女性的嗅覺調和學──專訪蘇格登首席調酒師Maureen Robinson

「女人的嗅覺天生比男人好。」一句科學家發表的論點,可能會讓許多男性釀酒師連翻白眼,在男性掌權的威士忌世界裡,女性的嗅覺天分總是經常被忽略,蘇格登首席調酒師Maureen Robinson能分辨百萬種花果香中的一絲泥煤味,她對這項才能下了結論─廚房中的女人,經過有計畫的訓練後,也能在酒界獨當一面。

德管國科學家說:「女人能歸納的單一嗅覺比男性多,被認為是更敏感的情感線索。」蘇格登(SINGLETON)首席調酒師Maureen Robinson在地窖的茫茫酒海、上百只不同年齡及種類的橡木桶中,找尋心目專屬的Glen Ord香氣,最後選出風格強烈的首次裝填波本桶、雪莉桶與重新燻製烘烤過的波本桶,作為新作「Reserve Collection Signature」的原酒DNA,是她近三十年調酒師生涯中的集大成作品;裡頭蘊含濃郁柑橘皮、糖漬蘋果、溫暖而綿長的香料粉末、水果軟糖與紫羅蘭花束⋯⋯等各種層次的氣味,那是關於Maureen個人的情感記憶,是她在蘇格蘭每天嗅聞各種原酒、歸類香氣與不同口感將其建檔的經驗,也是她為孩子親手烤出水果蛋糕的嗅覺片段。
對於味覺和嗅覺的感應能力,會隨著經驗而發展,當聞到藍色玻璃盲飲(blend tasting)專用杯中,威士忌散出的熟漬水果香味,大腦裡的梨狀葉,也就是嗅覺皮質,會比其他部分活躍兩倍以上,顯示大腦已經接收到嗅覺皮質發送出的電波,Maureen Robinson認為,大腦這個反應,結合了嗅覺和味覺的訊號,產生我們對風味的認知。

La Vie:就你的觀察,女性的威士忌偏好為何?
Maureen:我發覺,女性偏好比較柔順好入口的威士忌,而蘇格蘭威士忌因為產區不同,風味也很多變,因此提供女性很多選擇。像是斯貝塞產區的威士忌口感較滑順,有乾果香,適合女性品飲,而蘇格登Glen Ord酒廠產出香氣較濃郁的威士忌,後勁帶有強烈煙燻味。人們可以根據酒廠特性來選擇自己專屬的品酒方式。
現代已有越來越多女性懂得享受威士忌!也認為威士忌是她們品飲的選擇之一。當我開始威士忌調製生涯時,也是當時第一位女性首席調酒師,許多人認為我為後輩女性打開通往首席調酒師的道路,而我卻雀躍自己味覺的不斷成長,透過威士忌香氣語言的建立以及如何記憶香氣,每天都對香氣保持高度敏銳,已成了我的生活重心。

La Vie:我們知道Glen Ord酒廠有10個washbacks(發酵木桶)與6個蒸餾器,是否能多談你們自產麥芽的過程,以及影響威士忌氣味分子的方式?
Maureen:多數的威士忌蒸餾廠,是由專業的麥芽廠提供麥芽,這些廠會依據訂單上的要求做不同程度的浸泡、發芽與燻泥煤,而我們擁有能發芽一批數百萬噸大麥的麥芽廠。雖然Glen Ord的水源並不像Port Ellen Maltings一樣流經泥煤層,但我們在燻麥芽的時候添加泥煤進行烘烤,在威士忌中留下一抹細膩卻非常明顯的泥煤味,未來我們也想以亞洲人的風俗描繪威士忌氣味輪(Aroma Wheel),泥煤風格就像正露丸,還有英國的李子乾、類似台灣熟悉的梅子芭樂,這些氣味組成除了麥芽燻製,更來自橡木桶各階段熟陳的週期。

La Vie:調酒大師好像每天都有品不完的原酒,你的生活是否也如此?
Maureen:其實我沒有所謂每天的例行公事,包括給自己訂品酒進度,因為每一天對我來說都有新的變化,就像空氣中永遠都有新的氣味。經過蒸餾、熟成、調合的知識、液體檔案創建(這涉及帝亞吉歐的庫存產品組合及各種不同香氣、口感的威士忌)等等,我領導約四人的菁英團隊,管理帝亞吉歐旗下的酒款品質,確保一致性。

La Vie:在回到家的輕鬆時刻,妳也品飲威士忌嗎?
Maureen:人說廚師回家都不做菜,但總是要吃飯,我當然也無時無刻喜歡威士忌品飲,特別是在寒冷的風雨夜,在家品飲蘇格登Glen Ord酒廠的威士忌,或是加冰塊的Talisker單一麥芽威士忌。

La Vie:你最喜歡的威士忌與美食搭配守則?
Maureen:不同的威士忌與美食都有不同火花,很難說出最喜歡的。但以「Reserve Collection Signature」來說,我建議搭上一盤新鮮豐富的水果盤,能引出酒液裡的各種氣味,或是眼前台灣手工製芒果乾、奶油酥餅與蘋果派,也是絕妙的選擇,總的來說,這是一場味覺的冒險與探索,永遠也不嫌膩。