傳統台南早餐稀飯配「炸菜丸」！以豌豆粉手工製作的古早味經典

撰文＝黃婉玲（「黃婉玲台菜教室」創辦人）

每次踏進台南東菜市場看到素食攤在炸菜丸的畫面，總是勾起我的童年記憶，宛如反射作用般迅速掏腰包買些菜丸回家，甚至現場就開始品嚐起來。只因為炸菜丸當年可是一道非常受歡迎的菜餚，可惜小時候在街頭或菜市場常吃的炸菜丸，近年市面上已經很少見到。

炸菜丸的文化到底有多久，其實很難估算，我小時候家裡餐桌上就有炸菜丸，也好奇問過母親，她同樣說小時候就有了，如此推算起碼有近百年以上歷史吧！應該是早年人們生活較為辛苦，在吃膩千篇一律的青菜做法之餘想出來的點子，用炸青菜的方式讓餐桌菜餚多些變化，平常還可以當零食吃。

傳統台南早餐稀飯必備炸菜丸 一整包炸菜丸當零食解饞是「豪邁」吃法

炸菜丸在當年人們日常生活中扮演著重要角色，是距今3、40年前很多人家早餐餐桌的菜餚之一，有些人還會買一大包現場當零食解饞。當然，買了直接吃在那個年代相當奢侈，如此「豪邁」吃法是有錢人家才會做的事。

當年，每天早晨都有小販推著裝滿各式醬菜的攤車沿途叫賣，通常市區的媽媽們會先煮一鍋清粥，再到門口買些不同口味的醬菜，如此便成為全家人的早餐，不過醬菜吃久了總是會膩，這時就會買些菜丸配著稀飯吃。身為老台南人，我每次吃稀飯沒有配菜丸總覺得遺憾，彷彿那好似當年台南人的全民運動，早餐不配點炸菜丸總覺得有點怪怪的。

炸菜丸製作簡易 便於小攤販販售補貼家用

炸菜丸的準備工作並不複雜，將各式蔬菜切碎，再與一些粉漿調和，然後用湯匙挖成小圓球，放進油鍋裡炸成金黃色，瀝油之後就賣給一旁等候的顧客，熱熱吃除了可吃到炸過的蔬菜香味，還會迸出菜汁。

炸菜丸的器具簡單，入門款很低，對業者來說負擔不大，只要擁有好技術和配方就可以生存，但事前準備的切菜手續可就異常瑣碎，費時耗工、獲利又低，因此通常都是婦人經營，拿來貼補家用，攤子上一切講求簡單、實用，每天早上5、6點就用扁擔挑到定點販賣。

以扁擔作為工具 傳統販賣炸菜丸全靠人力賺手工錢

扁擔前端那一頭，挑著一個用編織竹片和竹子捆綁的四方型架子，上面挖個洞方便放裝滿油的油鍋，底下擺著小火爐，裡面燒著木炭，油鍋上有個鐵架用以瀝油；扁擔另一頭，則挑著1、2個鋁製大水桶，桶裡是調好的蔬菜粉漿。

就這樣用一根扁擔，賣菜丸的婦人挑著簡單的生財器具到達定點後開始擺攤販賣，大約早上7、8點就賣完回家，販賣時間不長，晚來的顧客甚至吃不到，整個工作從切菜、放粉漿調和等，完全靠人力，賺的就是手工錢。

以日曆紙包菜丸為經典特色 販售完畢以扁擔挑油鍋徒步回家

喜歡吃菜丸的我曾經好奇跟著媽媽出門採購。只見擺攤的婦人站在攤子旁，左手拿起一團裹著粉漿的原料，右手拿個湯匙，左手稍用勁擠出一點略呈圓型的材料，右手快速用湯匙刮下，一球球丟進油鍋炸，等油鍋擠滿菜丸後，再用右手拿著長筷子在油鍋裡面翻滾菜丸，讓每顆菜丸在鍋裡均勻受熱，然後婦人會用長筷子輕敲菜丸，看看是否已經開始變脆了，一旦感覺筷子一端傳來酥脆手感就表示已經炸熟，便趕忙夾起到鐵架上瀝油

遇到顧客上門，婦人拿出一張日曆紙，熟稔的輕扭旋轉成漏斗狀，把炸好的菜丸放進去包好，交給客人帶走。媽媽怕用日曆紙包的菜丸燙手，總是拿個盤子去裝。若依現在眼光來看，當年賣菜丸的過程可說是既快速又環保。

