麵包師傅沒告訴你的全麥秘密

「所謂的標示原則，應該是協助消費者確認選擇權，而不是限制師傅對飲食的創意。」

我在鍵盤敲下這句話，當作這一陣子的生活體驗總結。這兒指的標示原則，是食品藥物管理局公告的「全穀產品宣稱及標示原則」。內容明確表示全穀成分必需佔51％以上，才可以宣稱全穀產品或所含穀類名稱（如：全麥、全蕎麥）。換句話說，一塊麵包的材料中，全麥麵粉必需佔全部材料重量的51％以上（不含水），才能宣稱為全麥麵包。

這樣很好，有規矩才有依據。身為餐飲寫手，我非常尊重師傅對於食品的創作，但凡事應有底線，好幾次在烘培麵包坊中，聽了烘培師傅對於全麥麵包的說詞，讓我既糾結又困擾，就算不是麵包師傅，不會揉製所謂的全麥麵包，但這些疑點是如此清楚，難以忽略。

比如有師傅告訴消費者，全麥麵粉的產品很難吃，為了兼顧健康及美味，架上的全麥麵包中「只含」10％或20％的全麥麵粉，然而只需想一想，全麥麵包可不是台灣獨創，而是源於歐美。我可不相信在歐美的麵包坊，會將「只含」10％或20％全麥麵粉的產品稱為全麥麵包。

比如告訴消費者，為了顧客的健康，全麥吐司麵包中特別添加了麥麩，增添高纖和礦物質。這個說法更荒唐，全麥麵粉（whole wheat flour）這個詞，名字上清清楚楚表明了「整粒小麥」，怎會需要額外添加麩皮？

所以如是，當衛生署規範了全麥產品的標示後，心中覺得頗為受用，看到不符合規定的「全麥麵包」時，總算能跳過討論或辯證，直接和師傅分享所謂的全麥觀念。

【全文未完，完整內容請見《康健》162期，http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5032374】

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