【英語島封面故事】What is good cooking? 缺一味都不行
美食家、廚師、作家Samin Nosrat熱愛飲食，她旅遊全世界，寫下他認為食物好吃的不可或缺的四種要素：油、鹽、酸、熱，一上架馬上成為紐約時報暢銷書。如果你也曾照著食譜做料理，你可能疑惑，為什麼食物味道老是不對？Samin說，這四種元素帶能變化出無限組合，適當搭配，才能煮出風味獨具的料理。
1. Fat油：Flavoring
Fat determines flavor. 食物的氣味由油決定。
帶出五種口感：creamy, flaky, crispy, tender, and light柔滑、層次、酥脆、軟嫩、輕盈
國家代表：Tuscan cooking義大利托斯卡尼料理
托斯卡尼(Tuscana)是義大利的一個省，是義大利文藝復興的起點，知名的城市有佛羅倫薩、比薩。除了藝術建築之外，這裡最有名的就是「橄欖油」。托斯卡尼的所有經典菜，幾乎都需要橄欖油。這些油有的可以直接食用，有的則是裝飾菜餚。
經典料理：紅酒燉牛肉 Peposo di Manzo
2. Salt鹽：Seasoning
Umami means savoriness. 鮮味即風味。
人的口味有4+1種：salty, sweet, sour, bitter, and umami鹹、甜、酸、苦、鮮
國家代表：Japanese Food日本料理
日本有4000多種鹽，外型跟味道跟氣候、製鹽方式有關，也因此「鮮味」成為鹽的鹹味以外的風味。如：廣島富含礦物質的「藻鹽」，結晶的鹽居然能吃出海藻的回甘味；又或者是長崎日本首座溫泉公園--雲仙溫泉--的「泉鹽」，這裡白硫磺溫泉中鉀含量高，是酸性溫泉，精緻出來的鹽也帶了酸味，適合搭配肉類飲食用。更不用說日本的醬油、味增，都是能替代鹹味又增添鮮味的調味品。
經典料理：Unagi Kabayaki蒲燒鯛魚
3. Acid酸：Balancing
Acid brightens food and creates contrast. 酸能讓食物變得有活力、有對比。
可以中和這幾種口味：salty, sweet, fatty, and starchy food鹹味、甜味、油味、澱粉食物
國家代表：Yucatecan Cuisine墨西哥猶加敦料理
猶加敦島(Península de Yucatán)是歷史上著名的馬雅文明的地區，主食為玉米。這個地方的料理基本上圍繞在柑橘、醋栗、酸橙、哈瓦那辣椒上。在猶加敦料理中，他們不愛醋，好的酸味能提出食物的原味、中和其他口味，所以他們有很多醃製料理，莎莎醬(salsa)就是許多墨西哥料理常用的醬料。
經典料理：Pollo Pibil酸漬烤雞
4. Heat熱：Transforming
Apply the right level of heat so that the surface of your food and its interior are done cooking at the same time. 使用正確的加熱方法，重點是裡外都要在同時間內恰好煮完。
國家代表：Iranian Food/ Persian Food 波斯美食
伊朗飲食文化中，「餐桌/桌布」是非常崇高的象徵，他們認為食物乃是神的恩賜。這裡最常使用的調味料是蕃紅花(Saffron)，伊朗產的番紅花號稱全世界最高級香料，一點也不輸給松露。番紅花粉有時還能用在伊朗最知名的國菜--肉串Kebab上。Kebab有無數變種，牛、豬、羊、雞肉都有，吃起來接近我們平常說的BBQ烤肉串，搭配番茄、洋蔥、辣椒一起吃，香氣四溢。
經典料理：Joojeh kebab伊朗雞肉串燒
*本文收錄於英語島English Island 2020年1月號
1. Fat油：Flavoring
Fat determines flavor. 食物的氣味由油決定。
帶出五種口感：creamy, flaky, crispy, tender, and light柔滑、層次、酥脆、軟嫩、輕盈
國家代表：Tuscan cooking義大利托斯卡尼料理
托斯卡尼(Tuscana)是義大利的一個省，是義大利文藝復興的起點，知名的城市有佛羅倫薩、比薩。除了藝術建築之外，這裡最有名的就是「橄欖油」。托斯卡尼的所有經典菜，幾乎都需要橄欖油。這些油有的可以直接食用，有的則是裝飾菜餚。
經典料理：紅酒燉牛肉 Peposo di Manzo
2. Salt鹽：Seasoning
Umami means savoriness. 鮮味即風味。
人的口味有4+1種：salty, sweet, sour, bitter, and umami鹹、甜、酸、苦、鮮
國家代表：Japanese Food日本料理
日本有4000多種鹽，外型跟味道跟氣候、製鹽方式有關，也因此「鮮味」成為鹽的鹹味以外的風味。如：廣島富含礦物質的「藻鹽」，結晶的鹽居然能吃出海藻的回甘味；又或者是長崎日本首座溫泉公園--雲仙溫泉--的「泉鹽」，這裡白硫磺溫泉中鉀含量高，是酸性溫泉，精緻出來的鹽也帶了酸味，適合搭配肉類飲食用。更不用說日本的醬油、味增，都是能替代鹹味又增添鮮味的調味品。
經典料理：Unagi Kabayaki蒲燒鯛魚
3. Acid酸：Balancing
Acid brightens food and creates contrast. 酸能讓食物變得有活力、有對比。
可以中和這幾種口味：salty, sweet, fatty, and starchy food鹹味、甜味、油味、澱粉食物
國家代表：Yucatecan Cuisine墨西哥猶加敦料理
猶加敦島(Península de Yucatán)是歷史上著名的馬雅文明的地區，主食為玉米。這個地方的料理基本上圍繞在柑橘、醋栗、酸橙、哈瓦那辣椒上。在猶加敦料理中，他們不愛醋，好的酸味能提出食物的原味、中和其他口味，所以他們有很多醃製料理，莎莎醬(salsa)就是許多墨西哥料理常用的醬料。
經典料理：Pollo Pibil酸漬烤雞
4. Heat熱：Transforming
Apply the right level of heat so that the surface of your food and its interior are done cooking at the same time. 使用正確的加熱方法，重點是裡外都要在同時間內恰好煮完。
國家代表：Iranian Food/ Persian Food 波斯美食
伊朗飲食文化中，「餐桌/桌布」是非常崇高的象徵，他們認為食物乃是神的恩賜。這裡最常使用的調味料是蕃紅花(Saffron)，伊朗產的番紅花號稱全世界最高級香料，一點也不輸給松露。番紅花粉有時還能用在伊朗最知名的國菜--肉串Kebab上。Kebab有無數變種，牛、豬、羊、雞肉都有，吃起來接近我們平常說的BBQ烤肉串，搭配番茄、洋蔥、辣椒一起吃，香氣四溢。
經典料理：Joojeh kebab伊朗雞肉串燒
*本文收錄於英語島English Island 2020年1月號
