老饕老闆蔡辰男的雙主廚「辰壽司‧割烹」 值得用心品嘗的頂級季節旬味

身為前台灣首富蔡萬春之子，蔡辰男除了是一般人熟悉的知名企業家，私底下卻是鍾情藝術品收藏，對於美食的熱愛更是到了老饕等級程度。這次他斥資千萬，打造「辰壽司」、「辰壽司割烹」，從日本邀請兩位年輕卻手藝精湛的優秀主廚來台，並以自己的名字為店名，看得出他這個全新日料品牌有多麼重視。

採訪．余玫鈴｜首圖．林玉偉 攝




走進位於宏國大樓地下一樓的「海峽會」，不由得湧現出一股尊榮感，或許是因為這裡早期是會員制高檔餐廳，來訪的客人非富即貴，因此也增添不少神秘感。占地1500坪的空間，大器裝潢展現氣派非凡，由於考量到客人重視隱私的特性，採取包廂預約制，在獨立空間中品嘗料理，展現無與倫比的低調奢華。






海峽會由會長蔡辰男一手創立，出身富裕、一路順遂的他，早年在商場上呼風喚雨，但如今把所有的心力投入他最愛的餐飲市場，繼頂級海陸火鍋、粵菜、安東法式料理之後，這次將自己最愛的日本料理打造成雙品牌「辰壽司」、「辰壽司割烹」。

在征戰商場的時期，蔡辰男時常到世界各地品嘗美食，但是他透露最喜歡到集合日本料理與江戶前壽司的精華聖地—東京銀座吃飯，每回造訪日本時，必定安排一趟美食行程。因此這次打定主意要開日本料理餐廳之後，他本人親自赴日尋找料理長，就是想將腦海中無法忘懷的美味日本料理，100%原味重現。




邀請來台的兩位日籍料理長，意外地都相當年輕。負責「辰壽司」的阪口琢磨（Sakaguchi Takuma），今年32歲。曾任職於銀座六丁目享負盛名米其林一星、Gault Millau（高特米魯）廚師帽美食評鑑的壽司名店—鮨青木，擅長精緻壽司的技藝與精髓，專門服務頂級客群，來到台灣，主打以江戶前壽司為基底，並配合台灣人的飲食喜好作變化。




另一位負責「辰壽司割烹」的谷口星路（Taniguchi Shinji），曾經待過高級壽司的百年老店—銀座壽司幸本店，令人驚訝的是，谷口料理長今年才26歲。16歲到餐廳打工，18歲到專門學校學習廚藝，修業期間屢獲日本全國料理競賽佳績，還考取日本當地難度超高的東京河豚料理執照。我驚呼谷口在短短10年內就有如此令人激賞的經歷及手藝，他害羞地笑說：「因為我遇到對我很好又很嚴格的老師，還有我真的很努力，工作時間超級長，每天從凌晨5點工作到晚上11點。」




在各種細節都極其講究的日本料理世界裡，最重要的就是食材的新鮮及美味，講求「不旬不食」，食材隨四季時令更替而因應變化，因此「辰壽司」、「辰壽司割烹」皆是提供Omakase無菜單套餐，食材來源主要是嚴選日本直送的新鮮頂級漁貨，搭配頂級A5和牛，而「辰壽司割烹」除了生鮮切割，還結合熟食烹飪，如何以最完美的烹調技術，將最好的食材風味發揮至極致，對廚師是一大考驗。






在開始全套17道菜式的套餐之前，谷口料理長先展示了當天新鮮進貨的高檔食材：宮崎縣的A5等級和牛沙朗、北海道的松葉蟹、鹿耳島的鮪魚等等，不過他很興奮地介紹這次的龍蝦是來自台灣澎湖的活跳跳野生錦繡龍蝦，「台灣的龍蝦其實品質非常好，而且少了運送過程，新鮮程度是進口比不上的。」




