用酒做菜,少油添風味

櫥櫃裏堆積喝不完的酒,倒掉好像太浪費……,很簡單,把這些酒下鍋煮。
 

法國矛盾(French Paradox)」,你知道是什麼嗎?。
 研究發現,法國人雖然吃很多奶油、動物性脂肪,但罹患心血管疾病的比例卻低,原因就是因為「紅酒」。
 適量飲酒可以減少血栓、降低心血管疾病,甚至阿茲海默症的風險。
 但酒入菜的效果如何?過去酒多用以提味,《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基(Harold McGee)說,食物中加入酒能帶來獨特風味,包括酸味、甜味和鮮味(得自麩胺酸和琥珀酸),還有酒精與食物中其他物質結合,生成嶄新的香氣以及更具深度的風味。
 從湯品、醬料和燉肉,到鮮奶油、蛋糕,乃至舒芙蕾(奶蛋酥),廚師都能用葡萄酒料理。
 中式料理對酒的運用也很多。例如醉雞最後一道工序就是用黃酒醃漬;烹煮脂肪較多的肉類、魚類,中式料理也會用紹興酒或啤酒幫助脂肪溶解,產生脂化反應,因而生成具特殊香氣的酯,使菜餚香而不膩。
 酒除了增加風味外,入菜也有營養上的好處。國外不少營養專家像威爾醫師(Andrew Weil)認為,酒也可以做為水之外的油替代品,減少油脂使用與攝取量。
 喜歡顛覆料理原則、且致力推動美味健康飲食的美國營養師瑪姬(Elaine Magee)也說,她比較喜歡將葡萄酒用在料理,而不只是飲品。
 「當你減少用油時,就需要找其他替代品來彌補食材的濕潤度,葡萄酒就是個不錯的選擇,」瑪姬還提醒,用酒做料理就要使用平常會喝的酒類,不要使用標示有「料理酒」的酒類,反而會增加鹽分的攝取。
 從中醫角度來看,酒也是一種中藥,多數酒類屬溫性酒,主要進入心、肺、肝、胃等經絡,能通補氣血、祛風寒,而且味辛能疏導、發散。
 壢新醫院中醫科主任陳威達認為,酒為穀物釀造,適時適度使用適合個人體質的酒,還能健脾補胃、幫助消化。
 屬冷性的酒(如啤酒)較少,會走肝、胃、膀胱經,能鎮靜降壓,清熱消暑、利濕利尿,較適合體質濕熱的人、悶熱炎夏時適度飲用。但如果平日腸胃不好,容易拉肚子的人,就不適宜使用。(精采完整內文請見《康健雜誌》143期,http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?id=6947)

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