向食物借油、借水 氣炸鍋、鑽石鍋好夯

看準了消費者重視健康、也不喜歡廚房油膩膩,五花八門的新廚具今年特別多。

熱著油的鍋放入食物,撩起一陣油煙直撲臉頰,讓炎夏時分的油膩中滲著汗水,這是早期台灣家庭廚房的最佳寫照。

傳統中式鐵鍋,需要多油、大火來拌炒食材,才不易沾黏。不過爆炒除了會破壞蔥、薑、蒜裡面的蒜素或是含硫的化合物,也讓油變質,隨之而起的油煙更影響做菜者的健康,台灣營養基金會執行長吳映蓉說。

油煙增加女性罹患肺癌的機率,過多油脂會引起心血管疾病等問題,引起大家重視。10年來,台灣人已經逐漸懂得油煙與油脂的壞處,強調健康的鍋具從原本一支500元變成有些高達好幾萬,還是有人購買。

重視健康的人都在尋找養生的烹調法,前幾年開始流行水煮食材法,不過有專家跳出來說滾水會讓蔬菜中的水溶性維生素流失。而電鍋食物太過清淡,微波爐雖然不用仰賴爐火,它的安全性仍有人抱持疑慮。而不少人還是喜歡在火上翻炒食材,享受「做菜的感覺」。

於是無油煙鍋具的市場逐漸成型,逛賣場、網站或電視購物台,都可見強調低油煙的平底鍋具或烹飪用品,甚至還冠上「低脂」的名稱。

這些廚具的特色大多強調向食物「借水、借油」,利用食材本身的油脂來烹調,蔬菜類僅需添加少許份量的油,並且鼓勵民眾使用中小火,保留食材原來風味。

鍋面不黏食材

目前市面上的無油煙鍋具,主要可分為不沾鍋與不銹鋼鍋。無油煙鍋具的重點,在於鍋面不沾黏食材,並且控溫讓食用油不超過發煙點。

● 不沾鍋