谷口料理長會看當天進貨食材的本身狀況做烹調手法的調整，或烤或蒸，甚至只以醬料醃漬，手法變化多端。前菜「勾翅茶碗蒸」是將雞蛋黃混搭高湯蒸製，魚翅蒸蛋口感滑嫩、入口即化，與魚翅勾芡醬汁、北海道鮭魚卵結合出完美滋味，再佐上一點柚子皮及現磨柚子粉，令人胃口大開。






接著「松葉蟹肉佐金箔香檳凍」是以手工剝殼拆肉，搭配用香檳酒與柚子高湯製作的香檳凍，淋上橘醋，再以金箔妝點，吃起來鮮美爽口，餘韻不絕，與僅以香油跟日式醬油調和而成的醬汁調味的「龍蝦生魚片」相互呼應，紫蘇葉、紫蘇花穗為彈Q鮮脆的生龍蝦，帶來優雅的淸新風味。




不時飄來的撲鼻烤鰻魚香氣，讓人忍不住吞了一下口水，這裡的「醬烤鰻魚」採關西作法，塗上熬煮8小時的鰻魚醬汁後再燒烤，皮酥肉嫩且帶有香氣，一旁搭配土佐醋醃漬的小黃瓜，清爽解膩。值得一提的是鰻魚上點綴的葉子叫木之芽，是山椒的嫩葉，吃起來有香茅的香氣，帶點苦味，與鰻魚一起品嘗有提味增鮮的效果。






接下來兩道透明感十足的料理「北海道北寄貝」及「比目魚生魚片」，都是因為品質太好，只用簡單調味突顯食材原味。北寄貝稍微用醬油及哇沙米提味，再搭配小黃瓜絲賦予脆口感；片得薄透帶光的比目魚生魚片，谷口料理長使用和洋元素—橄欖油、紫蘇葉、洋蔥頭、紫蘇花穗、薑泥混合醬料，入口甘甜，教人驚豔。




現炸的「甘鯛立鱗燒」作法繁複，必須掌握挑魚、油溫、火候等技巧，但是魚塊上的酥脆鱗片，與魚肉的軟嫩對比帶來奇趣口感，谷口料理長再將茗荷、紫蘇葉、薑切成細絲，再搭配混入蘿蔔泥的自製天婦羅醬汁，讓風味更加豐富。




「日本A5和牛沙朗」精選宮崎縣A5等級和牛，烤得外層焦香，肉質嫩而多汁，淋上自製洋蔥醬，還附上芽蔥、甜醋醃漬番茄及辣根泥，咀嚼之後，香甜肉汁滿溢口中，實在迷人。




重頭戲的「鮪魚 赤身 中腹 大腹」，採訪當天的鮪魚來自鹿耳島， 魚肉刻意厚切，僅稍微塗一點日式醬油便與醋飯一同捏製，強調肉質的鮮滑濃郁。




堅持食材使用最高等級，海膽當然要採用「壽司之神」小野二郎欽點的北海道「羽立紫海膽」，不僅個頭較大，完全沒有腥味，後韻帶有淡淡果香，與海苔片共伴奢華的美妙滋味，令味蕾留戀不已。




這道「炙燒星鰻」，是將星鰻塗上以星鰻骨熬製的醬油再炙烤，吃起來香氣十足，吃完後獨特醬香還留在嘴裡，真是滿足。










前面的菜色道道精彩，最後的收尾料理「玉子燒」、「叉燒蕎麥麵」、「蓴菜豆腐湯」、「葛切」當然也不能馬虎，值得一提的是這裡的玉子燒口感非常特別，裡面還加了白蝦泥與大和芋（日本山藥）泥，吃起來更為扎實有彈性，愈嚼愈香。而叉燒蕎麥麵的叉燒是料理長自己做的，現場炙燒，與胡麻醬激盪出的濃郁香氣，讓人齒頰留香、回味無窮。

★辰壽司・割烹
地址：台北市松山區敦化北路167號B1
電話：02-7707-6789
官網：https://www.csclub.com.tw/new/index.php

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