士林老字號燒鳥店「鳥哲」季節菜單開賣！1680 元套餐大啖日式串燒、雞肉刺身

近期台灣餐飲界關於日式串燒（燒鳥）的話題不斷，在熱絡發展的燒鳥產業裡，於台灣燒鳥界站穩一席之地的「鳥哲 燒物專門店」創辦人蕭哲文，也在開業 10 年的此時，隨著全新升級的用餐空間，首次同步捎來季節套餐，每人 1,680 元、茶資 100 元，外加一成服務費，須提前預約。

對於燒鳥稍有涉獵的饕客可能聽說過，「鳥哲」的創辦人蕭哲文早在 2012 年便已開設燒鳥店，除了是台灣最早供應雞肉生食品項的店家，對於雞肉食材的專注更是無人能及。他不只庖解分切全雞的精細部位，也將對於食材的講究，延伸到與全台最大土雞王聯手打造今日聞名全台的「桂丁雞」，並進而開始不斷尋訪台灣各地食材。


重新改裝後的「鳥哲」2.0，將烤檯挪至廚房內，減少吧檯前烤串時的油煙，但同時也稍微減弱了燒鳥店的熱絡氛圍。（洪卉琳攝）
台灣在地食材在近年來成為法式料理的老生常談，但在燒鳥界相對較少。在「鳥哲」的套餐裡，前菜『哲園沙拉』以苗栗小農栽種的黑豆苗、花生芽苗為亮點，外觀狀似麵條的花生芽苗圓潤潔白，口感有著豆芽加強版般的厚實爽脆。在日本金桔醬與白蘭地的香氣引領下，花生芽苗的香氣在咀嚼後隨之釋放，交織著雞肉火腿的油脂香氣，在天氣尚未回暖的此時，盡責地扮演開胃又不失暖意的角色。
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前菜『哲園沙拉』以口感扎實的雞肉火腿、花生苗及生菜等搭配，透過些許白蘭地為香氣相較低調的沙拉增添酒香氣息。（洪卉琳攝）

『古式茶碗蒸』以新港黑麻油煸炒老薑，僅取用麻油來製作茶碗蒸，配料還吃得到Q彈不軟爛的雞白子、香菇和銀杏。（洪卉琳攝）
燒鳥店的重點顯然還是雞肉本身，「鳥哲」一改燒鳥店的雞肉僅由高溫炭火賦予脆嫩酥香，以昆布漬生魚片手法醃漬的『雞肉刺身』，將桂丁雞雞胸肉薄片歷經 24 小時鹽昆布熟成，淋上山西陳醋、橄欖油等點綴，薄透的雞肉刺身口感滑嫩。

另一道同樣是將雞肉改變原貌的主食『陳年花雕雞鬆釜飯』，則是先把雞肉做成雞肉鬆，與台酒 30 年陳年花雕酒一同與生米煮成熟飯，拌入桂丁雞生蛋黃的吃法，是連日本人都會歎為觀止的美味吧！


雞肉也能生食嗎？「鳥哲」將雞胸肉切薄片，再以橄欖油、海鹽、托瑪起司、山西陳醋、昆布及紫蘇花賦味，意外地口感柔嫩，帶有輕盈紫蘇花香。（洪卉琳攝）



在饕客面前開蓋的『陳年花雕雞鬆釜飯』，花雕酒香瞬間撲鼻而來，雞肉鬆與生雞蛋翻拌，略帶有台灣肉燥的鹹香滋味。（洪卉琳攝）
隨著季節更換菜色的預約制套餐，在大量運用台灣特有風味與食材作法下的前菜、主食、湯品及甜點，襯托起直球對決的串燒體驗。在套餐中段展現出串燒店重點的 7 品串燒，可品嚐得到『山葵雞里肌』、『正肉』、『雞頸肉』、『雞生蠔』、『雞胗』、『銀杏』、『雞肉丸』等部位，而各部位也藉由鹽、宜蘭三星蔥、青花椒、馬告等辛香料，賦予不同風味轉換味蕾，讓一次連續七串的串燒重擊，吃起來一點都不無聊。
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取肉十分費工的『雞頸肉』，一串吃得到脆、黏、嫩等不同口感，蘊含著燒鳥吃巧不吃飽的印象。（洪卉琳攝）

吃得出功力的『雞胗』，口感爽脆。（洪卉琳攝）

日本燒鳥店必備的『銀杏』，運用了玫瑰鹽、海鹽、岩鹽三種鹽品調味，在單純架構下品味出別致的彈牙口感。（洪卉琳攝）
提到燒鳥的樂趣，又稱為腿肉的『正肉』令饕客們熱絡了起來，眾人熱烈討論「正肉」究竟是哪個部位？原來，「正肉」是日文的「しょうにく」，指的是去除骨頭、油脂等多餘部位的肉，豬肉或牛肉都有「正肉」這樣的說法。

但在燒鳥界，「正肉（せいにく）」不僅日文有不同念法，多數也指的是雞腿肉、雞胸肉等部位，日本官方農林水產省也解釋：「正肉為口感厚實鮮美的雞腿肉，或是軟嫩清爽的雞胸肉，如果是指內臟的話，就是指沒有肉的內臟，而蔥肉串也會運用到正肉。」



『正肉』比起印象中的雞腿肉尺寸再小一點，但口感軟嫩具保水度，在以宜蘭三星蔥和海鹽特製的蔥鹽搭配下，這串就像是在提醒饕客「你正在吃美味的燒鳥無誤！」（洪卉琳攝）

套餐的起承轉合，在「鳥哲」由串燒和小料理串連起季節套餐，暖胃的湯品『蒜頭雞湯』是台灣人熟悉的雞湯風味，但裡頭吃得到加入桂丁雞蛋白製作的魚豆腐，在細節處傳達出食材的永續理念。

為套餐帶來完美句點的甜點，則是看似平凡的『巧克力慕斯』，實則是以比利時巧克力、台灣巧克力包裹進以雞肝，炒過洋蔥製成的雞肝慕斯，口感濃厚、獨特，在甜點裡彰顯串燒店的料理本位。
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『蒜頭雞湯』裡帶有空氣感的豆腐，實則是蛋白製作的魚豆腐，湯頭風味清新溫潤。（洪卉琳攝）

包進雞肝的『巧克力慕斯』帶有雞肝氣息，對於喜愛內臟類的老饕可說是相當驚喜。（洪卉琳攝）

【鳥哲 燒物專門店】

營業時間：週二至週日 18:00～23:00（週一公休）

電話：02-2831-0166

地址：台北市士林區福華路128巷12號