乾縮，表示剛割下不久──雖然許多包裝刻意將底部包住，不易看清。這是欲蓋彌彰，往往有鬼，就是怕客人識破不夠新鮮。
買回家，沖水清洗，削去根部紫白的外皮，切段或整支煮都行。我始終認為綠蘆筍適合橄欖油煎或油炒，在仍保有脆爽口感時起鍋，放至微溫未涼時品嚐最清甜爽口。切段的綠蘆筍和義大利 pene 管麵拌一起，只需一點鹽花和胡椒就很棒，就算放涼了，也仍可口──只是可人的碧綠色澤就黯然無光了。水煮也行，要在加了很多鹽的滾水裡煮，依直徑粗細，火候時間不好抓，煮到八分熟又甜又脆，需要點經驗。
因為做法簡單，蘆筍本身的品質就成了好壞關鍵。法國的高級餐廳裡幾乎非普羅旺斯的綠蘆筍不用，莖體圓粗肥大，纖維柔細，汁飽味甜，確是上品。法式料理幾個經典做法裡最常見的是搭配酸甜的荷蘭醬 sauce hollandaise。荷蘭醬是用蛋、奶油、檸檬汁打出來的，類似美乃滋而略酸，搭配白蘆筍也行，酸味讓蘆筍更顯嬌甜。巴黎老牌一星餐廳 Benoît 的年輕女主廚 Fabienne Eymard 這道菜就做得相當出色，荷蘭醬調得不油不膩，酸味清晰亮麗，普羅旺斯綠蘆筍尤其選得好，根根筆直肥大，也煮得好，口感彈脆，滋味甜美。
綠蘆筍濃湯也很常見：蘆筍煮熟後和雞高湯打成濃湯，湯色粉綠青春，非常討喜。另一種視覺味覺也都討喜的做法是綠蘆筍燉飯。Alain Ducasse 集團位在普羅旺斯的修院旅館 L'Abbaye de le Celle 是一星餐廳，主廚就用義大利帕梅森乾酪煮義大利燉飯，然後放上生熟兩種綠蘆筍，象牙白配上翡翠綠，純潔素淨，雅致極了。
雖然綠蘆筍也可生食，也越來越常在沙拉裡見到，可是我以為那是為了添加爽脆的口感，完全比不得熟的好喫。
另一個經常和蘆筍搭配的高級食材是羊肚菇，這種味道濃郁，口感兼有脆爽與軟綿的菌菇也是從三月開始出現的。巴黎香格里拉飯店裡剛拿到米其林兩星的 L'Abeille 餐廳主廚 Christophe Moret 的拿手招牌作品就是鮃鯪魚搭配普羅旺斯綠蘆筍和羊肚菇，然後用奶油醬汁將這三種昂貴美味同時又當季的材料串聯起來。
這樣的菜怎能不好喫呢？蘆筍清爽，魚肉鮮嫩，菌菇濃郁，滋味輕巧細緻，菌菇與雞高湯奶油調製出來的醬汁綿細稠濃，將三種主食材的味道托住，像是雲朵上開出的花，娉娉裊裊，各有韻致。
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儘管已經是一年四季都會在歐洲的市場上餐桌上看見嚐到，蘆筍在歐洲仍然是象徵春天的蔬菜，總是在春季前後上市，季節從三月初到六月。在歐洲，過了就別喫了，都是從南美祕魯或是智利來的，遠道而來，味道、鮮度都不行。
蘆筍品種不少，但是大致可分白綠兩種。簡單地說，綠蘆筍是冒出地面受到光線進行光合作用產生葉綠素，因而成為綠蘆筍。白蘆筍是仍深埋土中即被摘採下來，因不見光，通體呈現珍珠白。有些偶爾尖端染上一點青紫色暈或緋紅胭脂，增添氣色，法文亦稱紫蘆筍（asperge violette）。也有改良的品種，整株都是藍紫色的蘆筍品種，很像某種異形植物，但是非常罕見。
蘆筍遍植歐洲，最早見於西元三千年前埃及人的壁畫上，用來獻給諸神，西元時期羅馬人也愛，中古世紀一度被人遺忘，十七世紀重回餐桌為歐洲人寵愛，講究生活情調、喜愛美食女人的法王路易十四就是其中重度上癮者。蘆筍也一直被視為具有催情作用的蔬菜。
