阿舍才吃得到的經典料理!台菜教母黃婉玲的家傳年菜 限量開賣

黃婉玲笑著說:「現在的人過年吃『佛跳牆』,但是其實台灣人應該要吃的是『紅燒羹』才對。」在閩南文化中,紅燒羹象徵「綿延留長」的吉祥寓意,新春時節端出紅燒羹,更應景象徵全家團圓、福壽綿延的吉利兆頭,略帶甜酸的融洽感最是挑人味蕾,佐以豐富海味,是一道新年餐桌不可缺少的經典老菜色。

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「倘若我讓大家忘了菜尾湯,就像讓你忘了台菜料理一樣!觀念正確了,台菜就不會凋零了,我想這應該是推廣台菜最好的方式。」黃婉玲表示,傳統的總舖師在宴席最後,總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」,是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。

傳統的菜尾湯必須先製作白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、扁魚白菜滷、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝等獨立料理,依不同的比例放進大鍋,視天氣狀況邊煮邊攪拌4至8小時,加入其他食材輔佐調味而得。融合山海珍鮮滋味的菜尾湯,所有的精華集合在這一鍋,完美融合成為獨特的美味,堪稱絕無僅有的「感恩菜」。

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看似單純的花生粽,背後製程一點也不能馬虎,遵從古法選用本產花生、糯米與粽葉,處處講究。黃婉玲說:「花生粽是我家族最重視的粽子,花生一定要多,比例是3兩的花生配2兩半的米,而且米絕對不能泡,要煮4到5小時,再慢慢降溫。葉子要剪過不能有尖尖的,所以有人下訂花生粽,我要忙7天,剪粽葉、洗粽葉、煮粽葉、曬粽葉,然後才能進入包粽程序。重點是花生不能調味,花生在煮的時候要先冰洗,會產生自然鹹味。」品嘗時米粒口感顯得Q彈,不需添加醬料、佐料,就能品嘗到絕妙口感與清香。

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這道「花開富貴甜湯」是黃婉玲家族傳頌百年的「嫁妝菜」,盡現早年養生食補的飲食文化精髓,步步講究,以炒糖結晶製成糖塊後,經過長時間熟成,產生韻味深厚的甜香滋味,加入潤肺的白木耳、補氣的桂圓與含豐富營養的去膜花生仁,締造出雋永的甜湯。

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【同場加映】布封竹地雞

所謂無雞不成宴,在客家人的宴席、祭祀跟年節中,一定會有雞肉的料理。來自於桃竹苗客家庄一帶,為竹北雞的後代的「竹地雞」,為民間自行配種而誕生,需要4個半月至半年的成長與熟成期,造就肉質細、甜度高與咬勁足的絕佳風味。

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這次推出的「迎春鹽焗竹地雞禮袋組」,手工布封後,採用低溫低濕控制的環境下熟成3天讓肉體纖維軟化,布封製作不讓水分抽離過多,被緊縛的肉體油脂能均勻分布。布封竹地雞的風味隨著繁瑣的製作工序也愈加濃郁。尤其在自然穀物吸收下,皮部油脂會壓進雞肉裡,在咀嚼中還能體會到類似果香的風味。以大量粗鹽及打發的蛋白均勻混合之後包覆,進烤箱用200°C的溫度烤50分鐘至1小時,完成後撬開粗鹽外層,就是味香濃郁、皮爽肉滑的美味竹地雞。

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