冬令精選料理上桌 來自山珍海味的無國界精彩食藝
冬天適合分享，來自大海的鮮甜滋味、飽含土地氣息的菇類、栗子等專屬季節的美好食材，都在主廚的巧手演繹之下幻化成暖和心與胃的經典料理。
文字．余玫鈴｜圖片．徐嘉駒 攝、各業者 提供
瑪黑餐酒｜來自山海的冬季美味收藏
「Eat for life, not eat to live.日常的餐桌夠理想，日常的生活才能夠美好。」瑪黑餐酒從家居選物出發，進一步從美食餐桌展現生活的樣貌，以餐酒館為定位，除了餐點外也特別在調酒選項設計適合佐餐、讓用餐氣氛更歡樂的調酒。
這一季推出適合分享的多樣料理，「澎湃海鮮雙塔」豐盛的海鮮豪邁擺盤上桌，生蠔、貝類、淡菜、白蝦、鮑魚、扇貝、螃蟹、波士龍蝦等，以最簡制的烹調手法—生吃或水煮冰鎮，讚頌海鮮的鮮美與彈性肉質。冰沁的海鮮，佐襯上黃檸檬、乾蔥紅酒醋、蒜味美乃滋3種不同特調醬料，更提升海鮮甜度讓味蕾滿是鮮甜海味。
「24種野菜溫沙拉」同樣集合眾多季節野菜，以蘊藏大地沉穩木質氣息的蕈菇為主角，各式鮮嫩沙拉搭加入蘑菇薄片、松本茸脆片、烤舞菇外，搭配以法式蕈菇濃湯製成的淺棕色野菇泡泡以及雪莉酒榛果油醋，泡泡下還藏了一顆溫泉蛋，吃來溫潤有溫度。
這道「脆皮燒肉」結合港式脆皮燒肉與韓國烤肉吃法，選用肥瘦均勻的下五花肉部位，經過香料醃製、風乾、在皮層均勻戳洞後再爐烤，使表皮烤出脆酥的金黃色脆皮，但肥肉與瘦肉保有油潤軟嫩口感。享受兩吃的樂趣，可奢侈單吃燒肉，或是以生菜包著燒肉，再沾上辣味噌一起大快朵頤，而所附的柚子大根，酸甜爽脆的口感，具有為燒肉解膩增鮮的功效。
鮮美的「波士頓龍蝦麵」，先波士頓龍蝦直火煎烤，搭配濃縮龍蝦高湯、自製龍蝦奶油拌炒義大利麵，讓每一根麵條都沾覆上濃郁的鮮味！點綴上清爽的梅爾檸檬胡蘿蔔泡泡，以單一食材，透過不同手法，展現龍蝦美味的層次變化。
「市場現流鮮魚」採訪當天是肉質細緻的馬頭魚，乾煎脆鱗烹調方式展現外酥內嫩的對比口感，以鮮香的海鮮高湯為基底，加入咖哩調味，再搭配各式海鮮與野菜、櫛瓜丁，讓香氣十足的濃烈醬汁佐著清爽的鮮魚，滿足冬季眷戀溫暖的味蕾。
令人期待的甜點「紅心芭樂」，宛如白雪覆蓋的水滴狀造型，Ｑ軟的純白檸檬棉花糖外表下，包覆著擁有獨特香氣的紅心芭樂慕斯、烏龍茶馬斯卡邦奶凍、紅心芭樂凍和一球紅心芭樂雪酪在旁，清爽果酸與烏龍茶的結合，賦予甜點更多層次內涵。
瑪黑餐酒的酒水皆選用歐盟認證有機茶特調出的茶調酒，清爽有餘、酒感飽滿均衡，像是「杜樂麗花園」是以琴酒、P&T洋甘菊康普茶、鳳梨汁調製而成，輕柔香甜，舒服且沒有負擔，另一款「茶嫣」以泰式奶茶為發想，但以清透的酒體樣貌呈現，重新詮釋微醺版的泰式奶茶。保留泰式奶茶豐富的奶茶香，且沉穩扎實的香料紅茶口感，視覺與味覺兩種錯感形成有趣體驗。
★Cantine Marais瑪黑餐酒
價格：澎湃海鮮盤 1,980元/2人份、3,880元/4人份、24種野菜溫沙拉 380元、脆皮燒肉 480元、波士頓龍蝦麵 880元、市場現流鮮魚 680元、紅心芭樂 280元
