貴族白美人╳美酒的極上春宴──White Asparagus Festival

嬌貴鮮嫩的白蘆筍來自百合家族,像是韭菜的堂兄弟,是屬於春天的蔬菜,被老饕暱稱為「貴族白美人」。來到北投三二行館,我們一餉法國最高等級白蘆筍的滋味,佐以粉紅香檳,日法葡萄酒、日本清酒與加拿大冰酒,如此纖細的味覺該怎麼成就搭配藝術?主廚Jimmy與侍酒師陳定鑫的頂尖默契,就在杯盤之間。

帶點微憂微雨的春季,無端興起無如飲此銷愁物,一餉愁消直萬金之感,最適合來北投解饞紓味蕾,參與一場以法國首批採收白蘆筍、五款佳釀為主角,春天最華麗的吃食。
主廚與侍酒師的搭配,是這場宴會是否成功的極大關鍵,當美酒美食在餐桌perfect match之前,早已經過層層考驗,酒的纖細與雄壯骨架,餐的清爽與濃郁佐醬,由兩位專家共同執掌味覺表現。侍酒師最重要的工作是在葡萄酒採購,酒窖管理,葡萄酒消費顧問等領域,他同時也決定酒單的發展,台灣第一位取得「法國國家級侍酒師證照」的陳定鑫將侍酒視為神職角色,與主廚Jimmy陳溫仁無可挑剔的精湛廚藝組成三二行館的味覺形象,如同四季,嚐到的是極高的境界,而不僅是菜譜和名人的品味。

春季專屬的食用象牙
法國白蘆筍相較綠蘆筍而言,少苦、更嫩,不暴露在陽光下、不行光合作用成就雪白的色澤,裡頭含有高達93%的水分,一入口,讓你不顧老套無新意的形容詞,「鮮嫩多汁」四個字仍在咬下的瞬間湧現。對如此味覺鮮明、香氣明顯的白色黃金,易料理也是最難,削皮後簡單清燙就是原味的甜美,但在季節性的菜單上,則能明顯考驗主廚與侍酒師搭配功力。
Amuse Bouche意指令人味蕾興奮的開胃菜,是準備品嚐廚師精心炮製的佳餚前奏,「杯中至樂」白葡萄酒在杯裡保持絕佳的微涼溫度,搭配草綠色芹菜慕絲的清爽開胃菜後的「法國特級白蘆筍佐海鮮沙拉」,美味通過喉間的一刻也發出讚嘆之聲,利用海鮮高湯半煮半煎的方式,白蘆筍吸飽高湯中的鮮美,與甜蝦、蟹肉、干貝、淡菜、微烤後香氣四溢的小卷、鮮蛤與魚子醬共現春季的繽紛,白酒以優雅纖細的日本甲州葡萄釀製,帶給愛酒人另一種「清爽」的味覺定義,白酒裡的二氧化硫含量低於歐盟規範的1/5,讓茉莉花與白花束想像在舌間綻放,淡麗的禪味搭配沙拉絲毫不搶戲,與多汁的白蘆筍一唱一和,加上綠色鮮蠔巴西利醬汁、紅橘色海鮮番茄醬、深橘色鮮蝦醬汁、淺橘色干貝醬汁讓人口口玩味。

不只原味,白蘆筍的多層次滋味
嚐過簡單煎煮即美味的白蘆筍,另一道「法國特級白蘆筍佐義大利燉飯及鴨肝」是鮮味(Umami)的組合,白蘆筍透過表面微煎迸發微微的焦香,是此等皇家蔬菜的另一種表情,口感更為濃縮,不被濃郁鹹甜的鴨肉紅酒高湯悶燉的氣味掩蓋,佐以自然有機釀造的「Champagne Fleury Rosé de Saignée NV」粉紅香檳實為上選,微妙的糕點類似香蕉軟糖的不甜氣味,暗示櫻桃般的絕美肉質,在口中的氣泡誘人豐美,融化了鮮嫩鴨肝、中和了白蘆筍焦香,是主菜前最精采的一戲。
另一道「白蘆筍黃金澄清湯佐黑松露蘑菇雞肉餃」則將白蘆筍打成泥,耗時一天一夜冰滴過濾成湯汁,又以相同的做法滴出牛番茄汁,混和澄清雞高湯,達
成星級黃金味覺的獨門湯品,不可不嚐。

主菜與甜點的舌尖衝擊
現場唯一兩道不含白蘆筍的料理,各自在味覺記憶裡留下無數個驚嘆號。在以柚子櫻花製成的獨家sobert佐「獺祭‧二割三分」品質最高的純米大吟釀,僅取23%的米心是清酒如白花般細膩的關鍵,讓味蕾得以梳理,迎接Jimmy的傲人主菜。
味覺歸零後,再讓你對紅酒與牛排的記憶重新洗牌,炙燒美國特級肋眼頂蓋肉佐主廚精釀紅酒汁,搭配陳定鑫嚴選的波爾多Château Poupille紅酒,自然動力法呈現土地原有的Terrior樣貌,與流溢盤中的肉汁一同撼動情緒,纖細卻有強勁的味覺主幹,是非常完整的表現。
春宴終場,白巧克力與綜合莓果彷彿能融化視線,微酸甜美的風格與1994年分Pillitteri加拿大冰酒共譜戀曲,美酒本身就是極美的甜點,它們聯手出擊深烙春季印象,無論你是否貪杯,都難檔根植於唇舌間的美味宰制。

三二行館‧法國白蘆筍與美酒饗宴