美食作家讚賞想再訪的餐廳「君尹Brisé」秋季菜單登場，熊本赤牛、鹿肉、鵪鶉時令野味，打造有台灣秋日靈魂的法式料理
2025年君尹Brisé迎來新主廚江丕禮（Chef Pili），上任後獲得各大美食家好評。飲食旅遊生活作家葉怡蘭便在Facebook寫下用餐心得：「分外激賞是，在這簡致裡，Pili主廚的功力，卻俯拾皆見撩動我心的優雅以及對素材的巧思與洞見，各道菜裡都能察覺一二風味亮點，在雅裡逸裡勾勒出線條與活潑的層次感。」
另一位飲食作家陳靜宜也發表評論：「35歲的他，有義法料理的扎實基本功，菜色完成度很高，一道一道循序漸進，菜式的滋味濃淡由淺至重。在醬汁上，減輕厚重度，不因此失分，反倒可以感受到用心。味道上保持很好平衡感，也能掌握好細節。從第一道到最後的甜點，感官與腸胃都是舒服的，是我會想再訪的餐廳。」
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君尹Brisé由新銳主廚Pili（左）攜手執行主廚Sam（右）激盪創意美味。圖片來源｜君尹Brisé
君尹Brisé以輕盈明亮空間呼應當代法式輕鬆精緻餐廳的定位與料理氣質。圖片來源｜君尹Brisé
對於最新的秋季菜單，Chef Pili說：「秋天是我最喜歡的季節，也是感官的盛宴，我們希望透過這套菜單，傳遞大地最豐美的饋贈。從稻田焚燒的煙霧、森林土壤的氣息，到海岸線的光影變化，每一個細節都是對這個季節的致敬。」
整套君尹Brisé秋季菜單貫穿「焚煙、豐沃、野韻、潤澤」四大秋季意象，力求味覺的平衡之外，也用心呈現食材最本質的風味，讓每一口之間都能感受到秋日大地的豐碩與深邃，引領食客踏上感官的詩意旅程。
君尹Brisé秋季菜單平日午間6道式套餐$2680、晚間及假日午間9道式套餐$3880。（需另加收原價一成服務費）
品味秋日大地的豐饒氣息
本季菜單由秋天豐沃田野意象展開味覺旅程，隨著三款開胃小點《穗芯》豐收玉米穀物、《豐脂》豬豚油脂豐潤、《燼》的稻草燻煙與菊芋起司交織出深層風味開啟食慾之秋。
前菜《煙霞》以稻燻黃鰭鮪佐魚子醬，搭配赤紫蘇洛神酸甜醬汁，宛若秋日紅霞輕煙；《澄影》則以蝦蟹法式澄清湯襯托帝王蟹和當令筊白筍的甘鮮溫潤；熱前菜《棲》以油封鵪鶉腿佐大麥仁燉飯演繹鳥棲麥田意象；海鮮熱前菜《岸》取炭烤海魚配搭海瓜子及過貓，展現沿岸鹹鮮氣息。
主菜《野韻》以炭火慢烤鹿里肌佐杜松子、栗子泥及蕈菇精粹，引領味蕾進入秋季狩獵場景；隨著前甜點《秋光》飄渺輕煙上桌，楊桃晶冰佐四季春奶酪，灑落菊花清香如秋日暖陽清亮；主甜點《森暮》則以牛肝菌巧克力甘納配搭藍莓醬，表現森林暮色的深邃風土氣息。
君尹Brisé秋季菜單介紹
開場小點
穗芯｜玉米 • 紅藜麥 • 南瓜子
主廚將秋日穀倉豐收意象濃縮於一口之中，煙燻紅椒粉製作塔殼，注入融合炙烤玉米、南瓜子、紅藜麥的玉米塔塔及香甜玉米慕斯，輕脆小塔收攏穀物堅果焦甜暖香，尾韻縈繞輕柔煙燻氣息。
穗芯｜玉米 • 紅藜麥 • 南瓜子。圖片來源｜君尹Brisé
豐脂｜豬肉抹醬 • 丁香 • 薑餅
象徵秋季農家豐足的豐潤油脂，以薑餅塑成迷你小豬造型展現主廚赤子童心，內餡為台灣黑毛豬肉抹醬調和鹽漬檸檬、丁香及榛果碎，輕油脂感中帶有薑味辛香及檸檬酸韻。
豐脂｜豬肉抹醬 • 丁香 • 薑餅。圖片來源｜君尹Brisé
燼｜菊芋 • 康堤乳酪 • 烏魚子
秋收後田野焚燒稻草成灰燼，為來年種植增加土壤肥沃度，老祖宗智慧是永續的美好循環，亦成為主廚靈感。黑色麵包粉包裹炸菊芋球，內餡康堤起司與自製烏魚子餡，融合菊芋土壤氣息、起司奶香與烏魚子鹹鮮海味，濃郁而溫暖。
燼｜菊芋 • 康堤乳酪 • 烏魚子。圖片來源｜君尹Brisé
煙霞｜稻燻黃鰭鮪魚・魚子醬・葡萄柚・赤紫蘇