地址：台北市松山區八德路三段8巷36號1樓
訂位專線：02-2722-1987
望月樓｜冬令精選
冷冷的冬天，來一鍋冒著熱氣的煲仔菜最適合不過，望月樓主廚蘇權暉以保溫效果特別好的砂鍋，將各種食材透過高溫濃縮入味，同時間滋滋作響的聲音，襯托撲鼻而來的焦香與鑊氣，真讓人口水直流。
特別推薦的「鮑魚栗子雞煲」，好吃的關鍵在於用來賦味的靈魂調料「鮑魚汁」，主廚循古法「高湯扣鮑魚」的工序，起碼花上6小時，才能製成色澤紅亮、味鮮香濃的料汁。薑、蒜爆香後，放入小鮑魚、先經過油固型的栗子和花東放養的黃皮雞，續入集鮮味之大成的鮑魚汁和其它輔料調味，繼而燜煮、收乾、勾芡，盛入燒熱的砂鍋後上桌，熱氣蒸騰逸出飽滿的香氣，被濃汁裹覆的食材更是鮮上加鮮！
另一道「西班牙伊比利豬魚香茄子煲」也是主廚力薦，有別於川菜酸甜辣的魚香味型，主廚特別強調粵菜的魚香茄子煲則是來自鹹魚香，他完全復刻傳統，大鹹魚先去骨切如綠豆粒，以加了薑片的熱油炸至金黃噴香備用；切成條狀的茄子也要先炸，以保美色，時間掌握更是至關重要，炸不夠則茄心夾生，過頭則含油軟爛；為使口感升級，主廚還挑了西班牙伊比利豬中最稀有、最高級Bellota豬種的豬頸肉，醃漬後過油泡熟後用。製程是炸過的鹹魚先加蔥薑蒜炒香，再下豆瓣醬、柱侯醬、二湯、蠔油、和炸過的紫茄燜煮，最後放入前述的伊比利豬頸肉，調芡收汁，然後盛入燒熱的砂鍋，吃時鹹魚飄香，茄子、豬肉滑嫩無比，超級下飯。
「沙茶粉絲蝦煲」是以主廚特別加入花生醬、椰漿調過的沙茶醬，大蝦鮮美，粉絲吸滿蝦汁，風味絕倫；歷史悠久的「大馬站煲」是主廚年少在香港大排檔當學徒時的員工餐，一吃難忘，標配是肥瘦各半的脆皮燒肉、炸過的板豆腐、韭菜和蝦醬，依傳統製饌，滋味交融，老菜飄香！
還有一道主廚將南乳吊燒雞改成「廣式南乳燒火雞」，選用幼嫩5公斤重的火雞，腹中厚塗混合了南乳的多種中式香料，醃漬一夜入味，依序再燙皮、風乾、烤熟、淋油，分切盛盤，皮色金黃，肉嫩多汁，搭配特調南乳沾醬品嘗，別有一番韻味。
★望月樓
價格：鮑魚栗子雞煲 680元、西班牙伊比利豬魚香茄子煲 580元、沙茶粉絲蝦煲 480元、大馬站煲 420元、廣式南乳燒火雞 480元
地址：新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓
訂位專線：02-7705-9703
The Chapter Café｜饗家拾光
位於eslite hotel誠品行旅一樓的無國界料理餐廳The Chapter Café，由呂芳坤主廚精選盛行於台灣早期溫潤地道的經典料理，為微寒冬日賦上優雅的人文韻味，這套「饗家拾光」冬季限定新菜推薦菜餚包括「白鯧魚芋頭米粉」、「魷魚螺肉蒜湯」及「梅菜扣肉炒飯」等，以真摰飽滿的滋味傳承台灣豐繞文化。
