辛香料變味發霉，提醒不可使用恐礙健康

草根影響力新視野 章致綱

辛香料會發霉？

如果是生鮮的生薑、大蒜、辣椒、蔥、花椒等辛香料，一旦賞味期已過，又受到過熱、過潮的氣候影響，就有可能變質或發霉。但是存放在瓶瓶罐罐裡面的辛香調料，怎麼也會發霉？很多人甚至連發霉不知道，還繼續使用！

生薑發霉，恐有黃樟素致癌物質

一位經常下廚做飯的朋友，跟我分享他個人受到生薑發霉氣味的干擾，直說「這是相當不好受經驗」。

因為經常下廚，每天清洗廚房各個角落是他的日常習慣，也會清理廚餘及垃圾，除不會讓廚房出現異味、臭味。可是有一天，他聞到一股難以形容的怪味，而且是一陣、一陣，仔細聞後，發現味道來自廚房，會不會是食材腐敗變質，自己沒有發現，於是冰箱內所有食材檢查有無腐敗變質，同時加強清潔。

過沒多久，這股異味又出現了，到底是怎麼回事？他又到廚房仔細檢查，終於發現是放在廚房陰涼角落的生薑引起，原來買了三天的的生薑，有一半以呈腐敗、發霉現象。他將生薑擺放在廚房陰涼角落的習慣，已將相當多年，從未出現任何問題，為什麼此次的生薑會有這個問題？思索之後，他發現在市場挑選時，一時大意沒有察覺這條生薑已經軟爛了一半，難怪會出現異常難聞的氣味。發現後，他立即將壞掉的生薑打包丟進社區的廚餘回收桶內，難聞怪味也逐漸消失了。

我跟他說，「還好你找到了腐敗的生薑，而且馬上做了丟棄的處理，腐爛的生薑可能會產生『黃樟素』，這是被國際癌症研究機構列為第二類致癌物的物質。」

生薑常溫保存即可，擺放在陰涼、乾燥、通風良好的地方並沒有問題，但是台灣天氣潮濕，生薑受潮而導致發霉、腐爛，所以選購時，要挑選外觀飽滿、無發霉、無黑斑，且質地堅實、有重量感為佳，才不會買到腐敗的生薑。

一般來說，大蒜、辣椒、蔥、花椒等辛香料並不需要冷藏，但容易因乾燥不完全而發霉或生蛀蟲，建議分裝於鎖鮮袋裡面，並放置冰箱冷凍庫，長久保存沒有問題。

圖片取自:(示意圖123rf)

調味瓶保存不當，照樣會變質發霉

很多人不解的是，擺放在瓶瓶罐罐裡面的各式辛香料，像是黑胡椒粒、白胡椒粉、義式辛香粉，怎麼也會發霉？

辛香料喜歡陰涼、無光、乾燥，熱度太高時，香氣易逸散，就會失去香味，影響風味。光線太強，讓香料暴露在受光之下，會讓香料變色，盡失原本的風味，所以需要裝在有顏色的瓶罐之中。濕度太高的環境，辛香料很容易潮濕，影響風味以外，更容易長霉。

若購買大包裝的辛香料，建議將短期會使用到的香料，分裝在小瓶罐裡面，存放在冷藏室，使用前，若先取出回溫，可以減少打開瓶蓋後，瓶內空氣冷凝產生濕氣，影響香料品質。短時間用不到的辛香料，可以整包存放於冷凍庫，增加保鮮期。

使用辛香料，需有特別注意的部份，以小瓶裝顆粒胡椒為例，平常應以顆粒狀保存，入菜前將顆粒磨成粉，可維持最佳風味。若是小瓶裝的胡椒粉，應先倒入容器中再入菜，以免直接撒入熱騰騰湯品或快炒菜餚時，熱氣會沖入瓶罐之中，形成濕氣，胡椒粉容易受潮，影響風味。

辛香料（尤其是油性香料）受潮後，會減少香味滲入菜餚中的能力，若受潮不嚴重，建議平底鍋乾炒，水分蒸發後，即能提升風味，再放入瓶罐中保存。若發現褐變、吸濕結塊，可能已經發霉或長蛀蟲，務必打包丟棄，不可再使用，以免影響健康。

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