醍醐味 歷久彌新生命力

法國人吃飯少不了葡萄酒、日本人的飲食中少不了味噌，而道地的臺灣味，也少不了醬油陪襯。每日早晨香暖的白粥搭配一顆煎蛋，淋上些許醬油，這就是在外打拚的遊子們，難以忘懷的家鄉味。

如果要了解一個民族的文化，從「吃」開始下手絕對沒錯。歷史脈絡多元的臺灣島，自鄭氏時期漢人政權來台後，不僅開辦孔學帶來文化衝擊，更將「醬油」，這樣中華料理的靈魂帶進百姓生活。

具時代厚度的鹹味 臺灣醬油故事

還記得爺爺奶奶在太陽底下曬菜脯、豆仔乾（曬過後的長豆）的身影嗎？早期的臺灣醬油也是家家戶戶必備的自釀品，煮熟後的黑豆長麴菌，加入食鹽後在甕中發酵，便能得到「越陳越香」的黑豆蔭油，這樣的釀造方法，便是目前醬油業奉為圭臬的「古法」。

直到太平洋戰爭爆發，參與第二次世界大戰的日本，在臺灣實施物資管控，家戶自釀的醬油便進入產業化時代，為配合日本人的口味，以黃豆、小麥生產的日式醬油也在此時進入臺灣社會。

國民政府遷台後，日人所成立的株式會社紛紛解散，唯獨雲林縣西螺鎮一枝獨秀，成為臺灣醬油的故鄉，臺灣鄉土作家劉克襄也說：「全盛時期小小的西螺鎮便聚集四十多間醬油廠。」即使現在醬油廠剩不過十間，但一說到西螺，人們仍會在第一時間想起那鹹中略帶甘甜的滋味。

臺灣百年老店，丸莊食品工業股份有限公司第四代子孫莊偉中說：「國民政府遷台後，中國各省分的醬油、香港醬油陸續來到臺灣，從緬懷家鄉，到接受臺灣味，要說醬油是臺灣人的鄉土情再適合不過」。

醍醐味背後的文化省思

時代發展，為了因應內需，製作過程只需三日的化學醬油（又稱：速釀醬油）在市場日益蓬勃，將鹽酸添加入黃豆中，使黃豆中的蛋白質分解為胺基酸，並在成品中調入醬色及人工甘味劑進而銷售。

此外，近日「豆油伯事件」中，化學醬油與純釀醬油混和，在市面上合法販售的混和醬油也是家庭常客。時序回到二○一三年，臺灣醬油爆出食安風波，驗出「甲基咪唑」與「單氯丙二醇」兩種致癌物。

莊偉中說：「這是『全聯當道』的時代，人們要的是『俗又大碗』而不是追求品質，反而讓不肖廠商有機可趁。」臺灣的鄉土味在社會快速發展中逐漸消逝，如果我們追求的只是帶鹹味的胺基酸水，臺灣還有文化可說嗎？

走進臺灣大大小小的創意市集，看著年輕人無數的手作品、各鄉鎮積極推出屬於自己的農作物、商界政治界時時在媒體上說臺灣要用「文化軟實力」在世界的舞台上發光發熱，然而大家卻忘了，生活中最習以為常的小事，哪怕是一匙醬油、一口茶，都有著歷久彌新的生命力，這也是我們的文化之所在。