首推在台菜飲食脈絡中佔有經典代表地位的「白鯧魚芋頭米粉」，其帶有「運勢昌盛」的美好意涵，為早期味美豐盛的宴席菜之一，亦是生活寬裕的士紳階級款待賓客的極致料理。主廚將本地現流小鯧魚採精細手工去骨及挑刺後，取用菲力部位淋入蒜頭油醃製一天，再裹上一層薄粉快速下鍋炸至表面酥香，湯頭則使用大量高麗菜熬製為蔬菜高湯，加入先炸至上色的高雄甲仙芋頭、紅蘿蔔、高麗菜及蛋酥等多種食材提煉豐厚口感與海陸香氣，整體滋味清爽不油膩，沾浸鮮甜爽潤湯頭精華的濕式米粉，多了一份綿密的芋頭糯香，並與香濃軟嫩的魚肉完美交融，滿口盡是鮮香甘美。
台劇《華燈初上》正紅，見證台灣劃時代酒家時光的「魷魚螺肉蒜湯」，在早期講究排場與禮數的宴飲文化中盛極一時，此道菜顧名思義即以魷魚、螺肉、蒜苗為主角，其中的乾魷魚在當時沒有冰箱的年代，為家家戶戶必備的海味聖品，而飄洋過海的日本螺肉罐頭更是昔日庶民頂級享受的表徵。暖呼呼的湯底以排骨悉心熬製三小時，再加入阿根廷乾魷魚、日本罐頭螺肉及罐內湯汁，隨著小火慢燉奔騰的熱氣，鹹甜味甘的螺肉不斷散發厚實的海潮鮮味，與螺汁湯頭迸發超凡的甘甜層次，搭佐爽脆的時令蒜苗及新鮮竹筍，冬日裡來上一碗寒氣全消，在舌尖奏著愉悅的那卡西。
★The Chapter Café
價格：「饗家拾光」冬季限定新菜 單點菜色每道200元起
地址：台北市信義區菸廠路98號
訂位專線：02-6626-2880
官網：http://www.eslitehotel.com
※大約在冬季……
驚豔板前的奢華旬味！辰壽司、綠水棧 期間限定秋蟹日式料理
天冷心不冷！暖心新飲品登場 喝一口就能感受到幸福美好
這篇文章 冬令精選料理上桌 來自山珍海味的無國界精彩食藝 最早出現於 七日誌。
文字．余玫鈴｜圖片．徐嘉駒 攝、各業者 提供
瑪黑餐酒｜來自山海的冬季美味收藏
「Eat for life, not eat to live.日常的餐桌夠理想，日常的生活才能夠美好。」瑪黑餐酒從家居選物出發，進一步從美食餐桌展現生活的樣貌，以餐酒館為定位，除了餐點外也特別在調酒選項設計適合佐餐、讓用餐氣氛更歡樂的調酒。
這一季推出適合分享的多樣料理，「澎湃海鮮雙塔」豐盛的海鮮豪邁擺盤上桌，生蠔、貝類、淡菜、白蝦、鮑魚、扇貝、螃蟹、波士龍蝦等，以最簡制的烹調手法—生吃或水煮冰鎮，讚頌海鮮的鮮美與彈性肉質。冰沁的海鮮，佐襯上黃檸檬、乾蔥紅酒醋、蒜味美乃滋3種不同特調醬料，更提升海鮮甜度讓味蕾滿是鮮甜海味。
「24種野菜溫沙拉」同樣集合眾多季節野菜，以蘊藏大地沉穩木質氣息的蕈菇為主角，各式鮮嫩沙拉搭加入蘑菇薄片、松本茸脆片、烤舞菇外，搭配以法式蕈菇濃湯製成的淺棕色野菇泡泡以及雪莉酒榛果油醋，泡泡下還藏了一顆溫泉蛋，吃來溫潤有溫度。
這道「脆皮燒肉」結合港式脆皮燒肉與韓國烤肉吃法，選用肥瘦均勻的下五花肉部位，經過香料醃製、風乾、在皮層均勻戳洞後再爐烤，使表皮烤出脆酥的金黃色脆皮，但肥肉與瘦肉保有油潤軟嫩口感。享受兩吃的樂趣，可奢侈單吃燒肉，或是以生菜包著燒肉，再沾上辣味噌一起大快朵頤，而所附的柚子大根，酸甜爽脆的口感，具有為燒肉解膩增鮮的功效。
