菠蘿皮的製作技巧與運用／如何做出酥與脆的口感差異？

柔軟的甜麵包，上頭鋪蓋著格子狀網紋的菠蘿皮，造型討喜可愛，奶香和甜味相互加乘，品嚐起來香甜加倍，加上日本人最喜歡的酥脆的口感，讓「菠蘿麵包」成了最經典的甜麵包款式之一。


酥與脆的口感差異
以麵粉、糖粉、奶油、全蛋製作出的菠蘿皮，隨著使用的材料，製作過程的手法不同，可以稍微做出些許口感上的差異。先從材料的選擇上開始說起，本書配方使用的麵粉，以低筋麵粉為主，目的是為了烘烤出偏「酥」的口感。若喜歡偏「脆」的口感，則可以使用高筋麵粉。

另外，從調整製程手法，也可以烘烤出不一樣的口感。本書製作菠蘿皮時，會先將糖粉與奶油攪拌均勻，再分次加入全蛋蛋液，至吸入奶油糖霜之中，再加入低筋麵粉，用手拌壓至不黏手即可使用。若想製作出更「酥」的口感，在攪拌奶油與糖粉時，可以將奶油與糖粉打發，透過打發的過程拌入空氣，就能產生輕盈感，烘烤後的菠蘿皮，就能達到更酥口的效果。

了解製作過程和使用食材的不同，以本書配方為標準，就能微調製作出自己最喜歡的菠蘿麵包！
原味菠蘿皮〔材 料〕
無鹽發酵奶油 ⋯ 196g
糖粉 ⋯⋯⋯⋯⋯ 147g
全蛋 ⋯⋯⋯⋯⋯ 78g
低筋麵粉 ⋯⋯⋯ 420g
1 無鹽發酵奶油加入鋼盆，攪拌至軟化。

2 加入過篩糖粉，攪拌至無粉狀。



3 全蛋分5 次加入，依次攪拌至光滑。







4 加入過篩的低筋麵粉，使用刮刀和手，拌壓至不濕黏即可。







Point
加入低筋麵粉拌壓的步驟，不要使用攪拌機，麵團會產生筋性。
菠蘿皮在使用前才加入低筋麵粉拌壓，完成後若是放置太久，麵團容易碎裂。另外，完成後也不要放入冰箱，避免麵團緊縮。菠蘿皮盡可能立刻使用完。
若想要提早準備材料，可以先將奶油、糖粉、全蛋攪拌均勻之後，放入冰箱冷藏，等到要麵團整形完成，將要包覆菠蘿皮時再加入低筋麵粉拌壓。

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本篇文章來源：《愛料理生活誌》