小時候我好奇業者收攤的方式，曾經故意拖到很晚才到攤子上當最後一名顧客，買了菜丸就站在一旁看婦人做最後的收拾，當時油鍋裡面的油只剩下6分滿，但還是很燙，婦人會趁著熱油轉涼的空檔，先從後方角落拿出掃把和水桶清掃地面，畢竟製作過程難免掉下粉漿和碎菜葉等雜物，做完生意後還給主人家乾淨的環境是必須的，她也會利用時間，把帶來的2個水桶都洗乾淨。

由於此時水桶裡的蔬菜粉漿已經賣光，為了回家路程保持扁擔前後平衡，婦人將火爐放到水桶上增加重量，如此前面是待涼的油鍋，後面則是裝了火爐的水桶，扁擔兩頭的重量就平衡不少。擔心油鍋的熱油會灑出來，加上挑著東西走路本來就很吃力，回程的步伐速度不能太快，婦人通常會選擇離家不太遠的地方擺攤，畢竟一天生意做下來獲利不多，跑太遠根本划不來。

每一攤各有特色和自家秘方 顧客選擇多樣化

炸菜丸的攤位當年真的非常普遍，街頭巷尾總有1、2個固定攤子。而之所以能在固定地點擺攤，主要是屋主願意提供場所，在那個人情味濃郁的年代，屋主通常會體諒業者所賺不多，時常免費出借使用，但也有些會酌收便宜的清潔費，讓業者可以放心的持續經營。

或許你懷疑一條街有2、3攤賣炸菜丸，生意豈不相當競爭？其實每一攤的蔬菜配料都不一樣，各有各的祕方，炸出來的效果也不同，而且粉漿裹的多寡也不一，因此口感各異，久而久之各攤都擁有自己的擁護者，評價也會口耳相傳，顧客選擇變得多樣化，這也是菜丸在餐桌上歷久不衰的原因之一。

有一次爸爸一大早騎腳踏車，慕名到民族路買菜丸回家讓我們嚐鮮，直誇是最好吃的菜丸。我記得那款炸菜丸只用豆芽菜加豌豆粉、再加點鹽調味，入口感覺格外清爽好吃，菜丸外層裹著酥脆的粉漿，一口咬下去迸出豆芽菜汁的鮮甜味，特殊的感覺直到今日我都還清晰記得。

要知道早年很多蔬菜沒灑農藥，難免會有菜蟲，只有豆芽菜是用水培養出來的，也因為如此，過去豆芽菜是大家認為「最乾淨」的蔬菜，所以那時候最高級的菜丸就是豆芽菜菜丸。依現在眼光來看，豆芽菜早年竟然是高級品，有點不可思議。

過去製作菜丸原料主要使用豌豆粉 如今多被麵粉取代且逐漸消逝

製作菜丸的粉漿用的是豌豆粉，當年攤販都會到專門磨粉的「粉間」買1、2天量的豌豆粉，新鮮現用，用完再買，不敢一次大量採購，那時的「粉間」有大石臼，可幫忙將豌豆磨成粉。現在我偶爾興致來時也會炸豆芽菜丸，可惜現在豌豆粉不好買，不放冰箱又會長蟲，保存不易，難以經常製作。

豌豆粉的沒落其來有自，台灣早年因氣候關係，小麥產量不多，麵粉價格昂貴，但民國卅八年以後有美援引進的麵粉，麵粉價格變得較便宜，取得變容易，這時豌豆粉的成本相較反而顯得比較高，炸菜丸所用的粉類開始出現變化，逐漸有業者改用比較平價的麵粉，再加上豌豆粉不好保存，逐漸式微，而炸菜丸的口感也因為粉類的改變，從酥脆變得較為鬆軟。

其實早年使用豌豆粉炸食物是很普遍的事，除了菜丸，炸蚵嗲、炸鹹粿也都是使用豌豆粉，但以現在的經營模式來看，豌豆粉的價格比麵粉略高，而且豌豆粉會有些小顆粒，要調成漿可得有技術，若技術不好很難駕馭。相較於此，入門款低的方式就是改用麵粉，或有添加劑的脆酥粉。

