麻辣燙的靈魂 大陸各地吃辣有何不同？

最近，麻辣燙讓地處大陸西北部的小城天水成為食客們嚮往之地，而天水麻辣燙的靈魂，就在於那一勺濃香醇厚的甘谷辣椒。天水市的甘谷縣盛產羊角辣椒，其椒身長，皮質厚，味濃油多，具有「以香為主、辣中帶香、香裡泛辣」的特點。

辣椒不僅自身能給食客帶來味蕾刺激，還能提升菜品的色香味，在大陸廣受青睞。不過，正如一方水土養一方人，大陸不同地方的人吃辣各有差異。

說起辣，年輕一代必會想到四川、重慶的麻辣火鍋。川渝（渝，重慶市簡稱）地區的辣以麻辣著稱，廣泛應用於以禽畜類、內臟以及幹鮮蔬品、豆類等為原料的菜品，比如人們熟知的酸菜魚、水煮肉片、麻婆豆腐等。

地處四川盆地的四川、重慶氣候濕潤，霧氣濃重，尤其到了冬天要持久對抗寒濕。辣椒有溫中散寒、下氣消食的功效，再配上當地人喜愛的麻感強烈的青花椒，讓人先辣後麻，吃得嘴唇、舌頭都在顫抖，頭髮、後背都被汗水濕透。這樣強烈、複雜的味蕾刺激不僅受川渝地區人們喜愛，在台灣，麻辣鮮香的川菜也是老饕們的心頭好。

除了川菜，在八大菜系中還有一個菜系也是以辣著稱，那便是湖南的湘菜。湖南的辣注重的是濃油香辣，重油重鹽重辣，也被稱為最「純粹」的辣。現在大陸連鎖餐飲界的「排隊王」費大廚就是湘菜餐飲品牌，其主打菜辣椒炒肉就是民間湘菜的代表。

湖南氣候溫和濕潤，所以當地人喜歡吃辣來提神去濕。都說「江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣。」湖南人炒葷菜和烹調魚類基本都會放辣椒，而且喜歡用新鮮辣椒。據大陸媒體報導，湖南人每人每年平均消費100斤（乾+鮮）辣椒。在白色辣椒籽和濃油的映襯下，或紅或綠或黃的新鮮辣椒泛著誘人色澤和香氣，讓人食指大動。

至於「不怕辣」的江西，當地人愛吃鮮辣，且愛在一道菜上放不只一種辣，尤其喜歡使用本地辣椒。江西辣椒普遍肉厚皮薄，煎炒後脆中帶糯，辣中帶甜。不同品種的辣椒在一道菜裡相互配合，讓辣也辣得有層次。

江西「省菜」辣椒炒辣椒此前曾登微博熱搜。這道菜看似只有辣椒，但又不只有一種辣椒，它是將青辣椒、小米辣、糟辣椒和辣椒粉炒在一起，讓青辣椒提供清脆口感、小米辣提供辣味、糟辣椒提供香味、辣椒粉增加辣度，各種辣椒「各司其職」，提供豐富的辣椒進食體驗，讓人一聽就辣得顫抖。

湘鄂贛（湖南、湖北、江西）和川渝都是大陸有名的吃辣地區。除此之外，還有一個地方也屬吃辣第一梯隊——貴州。對於外地人來說，對貴州的辣的認識可能停留在「老乾媽」，一個從小本生意做到遠銷海外的辣椒醬品牌。實際上，與「老乾媽」主打的香辣不同，貴州菜以酸辣著稱，最具代表性的當屬酸湯魚和酸辣粉。

據古籍記載，貴州是大陸唯一沒有任何鹽資源的省分，又地處雲貴高原，以山地居多，自古就不便與外部通商。因此，貴州自古就是一個缺鹽的地方。可當地偏偏又是氣候潮濕，蠻煙瘴霧，當地人只能用酸食來提高食欲，幫助消化和促進新陳代謝。在貴州，幾乎「萬物皆可酸」。魚蝦、毛辣果、糯米、檸檬等都可製酸。至於辣，貴州人吃辣除了為祛濕外，也是為彌補缺鹽帶來的影響，以鮮香的辣味來提高食欲。可以說，在貴州，就沒有糟辣椒治不了的食欲不佳。

當然，大陸吃辣的地區不只這幾個，各地的人文、水土各不相同，除了福建、廣東等幾個沿海省分吃辣能力較弱外，內陸多個省分都喜辣，而且各有各風味。這次甘肅天水爆火的羊角辣椒，其醇厚氣息就很符合西北人憨厚直爽的性格。