鮮美的「波士頓龍蝦麵」，先波士頓龍蝦直火煎烤，搭配濃縮龍蝦高湯、自製龍蝦奶油拌炒義大利麵，讓每一根麵條都沾覆上濃郁的鮮味！點綴上清爽的梅爾檸檬胡蘿蔔泡泡，以單一食材，透過不同手法，展現龍蝦美味的層次變化。
「市場現流鮮魚」採訪當天是肉質細緻的馬頭魚，乾煎脆鱗烹調方式展現外酥內嫩的對比口感，以鮮香的海鮮高湯為基底，加入咖哩調味，再搭配各式海鮮與野菜、櫛瓜丁，讓香氣十足的濃烈醬汁佐著清爽的鮮魚，滿足冬季眷戀溫暖的味蕾。
令人期待的甜點「紅心芭樂」，宛如白雪覆蓋的水滴狀造型，Ｑ軟的純白檸檬棉花糖外表下，包覆著擁有獨特香氣的紅心芭樂慕斯、烏龍茶馬斯卡邦奶凍、紅心芭樂凍和一球紅心芭樂雪酪在旁，清爽果酸與烏龍茶的結合，賦予甜點更多層次內涵。
瑪黑餐酒的酒水皆選用歐盟認證有機茶特調出的茶調酒，清爽有餘、酒感飽滿均衡，像是「杜樂麗花園」是以琴酒、P&T洋甘菊康普茶、鳳梨汁調製而成，輕柔香甜，舒服且沒有負擔，另一款「茶嫣」以泰式奶茶為發想，但以清透的酒體樣貌呈現，重新詮釋微醺版的泰式奶茶。保留泰式奶茶豐富的奶茶香，且沉穩扎實的香料紅茶口感，視覺與味覺兩種錯感形成有趣體驗。
★Cantine Marais瑪黑餐酒
價格：澎湃海鮮盤 1,980元/2人份、3,880元/4人份、24種野菜溫沙拉 380元、脆皮燒肉 480元、波士頓龍蝦麵 880元、市場現流鮮魚 680元、紅心芭樂 280元
地址：台北市松山區八德路三段8巷36號1樓
訂位專線：02-2722-1987
望月樓｜冬令精選
冷冷的冬天，來一鍋冒著熱氣的煲仔菜最適合不過，望月樓主廚蘇權暉以保溫效果特別好的砂鍋，將各種食材透過高溫濃縮入味，同時間滋滋作響的聲音，襯托撲鼻而來的焦香與鑊氣，真讓人口水直流。
特別推薦的「鮑魚栗子雞煲」，好吃的關鍵在於用來賦味的靈魂調料「鮑魚汁」，主廚循古法「高湯扣鮑魚」的工序，起碼花上6小時，才能製成色澤紅亮、味鮮香濃的料汁。薑、蒜爆香後，放入小鮑魚、先經過油固型的栗子和花東放養的黃皮雞，續入集鮮味之大成的鮑魚汁和其它輔料調味，繼而燜煮、收乾、勾芡，盛入燒熱的砂鍋後上桌，熱氣蒸騰逸出飽滿的香氣，被濃汁裹覆的食材更是鮮上加鮮！
另一道「西班牙伊比利豬魚香茄子煲」也是主廚力薦，有別於川菜酸甜辣的魚香味型，主廚特別強調粵菜的魚香茄子煲則是來自鹹魚香，他完全復刻傳統，大鹹魚先去骨切如綠豆粒，以加了薑片的熱油炸至金黃噴香備用；切成條狀的茄子也要先炸，以保美色，時間掌握更是至關重要，炸不夠則茄心夾生，過頭則含油軟爛；為使口感升級，主廚還挑了西班牙伊比利豬中最稀有、最高級Bellota豬種的豬頸肉，醃漬後過油泡熟後用。製程是炸過的鹹魚先加蔥薑蒜炒香，再下豆瓣醬、柱侯醬、二湯、蠔油、和炸過的紫茄燜煮，最後放入前述的伊比利豬頸肉，調芡收汁，然後盛入燒熱的砂鍋，吃時鹹魚飄香，茄子、豬肉滑嫩無比，超級下飯。
