認識橄欖油入門！跟知名料理教室主廚學做地中海鹹甜點

如果您有持續關注「七日誌」，肯定看過「你不知道的行業」系列，分切師、米．食鑑定士各自以雞肉與米為主題往下鑽研，這都是你我生活常見的食材，殊不知學問既廣且深。集門市與廚藝教室型餐廳於一身的O&CO. ，由於以推廣地中海飲食文化為志，琳瑯滿目的各式橄欖油就成了探索主題，「品油師」將是接下來系列題目之一，敬請期待。不過，本文先來入門，初探橄欖油的精彩，同時請料理教室主廚以冷壓初榨橄欖油與歐式相關醬料為材，不藏私地分享幾道簡單的地中海料理與甜點，可以在現場吃，也可以學起來在家自己下廚喔！

採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝




「這橄欖油顏色好青綠，喝起來柔順不膩，是草本風味，尾韻還帶點辣辣的。」O&CO. Taiwan行銷公關經理Eden請我試喝了來自西班牙的安達魯西亞橄欖油，味蕾初次接觸橄欖油大觀園，立即感受到這與想像中的橄欖油完全不同。陸續又試了法國、義大利等產地的冷壓初榨橄欖油，不僅色澤殊異，風味或烤蘋果香、或青草香、或杏仁香……香氣款款迷人。試飲了那麼多「油」，絲毫沒有不悅令人作噁現象，反而被深深吸引。

Eden指出，橄欖油依國家、產地、橄欖品種、採收時間而有不同風味表現，如同紅酒一般，細細品味即能感受差異變化。唯一點不同，橄欖油是愈新鮮愈好，因此購買時，一定要看清採收時間。一般來說，橄欖為5月開花，緊接著結果、成熟，採收期落在9月至隔年1月。目前歐洲趨勢傾向愈早摘愈好，榨出來的油愈見清香、油脂也低。




O&CO.現有2、30種冷壓初榨橄欖油，尾韻帶辛辣感為冷壓初榨橄欖油重要特色，「這就是所謂的『橄欖多酚』，是橄欖油營養關鍵，有抗發炎、幫助血液循環等功能。」台灣人對腸胃不佳的人常常「建議」早上起床喝一匙苦茶油，Eden說，其實苦茶油就是東方橄欖油，也富含橄欖多酚，只是O&CO.販售的冷壓初榨橄欖油，光從瓶身就可以看到國家、橄欖品種、莊園名稱、農民以及最重要的採收日資訊，生產覆歷詳實完整，拿來生飲或料理皆可放心。

台灣人對橄欖油常有個疑惑，那就是不宜高溫烹調。對，也不對。的確，生飲是攝取冷壓初榨橄欖油營養最好方式。Eden指出，事實上就發煙點來看，冷壓初榨橄欖油最穩定，最適合高溫烹調，只是營養素都被高溫破壞，就可惜了。中、西方人料理習慣不同，台灣料理常需要高溫，因此後來特地為台灣消費市場挑選不管在品種或價格都平易近人，推出適合熱炒的橄欖油，使用上也比較不會有浪費感覺。




除了味道純粹的冷壓初榨橄欖油橄欖油，現場為數眾多「風味橄欖油」也挺受消費者歡迎。風味橄欖油起源自義大利，早期的人在榨完油後，將檸檬丟進石磨清洗，意外發現殘存的油結合檸檬風味絕佳。Eden特別強調，O&CO.引進的風味橄欖油種類相當多，以義大利青檸檬橄欖油為例，檸檬是同橄欖一起冷壓初榨再油水分離，非採浸泡方式，味道更濃醇。這次主廚范秉文Jacques示範的沙拉正是用此風味，鹹派則用羅勒風味。另外，門市還有柑橘、薄荷、紅蔥頭、大蒜、辣椒等口味，每一款都試飲的話，非常有意思，其中紅蔥頭、大蒜非常「台灣味」，值得入手試試。接下來，就由主廚示範三款專屬O&CO.風格的甜鹹食吧！




1.海鮮青醬鹹派

【食材】（6人份）
鹹酥皮：低筋麵粉200克（過篩）、鹽4克、無鹽奶油120克（切小丁 室溫）、水40克、普羅旺斯綜合香草與綜合胡椒一小撮
餡料：鱸魚1片、蝦仁6隻、小卷1隻、洋蔥1/4個、杏鮑菇1支、冷壓初榨特級橄欖油－草本清香、鹽、胡椒
蛋奶液：牛奶 60克、鮮奶油 60克、全蛋 2顆、青醬30g、鹽、胡椒適量




【做法】
1.麵粉過篩，鹽、奶油丁、香草、胡椒搓散後加入水揉成麵糰後桿開，鋪於烤模上。烤箱預熱170度，將派皮放入烤約20分鐘至半熟，取出備用。
2.餡料的蔬菜切丁，調味炒香後備用。海鮮煎上色，調味備用。
3.奶蛋液材料拌勻。
4.熟餡料放入派模中，淋上奶蛋液，再放進170度烤箱烤25至30分鐘，食用前淋上義大利羅勒橄欖油即可。

