慈禧賜菜名／齊鳳池

齊鳳池

饹餷是唐山的一個名食，也是唐山百姓過年過節，婚喪嫁娶，桌上必備的一道地方主菜。在唐山還有“不吃饹餷宴，不算到唐山”的說法。據說，這饹餷道菜還是慈禧老佛爺賜的菜名。

饹餷在唐山，灤縣，灤南，樂亭，遵化等地都有，據說做工最正宗的要屬灤南縣。現在唐山的菜市場上賣的饹餷，用綠豆面做的很少，大部分是用黃豆青豆面做的，在饹餷上刷上黃色的食品色，假冒綠豆面做的。但一吃就吃出不是綠豆做的。普通豆麵做的饹餷，一張一塊五，綠豆的就要定做，價格得三四塊一張。

說起唐山饹餷的由來，還有一段典故。椐說清朝年代，在遵化縣馬蘭峪建東陵以後，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產送進了皇宮。當時，慈禧老佛爺吃飯有個習慣，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，禦膳房端上了醋溜饹餷，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什麼菜呀？”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧一邊聽一邊吃了兩口，太監就忙著往下撤。誰知，慈禧太后還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯紮’。”咯紮與擱者諧音，從此，饹餷的叫法便在民間流傳，饹餷的身價也就成了宴席上的一道名菜。

其實，饹餷就是老百姓平常吃的普通粗糧細做的產物。人們把精選的綠豆用水發泡，漂去豆皮，然後上水磨成汁，再加水過籮去渣，經過三次去毛漿，待成潔白的澱粉後，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤製成圓形薄片，一張饹餷就做成了。我在農村下鄉時，生產隊每年秋後都做。這樣做的饹餷清香誘人，富有韌性，拎起來不壞，折上也不會裂紋。據營養學專家講上，綠豆饹餷具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能。現在，用饹餷做的菜肴已經成為唐山人喜愛的獨特美味，醋溜饹餷、燴饹餷、炸饹餷、焦溜饹餷,玻璃饹餷，炒饹餷，饹餷籤子、糖醋饹餷等等，據說能做一百多道菜。

近年來，饹餷也登上了大雅之堂，饹餷宴已成為招待國內外賓客的拿手菜，深得食客的讚譽，據說與慈禧老佛爺次菜名有關。

燴饹餷，要用大白菜的葉和豬肋板肉炒，炒熟後，放鹽雞精，加水將菜末過，開鍋後把饹餷灑在裏面，叫饹餷吃進湯入味，然後再把韭菜或者蒜黃放進去，韭菜蒜黃不要多，主要是為了提味。出勺前灑點香油，喜歡吃辣味的，還可以放些辣椒油。熱乎乎、水靈靈、香噴噴的燴大饹餷端上一大碗，白的、黃的、綠的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來又好吃又開胃。

做糖醋饹餷就比較費事了。把大饹餷切成一寸大小的菱形塊，放進六成熱的油鍋裏用小火炸，等饹餷漂起來，成黃紅色了撈出，控出油。這時，把需要巧的配菜切好，黃瓜片，蒜薹，是最好的配菜。

在做焦溜糖醋饹餷之前，再將過好的饹餷過一次油，然後用蔥薑熗鍋，炸出香味後放巧頭翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然後把過好的大饹餷放進勺裏，翻炒加明油，出勺。

這道菜的特點是：焦黃、明亮、黃綠顏色搭配好看，吃起來酸甜脆，口感好，香而不膩。

週末，我在市場花兩塊五買了兩張饹餷，切成菱形塊，用油過好，把配的巧頭切好，等女兒下班，一進家，再過一次油，就焦溜，因為這道菜，必須出鍋就吃，撩涼了饹餷就皮了就不好吃也不脆了。所以必須現吃做。費事就在這裏。