【City to City 世界旅行家】飛越八千公里的好滋味：瑞典爺爺的中式素食餐廳
瑞典隱藏版的高人氣中式餐廳
晚上八點，冬日瑞典的天已黑了好久，剛從博物館離開的我們邊用圍巾纏緊口鼻，邊滑著Google Maps想找間還營業中的餐廳飽食一頓，我們已大半天沒有吃到熱食，此刻特別懷念那種會燙口的東方料理。一間名叫「老外（Lao Wai）」的中式餐館大大吸引了我們的注意。在歐洲吃過幾次極不道地的中式料理後，我們對西方人的中菜品味心有存疑，但從網友上傳的照片看來，「老外」的菜餚倒是有模有樣。令人不敢相信的是，Google Maps居然將它標記為「嚴格素食料理」—我們可是在說傳統合菜式的中餐館耶，居然全店專賣素食，這有可能嗎？
我們立刻決定一探究竟，「老外」餐廳距離斯德哥爾摩市區不遠，飢腸轆轆的我們跳上地鐵一下就到了，店裡幾乎滿座，我們趕緊搶進一席靠窗的位置，這才發現其他顧客都是西方臉孔，可見這裡很受在地人歡迎。翻開英文版菜單，才讀沒兩行，我們便興奮熱烈討論起來—「Liang Ban Dou Fu」、「Gong Bao Su Ji」⋯⋯每道菜名居然都以中文拼音書寫，真有意思！更令人驚喜的是，除了瑞典文與英文版本外，店內居然還提供正體中文版菜單，我們暗想：難道老闆也是台灣人嗎？
鹹香下飯的東方料理，竟是出自「老外」之手
為了盡可能保持食材新鮮並忠實呈現原味，「老外」餐廳特別標榜每道菜餚都是現點現做，針對某些特定食材，甚至在接單後才開始備料。等餐之際，我們在「老外」官網的「關於」頁面讀到這句話：「除了上座用餐之外，我們也歡迎各位進來參觀我們的廚房。」顯見經營者對於「老外」餐廳的自信與自豪。15分鐘後，熱騰騰的餐點陸續上桌—我們點了一份麻婆豆腐、一份沙茶素肉，但見那晶亮的醬汁包裹著滑嫩的豆腐與飽滿的丸子，狹著熱氣、香味撲鼻，還沒開動就已讓人口水直流，品嚐之後更感驚艷！我們尤其喜歡那道賣相極好的麻婆豆腐，又麻又辣的醬汁相當下飯而不死鹹，巴附在軟而不爛的豆腐丁與自然Ｑ彈的黃豆素肉上，不論味道或者口感都深具層次，讓人止不住一口接著一口地送進嘴裡，再配上烹煮得當的泰國香米，實在過癮！
我們終於忍不住攔下外場服務生，提出想和餐廳老闆見面聊聊的請求，畢竟這兒可是距離台灣超過八千公里遠的北國哪，竟能在此嚐到這樣暖心暖胃又極為道地的東方料理，甚至還是在台灣也不常見的素食合菜，怎麼捨得放過這可遇不可求的難得機緣？萬萬沒想到的是，擱下炒鍋走出廚房迎接我們的—竟是一張瘦削內斂的西方臉孔，人如店名地是個「老外」！我們還來不及從突如其來的反差回過神來，老闆竟搶先以一口自然流利的中文說道：「你好你好，剛剛助手跟我說了，你們是從台灣來的啊？」
一場意外之旅，開啟老外與台灣的連結
至此，我們已分辨不出哪個環節最讓人驚奇了：一個通曉中文的西方人，在瑞典開了一家專賣素食的中式餐館，還有什麼比這更不可思議的組合嗎？但隨著老闆娓娓談起過往經歷，這才發現出人意表的還在後頭，比方說：老闆之所以愛上中式素食料理，進而決定將這份美味帶回瑞典，竟都源於近40年前一場計畫之外的台灣之旅。
中文名叫「范瑞翊」的范老闆生於荷蘭，在青少年時期從故鄉舉家搬到海牙，卻因無法適應新的生活環境而鬱鬱寡歡。20歲那年，范老闆聽信朋友大肆誇讚瑞典「什麼都好」，毅然決定遠赴北國。「其實那個朋友只在瑞典待了兩個禮拜，根本就在吹牛！」儘管發現當地生活並不像朋友所說那樣盡如人意，范老闆還是找了一份清洗窗戶的工作，暫且待了下來。「當時瑞典的薪水比荷蘭高很多啊。」范老闆坦率地說。
1980年代，時逢壯年的范老闆原本打算前往其他東南亞國家旅遊，卻在轉機途中臨時起意，決定要在台灣入境，萬萬沒想到此舉竟改變了他的一生。當年的台灣社會對於英語教師的需求很高，甚有路人一看到范老闆的外國面孔，便主動上前詢問能否教授英文，讓范老闆有了在此安身的經濟基礎，雖然礙於簽證限制必須經常離境，前後倒也待了四、五年之久。
難以忘懷的台菜滋味，讓他從饕客變身老闆
