中式私廚挺過疫情警戒 精彩澎湃好菜上桌(上)

近幾年,台灣吹起一股私廚風,沒有明顯的招牌、只供應預約制的無菜單料理,卻憑著精湛手藝的美好料理及自在氛圍吸引饕客爭相搶訂。有兩家分別主打廣式工夫大菜及結合台灣味的精緻料理的中式私廚餐廳,在今年5月初低調開幕,過沒幾天卻因為新冠肺炎疫情爆發轉為三級警戒,原本爆滿的訂位瞬間中止,不過幸好團隊積極轉型,推出盲食便當及冷凍水餃、湯品、外帶料理。蹲下,是為了跳得更高,盼到餐廳內用解禁,他們終於能夠再次歡迎貴客上門!

採訪.余玫鈴|首圖.林玉偉 攝

中式私廚挺過疫情警戒 精彩澎湃好菜上桌(上)
等待其他客人陸續到來時端上的「迎賓八品」,8樣小菜,嘗盡酸甜苦辣|林玉偉 攝


中山對酌|粵式手路料理 道道精彩

意境幽遠的店名「中山對酌」,源於唐代大詩人李白的七言絕句〈山中與幽人對酌〉:「兩人對酌山花開,一杯一杯復一杯。我醉欲眠卿且去,明朝有意抱琴來。」意思是意氣相投的朋友,在盛開的山花叢中對飲,一杯又一杯,真是暢意開懷。而由於餐廳地點位在中山區,便將「山中」改成「中山」,別具深意。

由65年的老宅所改建的私廚餐廳,只接受預約的客人入內,小巧的私人庭院,綠樹如蔭,恣意瀉下的自然光線,輕柔地歡迎著我們的到來。由於客人都是陸陸續續到達,在正式上菜之前,負責現場營運的管家Kelly,會先端上「迎賓八品」,她解釋:「因為朋友從四面八方而來,因此我們先招待這八品小菜,讓先到的客人墊墊肚子。」

可別小看這些小菜,酸甜苦辣滋味紛呈,作工精巧繁複,首先從酸的品項開始品嘗,香檳醋醃漬的「佛手醋溜黃瓜」及辛香酸甜的「南薑李子」、「紫蘇番茄」,開啟味蕾食慾,最好的品嘗順序由輕而重—30年紹興酒加酒糟醃漬而成的「糟滷毛豆」、手工去膜上糖、粒粒飽滿的新疆「琥珀核桃」、來自宜蘭的砂仁花生、使用四川的綠、紅、黑花椒的「炙椒皮蛋」佐山東饅頭片。特別要一提他們家的招牌XO醬,選用日本北海道S等級干貝與一支30萬的金華火腿、自家提煉的蔥油、辣油,還神來一筆加入花生油,吃起來特別香醇夠味。

中式私廚挺過疫情警戒 精彩澎湃好菜上桌(上)

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接著上桌的「松柏長青」光是要將45天的白菜心、三星蔥的蔥心及豆干切成細絲,就十足考驗師傅刀工,搭配屏東東港的黃金蝦及花生,淋上酒醋,爽脆好涮嘴;「燈影魚片」用的是龜山島的野生海鱸魚,以油乾煸後再覆橙汁包裹,酸香開胃;「八味豆腐」的精華在於雞蛋嫩豆腐外層的脆皮是以8種辛香料調製而成,搭配蜂蜜芥末醬及七味粉,一入口各種豐富滋味便層次襲來;「唐伯虎叉燒」是師傅從廣州知名海鮮餐廳學回來的菜色,選用究好豬的溫體豬肉,以蜂蜜、砂糖和麥芽糖作蜜汁,反覆10次上糖,薄度要拿捏得既薄又要有層次,也是展現師傅功力的料理。

中式私廚挺過疫情警戒 精彩澎湃好菜上桌(上)
呈現浮雲效果的雞湯|林玉偉 攝


打開「金銀財寶盅」,裡頭盛裝著的是使用了8隻老母雞吊出的雲雞湯,將高溫的雞油與蛋白沖出如雲似幻的視覺效果,溫潤滋補的湯頭,與雞蓉、荸薺一起品嘗,滋味絕妙。

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