傳揚台灣味!Discovery 合作外交部推出《星廚探味:台灣》節目 探索名店名廚發掘台味秘籍

傳揚台灣味!Discovery 合作外交部推出《星廚探味:台灣》節目 探索名店名廚發掘台味秘籍

台灣飲食文化受到地理位置與歷史發展影響,本土風味與外來飲食紛陳交融,甚至相互啟發、創造出繽紛且豐富多元的飲食景觀,演變為全球聞名的台灣美食。若被問及「什麼是台灣味」,你的答案為何?Discovery 頻道外交部攜手推出的最新節目《星廚探味:台灣 Food Masters: Taste of Taiwan》,帶領觀眾深入探索這引人深思的世紀之問。

透過訪談國際名廚江振誠、將小籠包推向世界美食舞台的鼎泰豐策略長楊翔舜、米其林一星台菜餐廳山海樓行政主廚蔡瑞郎、以新型態原住民料理寫下山中傳奇的AKAME主廚彭天恩等餐飲界菁英,發掘他們心中的「台灣味」;而師大教授暨台灣飲食文化學者陳玉箴、Taster 美食加創辦人Liz高琹雯也受邀精采爬梳台灣食潮的今昔與未來,精采內容請鎖定 Discovery 頻道《星廚探味:台灣》,12 月 3 日星期日晚間 8 點首播。

山海樓:復刻被遺忘的精緻台菜黃金時代滋味 ,生生不息


同時獲得《米其林指南》一星和綠星兩項殊榮的山海樓,依循永續食材指南選材,透過研讀古籍和學習老師傅的手藝,重現 1930 年代台灣富裕家庭的餐飲風貌。
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山海樓行政主廚蔡瑞郎向老師傅黃德興請益(Discovery 提供)
行政主廚蔡瑞郎向昔日台菜酒家蓬萊閣師傅黃德興請益,並結合與各路台菜師傅交流的經驗,推出『掛爐燒雞』、『金銀燒豬』、『珍寶鮮魚』等多道以日治時期蓬萊閣菜單為藍本的復刻美食,透過重建和創新傳統的風味,賦予台菜濃厚的人情味,加上背後推手 ─永豐餘生技總經理何奕佳對於有機農產品及永續漁法的堅持,成功將有機、永續與美味劃上等號。

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山海豪華拼盤是山海樓的經典菜色(Discovery 提供)
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山海樓復刻酒家菜珍寶魚的鮮滋味(Discovery 提供)

鼎泰豐:品質標準精確到千分之一 ,以熟悉的味道與服務創造歸屬感


鼎泰豐以其著名的小籠包和一流菜品享譽全球,在台灣眾多餐飲品牌中獨樹一格,被美食家、饕客公認為台灣美食代表。策略長楊翔舜說:「顧客來到餐廳是想尋找熟悉的味道,為了滿足他們,我們必須每天、每年都推出相同的小籠包。」因此總重 21 克的小籠包,在鼎泰豐的廚房內僅容許正負 0.4 克的誤差,每個包子收口還得符合規定的「黃金 18 摺」才能入籠蒸熟獻給顧客。

除了建立標準操作流程,師徒制也是鼎泰豐維持全球 177 家分店品質如一的關鍵,透過無私的經驗傳承,建立穩定料理風味和有溫度的服務,進而成功收買各國饕客的胃與心。
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鼎泰豐以品質穩定的小籠包揚名國際(Discovery 提供)

名廚江振誠:只用在地食材 ,以 Fine Dining 體現台灣味


國際名廚江振誠獨鍾台灣食材,透過創新的料理與飲品重新演譯餐桌上的台灣味。江主廚說:「我們使用 100% 台灣原料,因此在某種程度上,我們將自己限制在非常有限的食材、烹飪方法和風味特徵上。」
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名廚江振誠用 Fine Dining 體現台灣味價值(Discovery 提供)
RAW 多年來致力以西廚技法呈現台灣的特有風味,也帶動國內精緻餐飲界重視在地食材的風潮,「現在你去任何一家餐館,他們都會告訴你這是來自宜蘭三星的蔥、這是哪裡的櫻桃鴨或雲林的米…,這在 10 年前是從未發生過的!」他同時也帶領著台灣的年輕廚師找尋屬於台灣的味譜,充分利用國外沒有使用過、或連台灣人也所知甚少的本土食材,將新台灣味呈現給全世界。

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名廚江振誠重新演繹的皮蛋豆腐(Discovery 提供)

原民大廚彭天恩:依當地農產品每天開菜單,烤出山中傳奇


AKAME 主廚彭天恩出身魯凱族,決定回屏東霧台老家創業時他懷抱一個理想:「山上的生活困難,年輕人都要去都市謀生,我希望能提供工作機會、也讓大家上山來瞭解原住民的文化。」AKAME 為魯凱語中「烤」的動詞,也是原住民擅長的料理手法,彭天恩主廚藉著美食把原住民風味介紹給世人。
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AKAME 彭天恩主廚藉著美食把原住民風味介紹給世人(Discovery 提供)
他以自己搭砌的烤爐,運用採集食材搭配台灣海鮮、肉類與原住民香料,燒烤出新型態的台灣味譜。AKAME 團隊不斷找尋在地食材並嘗試將之多元發展的可能,例如利用國產牛乳製作小米酒起司、馬告起司,主廚也使用鄰近部落產出的可可做吉拿棒醬汁,他分享:「後來我們請人把可可做成巧克力參加國際比賽,最後還得了獎!」從「原」點出發,彭天恩用在地食材、傳統燒烤、西式擺盤呈現台灣味,讓人們願意長途跋涉只為品嚐他的好菜。

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彭天恩使用鄰近部落產出的可可做吉拿棒醬汁(Discovery 提供)

夜市與早餐:常民小吃蛻變中


節目鏡頭還帶觀眾深入夜市走逛並一探台灣人的早餐風景。許多夜市都在思考如何以獨特性吸引更多人。例如堅持傳統風味的華西街夜市,街區中就有三家米其林必比登餐廳;華西街商圈區協會鄭育青理事長表示,以 1945 年創業的小王煮瓜為例,不只保留了傳統與經典的口味,入選米其林指南必比登推介後也立即重新裝潢店面,跟著時代在創新與改變。
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小王煮瓜入選米其林指南必比登推介後即重新裝潢店面,提升用餐體驗。(Discovery 提供)
軟食力創辦人之一的許雅芳,則是企圖以改良後口感酥脆多層次的粉漿蛋餅,找回傳統早餐店逐漸流失的年輕客群,夜市、熱炒店、菜市場的飲食經驗都是她的創作繆思,豆乳雞、鳳梨蝦等古怪有趣的蛋餅不但成功收服台灣粉絲,各國遊客也慕名而來享用台灣早餐文化的豐盛美好。

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軟食力以改良的粉漿蛋餅找回傳統早餐店流失的年輕客群(Discovery 提供)
愈來愈多廚師、美食家與食材生產者,透過味蕾尋找自我定位,重新定義吃台灣料理的意義,這場美食革命與創新不僅在高檔精緻餐廳,也蔓延到台灣的日常餐館,包括夜市和全日供應的早餐店。台灣味是一個包容的文化,它的風味、傳統、溫度、創意、多元,歡迎所有人來體驗,Discovery 頻道《星廚探味:台灣》 12 月 3 日晚間 8 點首播。

《星廚探味:台灣》各地首播時間


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(Discovery 提供)

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