台灣茶王／茶葉風味的起點 製茶師劉政麟：從萎凋看懂做茶
（記者林忠勳／專訪）「如果茶葉帶有青草味，問題幾乎都出在萎凋沒做好。」這句話，來自台灣年輕製茶師劉政麟。在最新一集《艾瑞克IN新聞》節目中，主持人茶路掌門林承志與講茶學院創辦人湯家鴻(Tommy)，邀請製茶師劉政麟深入對談，聚焦製茶流程中最容易被忽略、卻決定風味走向的靈魂工序：「萎凋」。
一道茶香的起點：萎凋是什麼？
「做茶最重要的階段，其實在萎凋。」節目一開場就揭示了茶界長久以來的核心觀點。萎凋，是指茶菁從茶樹上採摘下來後的第一道程序，透過失水與酵素反應，引導出香氣與口感的基礎風味。
劉政麟說得直白：「萎凋就像是開場的第一支舞。你起手錯了，後面不管多厲害，都彌補不回來。」他強調，茶葉如果萎凋不足，會留下強烈的「菁味」：一種近似青草的青澀氣味，是最常見的製茶缺陷之一。
講茶學院創辦人湯家鴻接著補充：「這種缺陷不會在焙火或殺菁時自動消失。它是結構性的錯誤，只會被蓋住，不會被解決。」
萎凋師的技藝：讀懂茶葉的語言
劉政麟是目前少數同時掌握「陽火炭焙」與「萎凋發酵」兩項工藝的製茶人。他不只熟稔焙火技術，更親自掌控茶菁初期處理的節奏與節氣。他形容：「萎凋不是設定一個時間讓它跑完，而是你要觀察它的氣味變化、手感轉換，找到剛剛好的點。」
節目中，他也分享實際製作時的現場感受：「每天早上，我們要先觀察天氣、雲層、濕度，決定今天要用室外萎凋還是轉進室內。就像讀天氣預報，但不是看手機，而是看茶葉。」
這種經驗累積的直覺，是無法用機器替代的。「很多人以為科技能解決一切。但在山上製茶，你還是得靠自己去感受。風一來、雲一遮、茶的反應就全變了。」
萎凋、發酵與炒菁的分工
節目特別釐清一個常見誤解：室內靜置的茶葉不一定是在發酵，有可能仍處於萎凋階段。湯家鴻指出：「萎凋和發酵雖然外型相似，目的卻完全不同。萎凋是準備，發酵是轉變。」
烏龍茶的製程中，室外日光萎凋與室內靜置浪菁是兩大關鍵環節，之後才進入殺菁、揉捻與焙火程序。而劉政麟則強調，這些階段並非獨立作業，而是前後銜接的：「我覺得做茶像接力賽，你第一棒跑不好，後面再努力也白搭。」
萎凋環節的影響因素
節目總結了萎凋成功與否的幾大關鍵條件：
時間控制：不是越久越好，而是根據茶菁含水量與氣候微調時間。
陽光強度與濕度：晴天的室外萎凋效果最佳；陰雨天則需轉為室內萎凋，並控制空氣流動。
翻動（浪菁）技巧：可促進水分均勻蒸散，並誘發香氣前驅物質的活性。
攤放厚度：太厚會導致悶熱發酵、太薄則水分散失過快，香氣尚未成形便流失。
節目最後大家一致認為，這些細節並不教科書式明訂，而是必須「看茶、做茶」，每一批茶都需重新判斷的臨場功夫。
- 記者：林忠勳
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