金頂銅底記鄉愁／崔壽偉

崔壽偉

總有一些味道，它們不僅僅是食物，更是一座城市的胎記，一段流淌的時光。它們沉睡在街巷的肌理之中，等待著某個清晨，被一縷熟悉的煙火氣喚醒。於鹽城市建湖縣上岡鎮而言，這喚醒萬物的味道，便是草爐餅的焦香。

如果說河南的早晨是在一碗胡辣湯的酣暢淋漓中展開的，建湖縣上岡鎮的早晨就是在一塊草爐餅的熱烘烘的懷抱裏變得具體而實在。天光乍曉，古鎮猶在迷迷糊糊的睡意中，而那幾家草爐餅坊早已是爐火熊熊人影綽綽。那爐火，不是煤，不是電，是草根紮進泥土的稻草、麥秸。這種粗放隨意的燃料卻是草爐餅靈魂的發源。那爐火燃燒不吼不叫只有溫文爾雅地將草木的清香一絲一縷一絲一縷地融入餅的血肉。

草爐餅，是人、麵、火、時間的莊重儀式。草爐餅的制餅流程已有十幾道工序，早在明時的煙塵中，就被歲月錘煉得絲絲入扣，亦如一種神聖的修煉。選料，是第一關。必須是當下的土產優質的高筋麵粉，才能經得起反復揉捏、發酵之後筋骨、彈性的養成。和麵的水，是老街的井水，清涼而甜，有大地的體溫。老麵引子，是餅店的老字型大小秘寶，在歲月的流逝中，它孕育著特有的菌群，又沉澱著代際相傳的味蕾密碼。

師傅的雙手，是這一儀式最誠摯的法器。一團普普通通的麵，到了師傅手裏就活了。揉、壓、摔、打，每一下都是巧妙的技術和經驗。在案板上響起來的，不是聲音，這是麵團與手藝人在交談，它把自己變成了什麼說給師傅聽。而發酵則是麵團的一個修習。在溫暖的環境裏，它緩慢地長起來，麵團的組織變得疏鬆而柔軟，佈滿了無數極細小的空洞，以待在爐火中完成最後的昇華。

最令人激動的還是貼餅子的時候。半人高的圓柱形草爐，爐壁上被煙熏得黑黢黢的，像一口永遠看不到底的老井。師傅光著膀子，手指沾些水，眼睛一眨不眨地就把一個光溜溜的坯麵“啪”一聲“擲”進熱氣騰騰的爐子裏，水霧遇熱發出一聲清脆的“呲啦”，麵坯便吸附在爐壁上，開始自己生命最重要的一次洗禮。這要多熟多大膽子才能做到，輕則被燙傷，重則餅從爐壁上掉下來。而師傅們一副成竹在胸的樣子，不慌不忙地揮著手臂。

另一世界，爐內。火焰舔舐著餅底，稻草的餘味與麥香熏融纏繞，彌散在作坊內。爐中餅，正經曆著一場神秘的轉化：底部被烤至金黃酥脆，謂之“銅底”；頂麵，在爐火的熏烤與麵餅自身蒸氣的蒸騰中，膨起一個漂亮的圓頂，金黃色澤，燦若金頂，謂之“金頂”；邊緣，均勻受熱，呈現出一種溫潤的玉白色，薄而韌，謂之“玉鑲邊”。這“金頂、銅底、玉鑲邊”之稱，非文人誇飾，而是一份匠心最精准的寫照。

不一會兒工夫，師傅用長把火鉗，一個個熱烘烘的草爐餅剛從爐膛中夾出來，整個上午頓時亮堂堂了。熱騰騰的餅，帶著爐膛裏絲絲縷縷的餘香，捧在手裏暖在心底。上岡人最傳統的吃法，就是用剛出爐的草爐餅包裹著一根剛出鍋的油條。餅的酥脆、油條的軟糯形成完美的對比，一口咬下去，餅的酥、油條的韌、麥的香、油的潤，一齊在嘴中炸裂成交響，奏響了一首粗糲而又豐足的晨間交響。這既是一頓早餐，又是一劑補給，是一整天辛勤勞作的支撐，它實惠、便捷、耐餓，是勞動人民最智慧的發明創造，也是最本真的生活味道。

時間更迭，草爐餅的味道也一直在延續。它從早茶的街邊，走向了午宴的家常，又幻化出了另一種景象。把烤得焦脆的草爐餅撕成小塊放進滾燙的老鴨湯、草雞湯的湯碗裏，餅立刻“飽吸”了湯水，邊還有那麼一丟丟的焦，裏邊卻是軟綿綿、油潤潤的。湯鮮餅香，無論怎樣交融、補充，都是只此一家，不可重遇，那是任何山珍海味無法取代的慰藉。它們讓湯一下子有了層次，變得有味道；它們讓餅，在餐桌文化裏有了另一番座標。

草爐餅成為了一張城市名片，成為一張美食名片，早已超越了美食的功能，成為了上岡人精神的寄託、文化的載體。外地遊客要到上岡走一遭，肯定是要找一家老店，買上幾袋草爐餅。這帶回去的，不僅是上岡特產，更多的是上岡人的問候和記憶。贈親友，讓他們也來分享一份來自遠方的質樸美食；留家人，讓他們也品嘗一下這裹著古鎮氣息的“鮮”。那餅的香味，就成了一個連接此地彼方的紐帶，讓思念有了具體的味道。

中央電視臺《中國影像方志》曾用時五分多鐘拍攝草爐餅的誕生。這誠然是一種榮耀，但對於上岡人來說，草爐餅的分量更重的是伴日月晨昏，曆市井喜怒，溫暖萬家常日。他是沉默慈祥的長者，在街角默默地守著爐火和焦香，講著上岡故事。

如今，我們說起草爐餅，談論的是明朝的薪火相傳，是草與麵的奇妙相遇，是火爐裏的煉金術，“金頂、銅底、玉鑲邊”，是清晨一次豐足又簡單的滿足，是刻在每個上岡人記憶裏，那最深刻、最溫暖的鄉愁。這小小的餅子，有泥土的饋贈、有光陰的厚賜、有人情的味道，它是無聲的詩，是流動的畫，是上岡的這座古鎮，最溫暖人心的味道。（圖：崔壽偉提供）