可能有人並不知道台灣在七○年代曾經是全球產量的冠軍，不過當時多半外銷，產量過剩，還製成甜的罐頭果汁，我小時候就喝過不少。現在說給法國朋友們聽，總是換來一張驚愕、嘲笑的鬼臉，然後逼問：「啊？那甚麼味道？好喝嗎？」看他們那張等著再嘲笑的臉，我一點都不想告訴他們了。
白綠蘆筍雖說是同一植物，味道卻是兩樣，煮法也兩樣。先聊聊綠蘆筍。
簡單做法，首重品質
身長修頎碧綠，頭尖纖細如筆，在市場上看到，就想到一管一管綠色的毛筆。這一束一束的綠色畫筆，根底部總是有點淺紫色，再過度到蒼白。到了白色部份，綠蘆筍也就木質化，纖維變得苦澀粗糙，不堪食用。
綠蘆筍品質與直徑大小有關，我總是挑拇指粗細的，莖體直挺硬脆，綠色部份越長越好，而且底部切口要仍新鮮不乾縮，表示剛割下不久──雖然許多包裝刻意將底部包住，不易看清。這是欲蓋彌彰，往往有鬼，就是怕客人識破不夠新鮮。
買回家，沖水清洗，削去根部紫白的外皮，切段或整支煮都行。我始終認為綠蘆筍適合橄欖油煎或油炒，在仍保有脆爽口感時起鍋，放至微溫未涼時品嚐最清甜爽口。切段的綠蘆筍和義大利 pene 管麵拌一起，只需一點鹽花和胡椒就很棒，就算放涼了，也仍可口──只是可人的碧綠色澤就黯然無光了。水煮也行，要在加了很多鹽的滾水裡煮，依直徑粗細，火候時間不好抓，煮到八分熟又甜又脆，需要點經驗。
因為做法簡單，蘆筍本身的品質就成了好壞關鍵。法國的高級餐廳裡幾乎非普羅旺斯的綠蘆筍不用，莖體圓粗肥大，纖維柔細，汁飽味甜，確是上品。法式料理幾個經典做法裡最常見的是搭配酸甜的荷蘭醬 sauce hollandaise。荷蘭醬是用蛋、奶油、檸檬汁打出來的，類似美乃滋而略酸，搭配白蘆筍也行，酸味讓蘆筍更顯嬌甜。巴黎老牌一星餐廳 Benoît 的年輕女主廚 Fabienne Eymard 這道菜就做得相當出色，荷蘭醬調得不油不膩，酸味清晰亮麗，普羅旺斯綠蘆筍尤其選得好，根根筆直肥大，也煮得好，口感彈脆，滋味甜美。
綠蘆筍濃湯也很常見：蘆筍煮熟後和雞高湯打成濃湯，湯色粉綠青春，非常討喜。另一種視覺味覺也都討喜的做法是綠蘆筍燉飯。Alain Ducasse 集團位在普羅旺斯的修院旅館 L'Abbaye de le Celle 是一星餐廳，主廚就用義大利帕梅森乾酪煮義大利燉飯，然後放上生熟兩種綠蘆筍，象牙白配上翡翠綠，純潔素淨，雅致極了。
雖然綠蘆筍也可生食，也越來越常在沙拉裡見到，可是我以為那是為了添加爽脆的口感，完全比不得熟的好喫。
另一個經常和蘆筍搭配的高級食材是羊肚菇，這種味道濃郁，口感兼有脆爽與軟綿的菌菇也是從三月開始出現的。巴黎香格里拉飯店裡剛拿到米其林兩星的 L'Abeille 餐廳主廚 Christophe Moret 的拿手招牌作品就是鮃鯪魚搭配普羅旺斯綠蘆筍和羊肚菇，然後用奶油醬汁將這三種昂貴美味同時又當季的材料串聯起來。
這樣的菜怎能不好喫呢？蘆筍清爽，魚肉鮮嫩，菌菇濃郁，滋味輕巧細緻，菌菇與雞高湯奶油調製出來的醬汁綿細稠濃，將三種主食材的味道托住，像是雲朵上開出的花，娉娉裊裊，各有韻致。
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