2.柑橘水果沙拉佐百香果檸檬醬

【食材】（4人份）
臍橙2顆、葡萄柚1顆、小番茄4顆、綜合生菜4顆、薄荷葉、芝麻葉、帕瑪森乳酪（在家料理也可以更換想吃的食材）。
醬汁：義大利檸檬橄欖油、葡萄牙薑黃&百香果醋、地中海檸檬奶油醬與地中海綜合胡椒。




【做法】
1.將柑橘類果肉片切下備用。番茄切半、生菜洗淨切小段。
2.調製醬汁，將所有元素拌勻。
3.帕瑪森乳酪刨片灑在柑橘、生菜，再淋上做法2醬汁即可。

3.法式柳橙布丁Flan

【食材】一個份量：牛奶500g、鮮奶油125g、細砂糖125g、蛋黃100g、玉米粉50g、香草精適量、法國柳橙果醬50g

【做法】
1.牛奶、鮮奶油、香草精煮沸。
2.細砂糖、蛋黃、玉米粉拌勻，倒進做法1續拌勻。過濾後到回鍋中拌煮至沸騰，拌入柑橘果醬倒入模中，用180度烤至表面金黃上色，放涼後脫模即可。




【同場加映】舒康雞美味雞肉料理食譜

台灣人愛吃雞肉，除了拿來做成中式料理，善用香料與橄欖油等調料，也可以很有地中海風。「舒康雞」近幾年在市場耕耘有成，於南投水里、竹山與雲林古坑設有養雞場，打造恆溫環控水簾式雞舍，並餵以玉米、大豆、全熟化植物性配方與食品級棕櫚油，且全程不使用抗生素，雞肉品質令人放心。除了販售鮮食與已調味好的生醃系列，其實品牌也成立一個「線上料理教室」，上面有各式食譜，宅在家倚樣畫葫蘆，就像上了一堂料理課程。

1.檸檬雞肉鼠尾草燉飯

【食材】（4人份）
舒康雞里肌肉1包（切塊）、鹽巴少許、胡椒少許、檸檬1/2顆（取汁）、特級橄欖油1大匙、奶油1/2大匙、洋蔥1/2顆（剁細碎）、義大利米200克、白酒1/2杯、雞高湯約300至400ml、鼠尾草1把（簡單剁碎）、軟奶油1大匙、帕瑪森起司20至30克（刨屑）、巴西里葉1小把（剁碎）




【做法】
1.里肌肉混合鹽巴、胡椒、檸檬汁和特級橄欖油拌勻，將煎鍋燒熱後用大火把雞肉表面煎上色，不用煎熟，取出備用。
2.同一只鍋子內下奶油，用中小火融化奶油後放入洋蔥，拌炒至呈現半透明狀態。
3.加入義大利米，同時快速與持續拌炒鍋底，直到米變燙，約需3分鐘。
4.倒入白酒，把火開大讓酒精辣味揮發掉，接著慢慢地加入高湯，必須一邊加一邊攪拌，每次下的量只要可以蓋過米即可。
5.約12至13分鐘，確認一下米飯熟度，並以鹽巴、胡椒調味。
6.熄火後混入鼠尾草、軟奶油和帕馬森起司，蓋上鍋蓋，休息約1分鐘。
7.開蓋後拌勻，再次撒上帕馬森起司並以巴西里葉裝飾即可。

2.地中海番茄橄欖燉雞腿

【食材】
舒康雞帶骨雞肉切塊1包、特級橄欖油適量、洋蔥1/2顆（切條）、紅蘿蔔1/2根（切塊）、紅甜椒1顆（切條）、番茄4顆（切塊）、大蒜3瓣、葡萄乾1至2大匙、柳橙1/2顆（取皮）、酸豆1大匙、黑橄欖10顆、孜然粉1/2大匙、月桂葉1片、鹽巴少許、胡椒少許、甜羅勒葉少許




【做法】
1.雞肉擦乾，抹上少許特級橄欖油，放入燒熱的鍋子用中大火把表面煎上色，取出備用。
2.同只鍋子內再下少許特級橄欖油，放入洋蔥用中小火炒到焦糖色，續加入紅蘿蔔和甜椒繼續拌炒到上色。
3.放入番茄和大蒜，拌炒至番茄出水。
4.加入葡萄乾、柳橙皮、酸豆、黑橄欖、孜然粉和月桂葉，並下適量鹽巴、胡椒調味，注入蓋過材料的水量，開大火燒滾。
5.滾沸後把火轉小燉煮約30分鐘，或放入烤箱以攝氏180度烤約30分鐘，取出後撒上甜羅勒葉即可，搭配麵包或馬鈴薯皆可。

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