總編輯的話:美國的中國餐飲界教母

江孫芸(Cecilia Chiang)是美國餐飲界響叮噹人物。因為她,美國人才知道原來中國菜不是雜碎、炒麵那些,還有叫化雞、樟茶鴨、魚翅……等。也因為她才知道中國館子也有法國餐館那樣的氛圍、擺設和服務。她於10月底逝世,100歲。
孫芸1920年出生於無錫,是家中三男九女的第七個。父親是留法鐵路工程師,母親的娘家經營紡織廠和麵粉廠。四歲,全家搬到北平,住在一幢明朝皇宮改造的豪宅,有52個房間,占了一整街,家中保母之外,還有兩個廚師,一個鞋匠,一個裁縫,以及花匠等。小孩不准進廚房,但見到父母親對烹飪的要求,重視細節和刀工,近乎禪的境界,這帶給孫芸生命中一種美感的領悟。
1942年大學畢業後日軍進逼,她和五姊連夜逃出,花了六個月,步行1,000公里抵達重慶,投靠一位高官親戚。
在重慶,孫芸認識一家菸草公司的主管江容,結婚後定居上海,生了一對兒女,生活美滿。
1949年共產黨來了,她們全家搭最後一班飛機離開,落腳在日本,她與朋友在東京合開一家中國餐館,生意興隆。
1959年,她去舊金山探望剛守寡的六姊。有一天,在中國城街上,她巧遇兩個在日本認識的中國朋友移民來美,準備開一家中國館子,已找好地點,希望英文較好的她協助去談租約。房東要求先付訂金,她豪氣地開了一張一萬美元支票。但後來那兩人打退堂鼓,房東不願退還訂金,她只好承擔下來。
她對中國城那些餐館的粗鄙食物和服務,深深不以為然。她相信,如果能以西方的用餐氛圍和服務水準,提供她熟悉的中國北方美食,一定會成功。
於是,1961年她決定在那個離中國城,有一段距離的店面,開一家她心目中的餐館,店名叫The Mandarin(福祿壽),共65個座位。她從沒有下廚經驗,於是找來一對深諳北方菜的山東夫婦掌廚。但她遭遇種種困難。她是女性,英文不太行,又不會說粵語,那些廣東供應商不相信她,不願提供食材,也不給她賒帳。餐館在貧民區,沒有走道,沒有停車場,當然生意清淡。就在最無助的時候,著名美食評論家Herb Caen經由朋友介紹,來吃了幾次之後,發表一篇食評,說這裏提供「太平洋以東最好吃的幾道中國料理」,從此顧客大排長龍。
後來,生意太好了,不得不在1968年,搬到高檔的地段Ghirardelli Square,共300個座位。她的菜單最上面有這句話:「想像你是在一個中國家庭用餐」。著名人物紛紛上門,例如丹麥國王、甘迺迪總統、季辛吉、帕華洛帝……等。最盛的時候,她同時擁有四家餐館。她的孫女說她奶奶成功的因素有三:一是堅忍不拔,二是對食物有天生的舌鼻敏感度,三是運氣。
2013年,93歲,她獲得名廚James Beard Foundation的終生成就獎,這是餐飲界的奧斯卡。James Beard和著名的餐館老闆Alice Waters都上過她的烹飪課,後者成為她的閨蜜之一。
2016年,著名食品研究專家Paul Freedman把The Mandarin列為「改變美國的十家餐館之一」。
1991年,她把餐館賣掉,退休了。但一直到90多歲,她擔任一些餐館的顧問,為公益單位募款,支援年輕人創業。她的行事曆排得滿滿的,幾乎每天都跟朋友在外聚餐,喜歡小酌,葡萄酒或香檳,但她在家滴酒不沾。
她自認為最大的貢獻是「把真正的中國美食介紹給一般的美國人」。
她的長壽祕訣?她認為有三,一是基因,父98歲,母94歲;二是中庸,飲食有節制;三是忙碌,今日事今日畢,對世事充滿好奇,每天必讀紐約時報。她生前一直獨居,生活自理。自己種花,自己照顧。每天早餐後,到附近公園走路,做深蹲、抬腿動作。
她住在一個寬敞的公寓頂樓,擺滿她珍藏的中國藝術品,以及她家人和朋友的照片。
她的孫女說,「我懷念奶奶的溫暖,機智,活力,無止盡的好奇心,豐富的常識,以及盡情享受人生的個性。」
「我熱愛我的生命,」她曾對一個採訪者說,「你看得出來,我是一個非常幸福的人。」
別人教你賺錢,講義教你幸福。

*本文取材自她的自傳:「第七個女兒」、採訪稿,和網路資料
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