「沙茶粉絲蝦煲」是以主廚特別加入花生醬、椰漿調過的沙茶醬，大蝦鮮美，粉絲吸滿蝦汁，風味絕倫；歷史悠久的「大馬站煲」是主廚年少在香港大排檔當學徒時的員工餐，一吃難忘，標配是肥瘦各半的脆皮燒肉、炸過的板豆腐、韭菜和蝦醬，依傳統製饌，滋味交融，老菜飄香！
還有一道主廚將南乳吊燒雞改成「廣式南乳燒火雞」，選用幼嫩5公斤重的火雞，腹中厚塗混合了南乳的多種中式香料，醃漬一夜入味，依序再燙皮、風乾、烤熟、淋油，分切盛盤，皮色金黃，肉嫩多汁，搭配特調南乳沾醬品嘗，別有一番韻味。
★望月樓
價格：鮑魚栗子雞煲 680元、西班牙伊比利豬魚香茄子煲 580元、沙茶粉絲蝦煲 480元、大馬站煲 420元、廣式南乳燒火雞 480元
地址：新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓
訂位專線：02-7705-9703
The Chapter Café｜饗家拾光
位於eslite hotel誠品行旅一樓的無國界料理餐廳The Chapter Café，由呂芳坤主廚精選盛行於台灣早期溫潤地道的經典料理，為微寒冬日賦上優雅的人文韻味，這套「饗家拾光」冬季限定新菜推薦菜餚包括「白鯧魚芋頭米粉」、「魷魚螺肉蒜湯」及「梅菜扣肉炒飯」等，以真摰飽滿的滋味傳承台灣豐繞文化。
首推在台菜飲食脈絡中佔有經典代表地位的「白鯧魚芋頭米粉」，其帶有「運勢昌盛」的美好意涵，為早期味美豐盛的宴席菜之一，亦是生活寬裕的士紳階級款待賓客的極致料理。主廚將本地現流小鯧魚採精細手工去骨及挑刺後，取用菲力部位淋入蒜頭油醃製一天，再裹上一層薄粉快速下鍋炸至表面酥香，湯頭則使用大量高麗菜熬製為蔬菜高湯，加入先炸至上色的高雄甲仙芋頭、紅蘿蔔、高麗菜及蛋酥等多種食材提煉豐厚口感與海陸香氣，整體滋味清爽不油膩，沾浸鮮甜爽潤湯頭精華的濕式米粉，多了一份綿密的芋頭糯香，並與香濃軟嫩的魚肉完美交融，滿口盡是鮮香甘美。
台劇《華燈初上》正紅，見證台灣劃時代酒家時光的「魷魚螺肉蒜湯」，在早期講究排場與禮數的宴飲文化中盛極一時，此道菜顧名思義即以魷魚、螺肉、蒜苗為主角，其中的乾魷魚在當時沒有冰箱的年代，為家家戶戶必備的海味聖品，而飄洋過海的日本螺肉罐頭更是昔日庶民頂級享受的表徵。暖呼呼的湯底以排骨悉心熬製三小時，再加入阿根廷乾魷魚、日本罐頭螺肉及罐內湯汁，隨著小火慢燉奔騰的熱氣，鹹甜味甘的螺肉不斷散發厚實的海潮鮮味，與螺汁湯頭迸發超凡的甘甜層次，搭佐爽脆的時令蒜苗及新鮮竹筍，冬日裡來上一碗寒氣全消，在舌尖奏著愉悅的那卡西。
★The Chapter Café
價格：「饗家拾光」冬季限定新菜 單點菜色每道200元起
地址：台北市信義區菸廠路98號
訂位專線：02-6626-2880
官網：http://www.eslitehotel.com
※大約在冬季……
驚豔板前的奢華旬味！辰壽司、綠水棧 期間限定秋蟹日式料理
天冷心不冷！暖心新飲品登場 喝一口就能感受到幸福美好
這篇文章 冬令精選料理上桌 來自山珍海味的無國界精彩食藝 最早出現於 七日誌。
- 記者：七日誌
- 更多生活新聞 »
