醍醐味 歷久彌新生命力

法國人吃飯少不了葡萄酒、日本人的飲食中少不了味噌,而道地的臺灣味,也少不了醬油陪襯。每日早晨香暖的白粥搭配一顆煎蛋,淋上些許醬油,這就是在外打拚的遊子們,難以忘懷的家鄉味。

如果要了解一個民族的文化,從「吃」開始下手絕對沒錯。歷史脈絡多元的臺灣島,自鄭氏時期漢人政權來台後,不僅開辦孔學帶來文化衝擊,更將「醬油」,這樣中華料理的靈魂帶進百姓生活。

具時代厚度的鹹味 臺灣醬油故事

還記得爺爺奶奶在太陽底下曬菜脯、豆仔乾(曬過後的長豆)的身影嗎?早期的臺灣醬油也是家家戶戶必備的自釀品,煮熟後的黑豆長麴菌,加入食鹽後在甕中發酵,便能得到「越陳越香」的黑豆蔭油,這樣的釀造方法,便是目前醬油業奉為圭臬的「古法」。

直到太平洋戰爭爆發,參與第二次世界大戰的日本,在臺灣實施物資管控,家戶自釀的醬油便進入產業化時代,為配合日本人的口味,以黃豆、小麥生產的日式醬油也在此時進入臺灣社會。

國民政府遷台後,日人所成立的株式會社紛紛解散,唯獨雲林縣西螺鎮一枝獨秀,成為臺灣醬油的故鄉,臺灣鄉土作家劉克襄也說:「全盛時期小小的西螺鎮便聚集四十多間醬油廠。」即使現在醬油廠剩不過十間,但一說到西螺,人們仍會在第一時間想起那鹹中略帶甘甜的滋味。

臺灣百年老店,丸莊食品工業股份有限公司第四代子孫莊偉中說:「國民政府遷台後,中國各省分的醬油、香港醬油陸續來到臺灣,從緬懷家鄉,到接受臺灣味,要說醬油是臺灣人的鄉土情再適合不過」。

醍醐味背後的文化省思

時代發展,為了因應內需,製作過程只需三日的化學醬油(又稱:速釀醬油)在市場日益蓬勃,將鹽酸添加入黃豆中,使黃豆中的蛋白質分解為胺基酸,並在成品中調入醬色及人工甘味劑進而銷售。

此外,近日「豆油伯事件」中,化學醬油與純釀醬油混和,在市面上合法販售的混和醬油也是家庭常客。時序回到二○一三年,臺灣醬油爆出食安風波,驗出「甲基咪唑」與「單氯丙二醇」兩種致癌物。
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