雖然現在愈來愈少人使用豌豆粉，但在南部傳統鄉間，仍有很多賣蚵嗲的店家使用豌豆粉，主要考量是當地年長者多，不用豌豆粉炸的話，長輩一吃就知道，耳濡目染之下，在地年輕人也熟知豌豆粉的口感。為了維持生意，攤販多數選擇繼續使用豌豆粉，不過對於沒有吃過豌豆粉炸物的消費者而言，還是很難比較。

以碗豆粉製作炸菜丸口感結實 較酥脆且帶有特殊香氣

用碗豆粉比較好吃，還是加麵粉或酥脆粉好？其實若3款都沒吃過，還真難比較，但若是我，絕對選擇碗豆粉，因為炸起來口感比較結實，也比麵粉酥脆，尤其碗豆粉帶有些許香氣，記憶點獨特又鮮明。

現代人想買豌豆粉並不容易，得多方詢問雜糧穀類店家。我曾經在台南找了一家雜糧穀物店，業者卻表明夏天不代訂，因為豌豆粉容易敗壞，而且用的人少，只批貨給我並不划算，得等到固定有長輩去買的冬天，進貨量大，我才有機會訂購。只不過這幾年貨源愈來愈缺，使用者也太少，供貨自然縮減，讓我感覺好像饕客變少了，但要說饕客變少好像也不公平，因為沒吃過豌豆粉炸的炸物，怎麼會知道這款美味，自然也沒機會認識、比較。

炸菜丸傳統手工程序繁複、利潤薄 如今可用家庭食物調理機代工

或許你會好奇，原本那麼多的炸菜丸攤子，後來為什麼不見了？要知道為了準備炸菜丸，所有蔬菜都要先切好再裹粉去炸，數量多，手工繁雜，獲利卻不高，加上社會結構改變，西式早餐崛起，還有豆漿和燒餅入駐，手工繁複的炸菜丸自然就悄悄從市場上消失了。

幸好現在很多家庭都有食物調理機，想讓菜丸再度飄香變得更加方便。只要以高麗菜當主角，將高麗菜、紅蘿蔔、韭菜、芹菜、豆芽菜放入料理機切碎，加點胡椒粉和鹽調味，再加入麵粉和水攪拌成黏糊狀，左手撈起來在虎口擠出一球，用湯匙挖出放入油鍋裡炸，下油鍋後先以鍋鏟輕巧鏟一下，以免麵團黏在鍋底，等它定型之後、顏色變金黃色時就可以起鍋。

若不知熟了沒，可用筷子插一下看看還有沒有夾帶粉漿，若筷子沒有黏粉漿就表示全熟了，這時可以火力全開逼一下油，讓菜丸更酥脆。撈起來後先在鍋子上方瀝油，再放入盤內，就是一盤好吃的炸菜丸。
由於加的是麵粉，炸好的菜丸放久了容易變軟，晚些時候還想吃脆脆的菜丸，小撇步是先預熱烤箱，下面鋪一張烘焙紙，把菜丸放進烤箱3、4分鐘，出來同樣酥酥脆脆。

台南市東菜市場素食攤出現炸菜丸蹤跡 古早味魅力不減

另一方面，我在台南市東菜市場內發現了一家素食攤，老闆每星期六、日固定炸菜丸，素食攤生意本來就好，但只要是炸菜丸的日子，攤位前總是排滿等候人潮。購買菜丸的客人年齡層大約40、50歲以上，有時也有年輕人好奇摻雜在排隊行列當中。

每每發現有年輕人加入購買行列，我就會躲在一旁端詳，看他們買到菜丸後忍不住當場品嚐，然後默默回到隊伍準備加購，好似驚豔於這道古老點心的美味，讓他們難以忘懷。每次看到這幕我就不禁嘴角揚起笑容，心裡暗喜「看來古早味還頗有魅力！」懶得自己炸菜丸時，我也會直接買2包，一包當天吃，其餘的放冰箱冷凍，想吃時再拿出來解凍，放入烤箱稍微烤一下就酥脆了。

炸菜丸這道老菜色，我認為是現代家庭最容易復刻的一道菜，運用現代廚房料理科技就能解決早年惱人的步驟，又不失任何原味，非常鼓勵現代人動手嘗試這美好滋味。



內容來源：《被誤解的老台菜》，時報文化

審稿編輯：林玉婷

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