【英語島封面故事】What is good cooking? 缺一味都不行
美食家、廚師、作家Samin Nosrat熱愛飲食,她旅遊全世界,寫下他認為食物好吃的不可或缺的四種要素:油、鹽、酸、熱,一上架馬上成為紐約時報暢銷書。如果你也曾照著食譜做料理,你可能疑惑,為什麼食物味道老是不對?Samin說,這四種元素帶能變化出無限組合,適當搭配,才能煮出風味獨具的料理。
1. Fat油:Flavoring
Fat determines flavor. 食物的氣味由油決定。
帶出五種口感:creamy, flaky, crispy, tender, and light柔滑、層次、酥脆、軟嫩、輕盈
國家代表:Tuscan cooking義大利托斯卡尼料理
托斯卡尼(Tuscana)是義大利的一個省,是義大利文藝復興的起點,知名的城市有佛羅倫薩、比薩。除了藝術建築之外,這裡最有名的就是「橄欖油」。托斯卡尼的所有經典菜,幾乎都需要橄欖油。這些油有的可以直接食用,有的則是裝飾菜餚。
經典料理:紅酒燉牛肉 Peposo di Manzo
2. Salt鹽:Seasoning
Umami means savoriness. 鮮味即風味。
人的口味有4+1種:salty, sweet, sour, bitter, and umami鹹、甜、酸、苦、鮮
國家代表:Japanese Food日本料理
日本有4000多種鹽,外型跟味道跟氣候、製鹽方式有關,也因此「鮮味」成為鹽的鹹味以外的風味。如:廣島富含礦物質的「藻鹽」,結晶的鹽居然能吃出海藻的回甘味;又或者是長崎日本首座溫泉公園--雲仙溫泉--的「泉鹽」,這裡白硫磺溫泉中鉀含量高,是酸性溫泉,精緻出來的鹽也帶了酸味,適合搭配肉類飲食用。更不用說日本的醬油、味增,都是能替代鹹味又增添鮮味的調味品。
經典料理:Unagi Kabayaki蒲燒鯛魚
3. Acid酸:Balancing
Acid brightens food and creates contrast. 酸能讓食物變得有活力、有對比。
可以中和這幾種口味:salty, sweet, fatty, and starchy food鹹味、甜味、油味、澱粉食物
國家代表:Yucatecan Cuisine墨西哥猶加敦料理
猶加敦島(Península de Yucatán)是歷史上著名的馬雅文明的地區,主食為玉米。這個地方的料理基本上圍繞在柑橘、醋栗、酸橙、哈瓦那辣椒上。在猶加敦料理中,他們不愛醋,好的酸味能提出食物的原味、中和其他口味,所以他們有很多醃製料理,莎莎醬(salsa)就是許多墨西哥料理常用的醬料。
經典料理:Pollo Pibil酸漬烤雞
4. Heat熱:Transforming
Apply the right level of heat so that the surface of your food and its interior are done cooking at the same time. 使用正確的加熱方法,重點是裡外都要在同時間內恰好煮完。
國家代表:Iranian Food/ Persian Food 波斯美食
伊朗飲食文化中,「餐桌/桌布」是非常崇高的象徵,他們認為食物乃是神的恩賜。這裡最常使用的調味料是蕃紅花(Saffron),伊朗產的番紅花號稱全世界最高級香料,一點也不輸給松露。番紅花粉有時還能用在伊朗最知名的國菜--肉串Kebab上。Kebab有無數變種,牛、豬、羊、雞肉都有,吃起來接近我們平常說的BBQ烤肉串,搭配番茄、洋蔥、辣椒一起吃,香氣四溢。
經典料理:Joojeh kebab伊朗雞肉串燒
*本文收錄於英語島English Island 2020年1月號
1. Fat油:Flavoring
Fat determines flavor. 食物的氣味由油決定。
帶出五種口感:creamy, flaky, crispy, tender, and light柔滑、層次、酥脆、軟嫩、輕盈
國家代表:Tuscan cooking義大利托斯卡尼料理
托斯卡尼(Tuscana)是義大利的一個省,是義大利文藝復興的起點,知名的城市有佛羅倫薩、比薩。除了藝術建築之外,這裡最有名的就是「橄欖油」。托斯卡尼的所有經典菜,幾乎都需要橄欖油。這些油有的可以直接食用,有的則是裝飾菜餚。
經典料理:紅酒燉牛肉 Peposo di Manzo
2. Salt鹽:Seasoning
Umami means savoriness. 鮮味即風味。
人的口味有4+1種:salty, sweet, sour, bitter, and umami鹹、甜、酸、苦、鮮
國家代表:Japanese Food日本料理
日本有4000多種鹽,外型跟味道跟氣候、製鹽方式有關,也因此「鮮味」成為鹽的鹹味以外的風味。如:廣島富含礦物質的「藻鹽」,結晶的鹽居然能吃出海藻的回甘味;又或者是長崎日本首座溫泉公園--雲仙溫泉--的「泉鹽」,這裡白硫磺溫泉中鉀含量高,是酸性溫泉,精緻出來的鹽也帶了酸味,適合搭配肉類飲食用。更不用說日本的醬油、味增,都是能替代鹹味又增添鮮味的調味品。
經典料理:Unagi Kabayaki蒲燒鯛魚
3. Acid酸:Balancing
Acid brightens food and creates contrast. 酸能讓食物變得有活力、有對比。
可以中和這幾種口味:salty, sweet, fatty, and starchy food鹹味、甜味、油味、澱粉食物
國家代表:Yucatecan Cuisine墨西哥猶加敦料理
猶加敦島(Península de Yucatán)是歷史上著名的馬雅文明的地區,主食為玉米。這個地方的料理基本上圍繞在柑橘、醋栗、酸橙、哈瓦那辣椒上。在猶加敦料理中,他們不愛醋,好的酸味能提出食物的原味、中和其他口味,所以他們有很多醃製料理,莎莎醬(salsa)就是許多墨西哥料理常用的醬料。
經典料理:Pollo Pibil酸漬烤雞
4. Heat熱:Transforming
Apply the right level of heat so that the surface of your food and its interior are done cooking at the same time. 使用正確的加熱方法,重點是裡外都要在同時間內恰好煮完。
國家代表:Iranian Food/ Persian Food 波斯美食
伊朗飲食文化中,「餐桌/桌布」是非常崇高的象徵,他們認為食物乃是神的恩賜。這裡最常使用的調味料是蕃紅花(Saffron),伊朗產的番紅花號稱全世界最高級香料,一點也不輸給松露。番紅花粉有時還能用在伊朗最知名的國菜--肉串Kebab上。Kebab有無數變種,牛、豬、羊、雞肉都有,吃起來接近我們平常說的BBQ烤肉串,搭配番茄、洋蔥、辣椒一起吃,香氣四溢。
經典料理:Joojeh kebab伊朗雞肉串燒
*本文收錄於英語島English Island 2020年1月號