「台灣的素食真的很好吃。」談話之間，范老闆屢次大讚台灣素食。吃葷長大的他，雖然因為家裡的經濟狀況而未攝取很多肉品，卻也從來不覺得素食有多好吃。「西方素食的味道很單調，一直吃⋯⋯覺得很煩！」直到落腳台北，豐富的青菜種類與調味方式才讓范老闆對素食料理大為改觀，直到現在都還對當年造訪過的法華素食、鈺善閣等餐館如數家珍，「以前和平東路上還有一間湖南小餐館，店面小小的卻非常好吃，可惜現在已經沒開了。」
回到瑞典後，范老闆常用在台北購入的快速爐炒菜宴客，試著復刻自己在台灣嚐到的好味道。起初純屬興趣，直到某天有位吃素的朋友邀請他為40位派對賓客下廚，菜色大獲好評，「我才覺得—哇，我可能可以開餐廳喔！」范老闆笑著說。
1993年，「老外」餐廳正式開幕。當年瑞典的素食風氣並不盛行，很多人還不認識東方的合菜文化，也不懂得品嚐道地的中菜滋味，范老闆從只供應午餐做起，著實苦撐了一段時日。「有些西方人喜歡淋醬油配飯吃，本來我都堅持不准！後來比較隨和了啦，大家吃得開心就好。」范老闆笑道。幸好，隨著素食意識逐漸發展起來，「老外」餐廳的生意終於在近十年變得穩定，再加上漸有亞洲超市進駐瑞典，食材購置比起往年容易許多。
控制狂老闆，從調料到炒菜一手包辦
說到食材，范老闆可來勁了，相較於歐洲許多以韮蔥代替青蔥、雪莉酒代替米酒的中式餐館，「老外」餐廳不計成本地採用最對味的道地食材，並且自己研磨調料、獨家配製醬汁，甚至連工序複雜的黃豆素肉、不含蛋奶的純素冰淇淋都親力製作；所有料理都以購自台灣的炒鍋與爐子烹煮，全店未設微波爐，也不使用味精或罐頭，「罐頭食物的味道都『死掉了！』」范老闆傳神地形容道。
不難想像，對味道不願妥協的范老闆凡事喜歡親力親為，起初從備料到炒菜都是自己一手包辦，「我就是個控制狂。」范老闆笑著承認。不過，每天從早上七點忙到晚上十點的日子實在太累，范老闆終究還是聘請了幾名員工，至今年資多已超過二十年--這些范老闆口中所稱的「助手」絕大多數都是泰國人，負責煮飯、切菜、炒菜、洗碗、外場等技術工作，關鍵醬料的配方比例則由范老闆一人掌握。「他們常說我怎麼管那麼多！不像某些泰國老闆，只喜歡翹腳收錢。」在旁的助手們一知半解地含笑聽著，在廚房裡顯得相當自在。
我看向直到晚上九點依然高朋滿座的店面，忍不住開口詢問范老闆有沒有開分店的打算？「很多客人也常這樣問我，但是沒有啦，要準備的工作實在太多、太累了。」控制狂如范老闆，也擔心萬一店面變多，自己一個人無法即時掌握現場狀況，因此即便著名演員—Donald Sutherland*的兒子力邀他到洛杉磯展店，范老闆也未曾動心。「我也72歲了嘛，把這間店顧好就好了。」72歲！我們雙雙驚呼，因為范老闆手腳俐落、反應機敏，除了平時總在餐廳忙碌奔走，也常遠赴國外登山訪友，一點也不像年過七旬的人。「哪天要是想退休了，我會把秘方傳給我的孩子，如果他們不想要，大概就會交給助手吧。」范老闆說得平靜。
將「老外餐廳」放進瑞典之旅的口袋清單吧
我請范老闆推薦幾道私房料理，讓我能在書寫這篇專訪時，一併推薦給眾多嚮往素食、熱愛合菜的讀者收藏。「麻婆豆腐、宮保豆腐和螞蟻上樹，這三道菜賣得最好。」范老闆答得很快。我們有幸嘗過其中兩道料理—除了前面提到的麻婆豆腐，二訪時點的螞蟻上樹採用了毛豆、黑木耳、玉米筍、冬粉、黃豆素肉等豐富又新鮮的食材，香辣的滋味就跟麻婆豆腐一樣好吃又下飯，一點也不輸給記憶中的葷食版本。
如此勤於實作、衷於試驗、樂於待客的范老闆，至今都還經常造訪台灣，說不定哪天，你也會在台北市區或是東部山裡遇見這位熟門熟路的「老外」；又說不定，當你改日造訪斯德哥爾摩時，可以循線找到這間頂著紅色招牌的中式餐館，窺見廚房裡的「老外」又忍不住上前搶走員工手中的炒鍋，大火燒出一盤盤冒著熱氣的拿手好菜。或許，你會再次略帶訝異地憶起，那些美饌竟全是素食，那只砂鍋則來自台灣，而那個「老外」，正是促成這一切美好組合的范老闆。
*本文收錄於英語島English Island 2020年4月號