稻草輕燻賦予黃鰭鮪魚清雅煙燻及油脂香氣，疊加魚子醬鹹鮮顆粒感，底部鋪陳赤紫蘇與洛神花、卡本內紅酒醋製成的嫣紅醬汁，佐以葡萄柚油醋與柴魚晶凍。宛如秋日暮色中的一抹紅霞，稻燻鮪魚柔美鮮爽佐赤紫蘇洛神醬酸甜清新，爽朗明亮旨味。
煙霞｜稻燻黃鰭鮪魚・魚子醬・葡萄柚・赤紫蘇。圖片來源｜君尹Brisé
澄影｜北海道帝王蟹・蕪菁・刺蔥・澄清湯
蝦蟹澄清湯展現秋日光影灑落海面的清澈透亮，純淨飽滿鮮味襯托蟹肉鮮甜與鮮柔蟹味布蕾，佐以埔里筊白筍、紅蕪菁，刺蔥綠油賦予草本氣息平衡鮮味，餘韻悠長。
澄影｜北海道帝王蟹・蕪菁・刺蔥・澄清湯。圖片來源｜君尹Brisé
棲｜鵪鶉・蓮藕・大麥仁・黑蒜
主廚以鵪鶉棲息金黃麥田為意象發想，選用嘉義鵪鶉，胸肉鑲嵌雞肉慕斯、蕈菇與開心果，細緻滑順雞肉慕斯與堅果香氣與鵪鶉柔嫩肉質互相襯托；油封腿肉軟嫩多汁，底部大麥仁燉飯拌入蓮藕丁、青豆仁與蝦夷蔥，搭配黑蒜美乃滋與帶焦糖甜感的鵪鶉醬汁，口感風味層次豐富，藉由食材與醬汁展現秋季溫潤感。
棲｜鵪鶉・蓮藕・大麥仁・黑蒜。圖片來源｜君尹Brisé
岸｜海魚・海瓜子・茴香・過貓
選用基隆崁仔頂海魚以昆布醃漬凝聚鮮味，炭烤賦予鮮脆外皮及細嫩肉質洋溢炭火香氣，搭配鮮嫩海瓜子、滑脆過貓，以茴香醬汁及香草綠油的草本氣息貫穿整道料理，展現海洋與植物交織的風味。
岸｜海魚・海瓜子・茴香・過貓。圖片來源｜君尹Brisé
野韻｜紐西蘭鹿肉・栗子・酒漬葡萄乾・蕈菇精粹
主廚以秋季狩獵為靈感，選用紐西蘭鹿里肌，外層撒上杜松子粉炭火慢烤，搭配栗子泥與脆片甜潤風味，波特酒漬葡萄乾的肉桂香氣及松子堅果油脂賦予溫潤暖香。醬汁以蕈菇濃縮後與鹿骨熬製，濃醇豐盈，味蕾感受秋日森林中野性與甘潤交融的極致美味。
野韻｜紐西蘭鹿肉・栗子・酒漬葡萄乾・蕈菇精粹。圖片來源｜君尹Brisé
醇厚｜熊本赤牛・南瓜・焦化洋蔥・迷迭香 +$680（主餐加價升級）
選用日本珍稀褐毛和種的熊本赤牛，於阿蘇火山高原放牧飼育，紅肉勻稱，脂少卻柔嫩，風味清雅帶獨特酸度，因產量稀少，近期價格已高於多數黑毛和牛，推薦饕客必嘗。香煎至完美熟度搭配南瓜奶油乳酪慕斯、焦化洋蔥泥與榛果脆片，佐迷迭香油與牛骨醬汁，展現赤牛肉香醇厚卻不膩口的特色。
醇厚｜熊本赤牛・南瓜・焦化洋蔥・迷迭香。圖片來源｜君尹Brisé
前甜點｜秋光・楊桃・四季春・菊花
台灣秋季盛產的楊桃製成晶冰，搭配四季春茶奶酪與洋甘菊英式奶醬，輕煙飄渺間散發菊花幽微香氛。風味優雅清新，茶香與花香輕盈交疊。
前甜點｜秋光・楊桃・四季春・菊花。圖片來源｜君尹Brisé
主甜點｜森暮・牛肝菌・小藍莓・馬頓巧克力
視覺與味覺皆呈現秋天森林的濕潤土壤與深沉色調。主體為苦甜濃郁帶有堅果香氣的馬頓巧克力甘納許，搭配牛肝菌焦糖慕斯與可可巴芮脆片，灑上牛肝菌粉與烤核桃，佐酸甜藍莓果醬享用，在醇厚堅果與蕈菇深邃之間，宛如漫步暮色森林。
主甜點｜森暮・牛肝菌・小藍莓・馬頓巧克力。圖片來源｜君尹Brisé
君尹Brisé
地址：台北市中山區建國北路一段92巷8號
電話：02-2509-1070
營業時間：週一至週日午餐12:00~14:30；晚餐17:30~22:00
價格：平日午餐每位 NT$2,680+10%（6道）；平日晚餐&假日午/晚餐每位 NT$3,880+10%（9道）
餐酒搭配：有酒精3杯$1180、5杯$1980；/無酒精3杯$980、5杯$1480
本文經授權轉載自欣傳媒XINMEDIA
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- 記者：林芳如
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